Tarte amandine aux poires

Un’unica parola per definire questo dolce…FANTASTICO!

Una voluttuosa crema di mandorle, accompagnata da pere, e il tutto contornato da una tenera brisée arricchita di goccioline di cioccolato che lavorano di concerto per soddisfare il palato di persone esigenti e golose come me:)
La ricetta è di Zuppa, e da quando l’ha pubblicata su Gennarino, me ne sono innamorata, e come me, Azabel, che, nel suo blog, ce ne dà una versione vegana.

Da allora l’ho fatta più volte, e mai mi stanco di quel sapore raffinato e seducente che la tarte sprigiona; la prima volta, ne ho fatta una versione mini,



ed utilizzando stampini da 9 cm di diametro sono uscite 12 "petites tartes". Con la crema disponibile sono riuscita a farcirne 10, ma io abbondo sempre.

Le altre volte, invece, ho utilizzato uno stampo unico da 26cm, e, nel possibile, l’ho gradito ancor di più, perché i sapori maggiormente sono andati ad amalgamarsi, facendo risaltare la raffinatezza ed unicità della crema, per la quale ho utilizzato le mandorle siciliane che mi aveva regalato la mia dolce Letyna a Natale, e ho sostituito la vaniglia con la buccia grattugiata di un limone.

Un dolce meraviglioso!!!

Riporto integralmente la ricetta così come Zuppa l’ha presentata nel suo blog.

Tarte amandine aux poires di Zuppa

Ingredienti:

-2 pere (me n'è bastata una, non amo esageratamente la pera cotta, nè il connubio pere-cioccolato E poi ruberebbero troppo la scena al resto del dolce)

Per la pasta brisée pralinée: (che potreste sostituire con una frolla addizionata con gocce di cioccolato anche nella sola fase della stesura)

200g. di farina

50g. di zucchero semolato

50g. di gocce di cioccolato

1 pizzico di sale

125g. di burro

Per la crema alle mandorle:

50g. di zucchero semolato

70g. di mandorle in polvere

1 cucchiaino di amido di mais,

1 uovo

50g. di burro

3cl di panna liquida (30ml, io ho letto 30cl e li stavo inserendo tutti, mi sono fermato a 10cl smadonnando e dovendo correggere)

il contenuto di un baccello di vaniglia.

aggiunta personale:

30g. di mandorle a lamelle,

un cucchiaio di zucchero di canna.

Preparare la brisée pralinée.

Setacciare la farina e lo zucchero in un ampio contenitore dove impasteremo, aggiungere le gocce di cioccolato e il sale. Mescolare un po' e aggiungere il burro a piccoli pezzi, impastando con i polpastrelli per ottenere un composto sabbioso. Aggiungere un paio di cucchiai di acqua gelata. impastare.

Far riposare in frigo avvolta da pellicola per almeno un ora. (potete prepararla il giorno prima).

Preparare la crema alle mandorle setacciando lo zucchero con le mandorle e l'amido di mais. Incorporare l'uovo, il burro fuso e la panna. Profumare con la vaniglia e tenere da parte il tutto. preriscaldare il forno a 180° (la ricetta originale dice 160°)

Foderare uno stampo con la pasta e cuocere in bianco (vuota) per 20 minuti. Intanto, peliamo le pere e tagliamole a lamelle.

Assemblaggio finale e cottura: versiamo la crema nella base cotta e adagiamo sopra le pere a lamelle. Se decidete di completarla come me, basta cospargere la superficie di mandorle a scaglie e zucchero di canna. Infornare quindi per altri 30 minuti, sempre a 180° . Si può gustare tiepida o fredda.

Grazie Zuppa!!!

Il rustico napoletano

Avete presente un goloso fagottino dall’involucro fragrante ma nello stesso tempo scioglievole al palato, il cui sapore dolce riesce ad esaltare riccamente il salato del ripieno? Eccolo!



