Trittico lucano con la mollica, noci, mandorle e uva passa.

Il cosiddetto “Trittico Lucano” altro non è che un “matrimonio” fra 3 tipi di pasta di semola differenti, Strascinati, Orecchiette e Fusilli, “cugino” dei Maritati pugliesi (Orecchiette + Fusilli corti).

Il Trittico da sempre ha allietato le tavole domenicali dei potentini, anche se, ultimamente, ho notato con rammarico che è caduto un po’ in disuso.

Si accompagna principalmente al ragù di carne, ed io proprio così ve lo volevo proporre.

Alcune domeniche fa, avevo, infatti, preparato un ragù di cinghiale che impreziosiva magnificamente la mia pasta. Avevo scattato tante foto, dalla preparazione delle orecchiette, dei fusilli, alla foto della nuova pentola di coccio utilizzata per il ragù, ecc…

Nel frattempo, però, decido di mettere un po’ di ordine nel mio PC che, lentissimo, grida vendetta!

Foto, foto, foto, una marea di foto inutili!!!!!!! Allora inizio a eliminare cartelle. Indovinate un po’? Fra queste ho eliminato anche quella del mio ragù:((

Ma chi m’ha cecato!!!

Sarà oramai difficile, per me, riuscire a trovare dell’altro cinghiale e quindi ho pensato di proporvelo così

La pasta con la mollica, di solito, viene accompagnata dai soli fusilli, ma francamente questo è stato l’ultimo dei miei pensieri. Avevo deciso di parlarvi del trittico e così è stato.

E' una versione di pasta con la mollica un po’insolita per me. Di frequente preparo quella che ha come unico fondo di cottura l’olio fritto dei peperoni cruschi, o utilizzo la mollica fritta piccante sulla pasta al pomodoro o al ragù.

Questa volta, però, ricordandomi di una promessa fatta ad una mia lettrice circa un anno fa e alle relative ricerche che sono susseguite, decido di stravolgere il tutto ed utilizzare ingredienti mai utilizzati prima con la mollica per un primo piatto, pur sapendo che anche questa variante fosse strettamente legata alla tradizione.

Trittico lucano con la mollica, noci, mandorle e uva passa.

Ingredienti (per 3 porzioni o due ben abbondanti)

per l’impasto:

330gr di farina di semola rimacinata

150gr di acqua tiepida

per il condimento:

250gr di mollica di pane casereccio grattugiata finemente, meglio se di qualche giorno prima.

50gr di mandorle

60gr di noci

25gr di uvetta

un pizzico di polvere di peperoni cruschi

olio extra vergine di oliva

uno spicchio di aglio

Preparazione:

Fare una fontana di farina sulla spianatoia, versare al centro l’acqua tiepida, impastare per 10 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se non si vuole sporcare troppo il ripiano è comodissimo dare una prima e rapida mescolata in ciotola e poi, una volta amalgamato il tutto, impastare sulla spianatoia. L’impasto risulterà molto duro, ha il 45% di idratazione, ma è così che deve essere se volete riuscire a tirare i ferretti e strascinare le orecchiette senza problemi. Non è un impasto ideale per gli strascinati, che richiedono un’idratazione del 50% circa, ma con un po’ di forza in più si riesce nell’intento.

Lasciar riposare per mezz’ora sotto una ciotola capovolta. Dopo il riposo, dividete l'impasto in tre parti e proseguite in questo modo:

Per le orecchiette esistono due tecniche, si possono "strascinare" con le mani, così;

o con il coltello, così (io ho utilizzato il coltello);

per i fusilli, così;

per gli strascinati andare qui

Fare riposare la pasta per circa un’ora, ma, senza problemi, può essere preparata anche il giorno prima e poi tenuta coperta con un canovaccio fino al momento dell’uso.

Mettere a bagno l’uvetta. Sminuzzare col coltello la frutta secca.

In una padellina fare riscaldare l’olio; quando giunge a temperatura aggiungere la polvere di peperoni e immediatamente dopo la mollica; fare soffriggere a fuoco dolce e mettere da parte. Deve risultare croccante.

Mettere a bollire l’acqua con abbondante sale (unico apporto di sale nella ricetta, per cui non lesinare). Appena giunta a bollore, calare prima gli strascinati, dopo due minuti le orecchiette e solo infine i fusilli. Attenti, hanno cotture diverse, per cui non calare contemporaneamente i tre tipi di pasta!

Nel frattempo, in un’altra padella, fare soffriggere lo spicchio d’aglio in abbondante olio, giunto a doratura eliminarlo e aggiungere il resto degli ingredienti che cuoceranno a fuoco dolce per due tre minuti, rilasciando il loro sapore. Versare il condimento sulla pasta appena scolata. Porzionare e su ogni piatto fare cadere una bella manciata di mollica di pane fritta.

E' uscito un primo veramente squisito. Insomma...di necessità virtù!