E’ il rustico di Rimmel! Precisiamo….il rustico napoletano della dolcissima Antonia, che su Gennarino quotidianamente ci regala le sue antiche ricette di famiglia come quella delle "deliziose" postata tempo fa.
Quando ho gustato per la prima volta il suo rustico sono rimasta basita, mai avrei pensato che la dolcezza della pasta frolla avesse potuto rendere un rustico così delicato, ma nello stesso tempo avesse potuto impreziosirlo, dandogli un carattere nuovo, totalmente differente dai rustici ai quali ero abituata. D’un tratto, una preparazione rustica è divenuta elegante e raffinata.
Una vera magia! Grazie cara Antonia!!!
Ecco la ricetta così come lei ce l’ha gentilmente presentata su Gennarino, in questa discussione . Fra parentesi le mie piccole modifiche dovute ad esigenze oggettive…il salame napoletano non l’avevo e mi mancava anche la salsiccia:(

Il rustico napoletano di Rimmel

Credo faccia parte della rosticceria tradizionale napoletana, presente sempre in formato mignon nell'assortimento della rosticceria da buffet, io l'ho preparato nel formato più usuale, esiste anche la versione a "torta" chiamata pizza rustica.

Pasta frolla:

500 gr.farina 00,

200 gr.di strutto,

50 gr,di zucchero,

1 uovo,

1 cucchiaino di miele,

1/2 guscio di uovo d'acqua.

Lavorare la pasta frolla come d'abitudine e lasciarla riposare almeno 2 ore in frigo.

Ripieno:

250 gr.di ricotta,

2 uova,

50 gr. di salame napoletano, ( io salamino napoletano tagliuzzato ma la prossima volta metterò la salsiccia a tocchetti che si avvicina maggiormante al salame napoletano)

150 gr. di formaggio edam, (io scamorza)

sale, pepe e parmigiano.
Sbattete le uova in una ciotola con sale, pepe e un cucchiaio di parmigiano, unite la ricotta e amalgamate perbene, aggiungete il salame e il formaggio a dadini e mischiate tutto. Imburrate e infarinate gli stampi, rivestiteli con la frolla, bucatela con la forchetta, riempite con il ripieno e chiudete con altra pasta, bucate anche la superficie e spennellate con tuorlo e latte mischiati.



In forno a 180° per circa 20'.

Con queste dosi, ad Antonia sono usciti 14 rustici, a me, utilizzando stampini da 8cm di diametro e 1,30 di altezza, ne sono usciti 22.
Solo un consiglio. Il “coperchietto superiore” non lo fate molto spesso, così come ho fatto io per alcuni, potrebbe cedere sotto la spinta del ripieno. Anche se, ad onor del vero, quella scamorza croccantella che fuoriusciva era veramente una chicca!
Ed ecco l’interno per ingolosirvi un po’;)



Antonia grazie ancora:)))))))))))))

Ruccul e ruccul chien'

Pensavate fosse francese....no è potentino;)
Come vi avevo già detto qui, per Pasquetta ho preparato “u’ ruccul chien” o “pizza chiena”, cioè una pagnotta di pane ripiena di uova, toma, pecorino e salsiccia



e “u’ ruccul” o "ruccolo", cioè una focaccia rossa.



Ho deciso di fare un unico post per queste due ricette per il semplice fatto che entrambe vengono preparate con la pasta da pane, per la cui lievitazione io ho utilizzato il lievito madre per essere più vicina alla tradizione.

Pasta da pane

Ingredienti:
1200gr farina di semola
800gr lievito madre idratato al 50%
780gr acqua tiepida
3 cucchiai di olio
20gr sale.

Procedimento:
Rinnovare per 3 volte il lievito madre con farina manitoba, utilizzando pari quantità di peso fra lievito e farina, e metà di acqua. Di solito, se preparo il pane di semola anche i rinfreschi vengono fatti con tale farina, ma l’ottima farina di semola di Altamura che uso era quasi finita per cui ho voluto provare con la manitoba e devo dire che i risultati mi sono piaciuti.

Partendo da 100gr di lievito madre, dopo i 3 rinfreschi, vi troverete con la dose indicata dalla ricetta.
Spezzettare il lievito madre nell’acqua tiepida e lasciarlo sciogliere completamente.
Versare sulla spianatoia la farina con il sale e impastarla con l’acqua in cui è stato precedentemente sciolto il lievito madre e i tre cucchiai di olio.
Io ho impastato a mano per 20 minuti, non mi piace come la mia impastatrice lavora questo tipo di impasti relativamente duri. Impastare a mano una tale quantità di ingredienti con un’idratazione al 65% non è cosa semplice, ci vuole molta forza.
Consiglio vivamente di lavorare con i pugni, almeno i primi 10 minuti. Così come ci fa vedere questo video

Quando l’impasto inizia a diventare più liscio ed omogeneo, allora si può cominciare a lavorare di polso, cioè col palmo della mano aperta facendo prima così


E poi così


Lasciare riposare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente (20 C°) e poi porlo in frigo per 6 ore. Riprendere la pasta dal frigo e fare lievitare per altre 3 ore a temperatura ambiente. Arrivata a questo punto, la pasta da pane sarà pronta per essere formata.

Io ho diviso l’impasto di circa 2700gr in due parti uguali, metà l’ho utilizzata per fare il “ruccole”, e l’altra metà per fare il “ruccole chieno”.

Voi potete scegliere di fare o solo l’uno o solo l’altro dimezzando le dosi che ho indicato.

Una cosa è certa, con queste quantità di pasta non pensate di fare un’unica pagnotta di pane, uscirebbe troppo grande e non riuscirebbe ad entrare nel forno di casa.

Ruccul chien’






Ingredienti:
Circa 1350 gr di pasta pane

Per il ripieno:
800gr toma
8 uova medie
7 pugni di pecorino stagionato grattugiato
150gr salsiccia a tocchetti

Procedimento:
Grattugiare la toma con la grattugia a fori larghi. Alla toma aggiungere le uova una alla volta, il pecorino e la salsiccia tagliata a tocchetti. Il ripieno deve risultare molto sodo.


Su di un foglio di carta forno infarinato con farina di semola stendere la pasta in una sfoglia circolare alta circa 1,5/2cm di spessore, porre al centro il ripieno stando attenti a lasciare tra il bordo della sfoglia e il ripieno circa 9 cm di spazio, tirare su i lembi dell’impasto e chiudere a fagottino.



Infarinare la pagnotta e lasciare lievitare coperta da pellicola fino al raddoppio, a me dopo 4 ore era pronta per essere infornata.
Infarinare ben, bene il vostro ruccul chien’, sempre con farina di semola, ed infornare immediatamente su refrattaria o sulla leccarda capovolta e rovente.

Per la cottura preriscaldare il forno statico sopra e sotto a 225C°, infornare e cuocere per i primi 15 minuti a tale temperatura, per i secondi 15 minuti a 200C° e ancora 40 minuti a 180C°.Aprire il forno lasciandovi la pagnotta a raffreddare.
Quello che è importante nel ruccule chien’ non è l’alveolatura, di mollica ce ne deve essere poca, ma la crosta, che deve risultare croccante e non spessa



Logicamente, col passare del tempo, la crosta si ammorbidirà, ma il pane, sempre più, andrà profumandosi ed insaporendosi grazie alla ricchezza del ripieno.

U’ Ruccul



Ingredienti:
Circa 1350 gr di pasta pane
800gr salsa fatta in casa o altrimenti pelati passati
olio qb
sale qb
2 spicchi di aglio

Preparazione:
Preparare un sughetto facendo sfriggere l’aglio con l’olio. A doratura dell’aglio aggiungere la passata, salare leggermente e fare cuocere per circa 15 minuti o comunque fino a cottura ultimata. Fare raffreddare.
Ungere due teglie, una rettangolare di circa 25 x 30 cm. e 1 teglia tonda di 35 cm. di diametro e stendervi l'impasto. L’impasto dovrebbe stendersi senza dare problemi, nel caso in cui notaste resistenza, fermatevi 10 minuti per poi ricominciare. Vuol dire che la lievitazione non era ancora completata.
Lasciare lievitare le vostre focacce in teglia fino al raddoppio, a me ci sono volute 3 ore.

Condire con abbondante sughetto, origano, abbondante pecorino grattugiato e aglio fatto in piccoli pezzi (io non l’ho usato) .

Dopodichè infornare in forno preriscaldato e statico sopra e sotto, a 250° per 15 minuti.
Uscirà una focaccia dall’alveolatura fitta ma soffice, che si manterrà nel tempo acquistando sempre più sapore. Io l’ho fatta il sabato di Pasqua per mangiarla il giorno di Pasquetta.

Come al solito ci tengo a dire che i vostri tempi di lievitazione saranno leggermente diversi dai miei, poichè il tutto dipenderà dalla forza del vostro lievito madre.

La pastiera di grano

… o Pastiera napoletana



Ancora una volta, vuoi per la sua magica bontà, vuoi per gli stretti contatti fra queste due regioni, un dolce campano è entrato prepotentemente a far parte delle tradizioni della Basilicata. Ora come ora, la pastiera rappresenta il dolce che più simboleggia la Pasqua per il popolo lucano. Suppongo che questo sia avvenuto agli inizi del XX Secolo, non ne trovo, infatti, testimonianza nei testi letti di cui cito un esempio…

“(…) Per la Pasqua, in ogni casa, anche se meschina, si fascia lu fume (si faceva il fumo) cioè si puliva la cimminiera (il camino), davasi una mano di calce, o di bianchetto alle pareti, si toglievano fuliggini e ragnatele, strofinando sia lustro le stoviglie di rame, si cagnavano li diett (si cambiavano i letti): insomma si ripuliva la casa, perché si aspettava la benedizione di rito. E poi Pasqua valeva la risurrezione, ed un po’ di ripulitura non faceva male una volta l’anno!
Guai se il prete avesse tralasciato di benedire qualche casa! Si faceva strepito e vocio, considerandosi come segno di mal’aurio (mal’ augurio) la dimenticanza. Si davano uova per gratitudine della benedizione, o qualche monetuzza di rame; perciò il prete conduceva seco un ragazzo col paniere, ed uno col secchiello dell’acquasanta.
Se la padrona di casa era costretta ad allontanarsi per faccende, lasciava la casa aperta e le uova sul letto; sicchè il prete entrava, benediceva e prendeva le uova…”
Per il pranzo della Pasqua …si dava inizio con le uova dilissar (sode o scaldate), forse per antichissima usanza Romana; poi minestra di cicorie; carne lessa; la sagna (sfoglia di pasta di casa fatta con farina e uova); stracotto di agnello; casc’ e uove (cacio e uova) con spezzatino di agnello o capretto e funicchielli (finocchielli); arrosto di agnello o capretto o qualche altro boccone di cose caserecce. Il vino doveva essere il migliore e il pranzo continuava con i biscotti; “scrascedda” e “ruccule chiene d’casc’ uova, ricotta e "savucicchie" ; queste ultime leccornie casarecce, servivano anche per l’indomani, lunedì di Pasqua, quando si andava alla festa della Madonna di Betlemme.
Per tutta la settimana era scialo di uova, frittata, biscotti e scrascedda, residui della Pasqua, riprendendo man mano il normale regime di vita e di cibi.
Le feste pasquali terminavano completamente con l’Ascensione, giorno in cui si mangiavano i tagliolini cotti col latte e conditi con lo zucchero, prezzemolo e cannella (…)

Da R. Riviello , Ricordi e note su costumanze, vita e pregiudizi del popolo potentino. Potenza 1893.

Se sono in errore ditemelo, mi farete felice, ma come si può desumere dal testo sovracitato, altri erano i nostri dolci, le "scrascedde o scrascelle", per esempio, biscotti a forma di cerchio su cui si inserivano una o più uova sode, che però io non ho mai né visto, né mangiato.

La nostra tradizione pasquale è più che altro ricca di preparazioni rustiche come “ ruccule, ruccule chiene d’ casc’ o pizza chiena, che ho preparato oggi per il giorno di Pasquetta e per i quali rimando al prossimo post.
Circa la storia della pastiera, racchiudendo tutto ciò che penso e meglio di quanto avrei potuto fare io, Teresa Gennarino l’ha raccontata qui, ed è della sua famiglia la splendida ricetta che ho seguito, presa sul sito, qui.

Ingredienti per il ripieno:

300 gr di grano già cotto,

400 ml di latte,

un cucchiaio di strutto o di burro,

un cucchiaio di zucchero,

1 bustina di vanillina

400 gr di ricotta di pecora,

300 gr di zucchero,

5 uova,

50 gr di acqua di fior d'arancio o millefiori naturale (o, in mancanza una fialetta di aroma),

2 limoni,

150 gr di cedro,

zucca e altri canditi misti (tagliati a tocchetti piccoli),

150 gr di zucchero a velo.

Ingredienti per la pasta esterna:

500 gr di farina,

3 uova,

200 gr di zucchero,

200 gr di strutto,

la buccia grattugiata di un limone.

Procedimento:

Con un discreto anticipo (meglio se il giorno prima) preparare la pasta frolla e lasciarla riposare fino al momento dell'uso.

Mettere a cuocere, a fuoco lento, il grano con il latte, lo strutto e il cucchiaio di zucchero. Fare cuocere fino a che il composto non avrà assunto un aspetto cremoso. Lasciare raffreddare completamente.

Mettere quindi la ricotta in una ciotola abbastanza capiente e lavorarla con un cucchiaio di legno in modo da renderla ben cremosa. Aggiungere poi i 300 gr di zucchero e lavorare ancora. Aggiungere quindi i cinque tuorli e tre albumi montati a neve ben ferma, la scorza grattugiata dei limoni, l'acqua di millefiori e i canditi tagliuzzati brevemente. Unire quindi la crema di grano e mescolare ulteriormente.

Stendere quindi la pasta frolla portandola ad uno spessore di tre millimetri e foderarvi una teglia bassa, unta e infarinata.

Riempire con il ripieno e con la pasta rimanente formare delle strisce e disporle a griglia sul ripieno.

Mettere in forno, in posizione piuttosto bassa, a circa 150 gradi per un paio di ore. Una volta cotta, farla raffreddare in forno caldo e aperto e spolverare di zucchero a velo. Consumare dopo tre giorni.

Questa fetta è per voi.

Brioche en couronne

Era da un po’ che non pasticciavo con il mio lievito madre, anche se sempre e comunque l’ho nutrito con amore, l’ho coccolato ed ogni tanto, per metterlo in forza, al “bimbo”, ho fatto anche il bagnetto. Le mie attenzioni sono state ripagate: 

Curiosando in questo interessante forum francese, www.pains-brioches.org mi imbatto nella ricetta delle “Hummmettes” ….colpo di fulmine!!! Era quello che cercavo, briochine nate dal connubio fra lievito madre e lievito di birra, che secondo me dà ottimi risultati. Penso che “Hummmettes” nasca dal nick della persona che le ha create, Hummm..appunto, ecco il suo blog in cui è presente la suddetta ricetta. Grazie Hummm!

Lei ha utilizzato il lievito Kaiser, quindi idratato al 100%, io no, io quello tradizionale, classico, idratato al 50%, questo ha fatto sì che apportassi delle modifiche, per cui posto direttamente la ricetta così come l’ho modificata. Se volete seguire la ricetta di Hummm e non avete idea di cosa sia il Lievito Kaiser, ma comunque volete cimentarvi nell’impresa, andate qui, c’è una dettagliata ed attenta descrizione che ne spiega la preparazione. 

Ingredienti:

200gr farina manitoba (la mia aveva il 14,3% di proteine)

100gr farina00 

50gr di lievito madre (rinfrescato la sera precedente e lasciato a temperatura ambiente durante la notte). 

85gr burro in pezzi (tolto dal frigo 15 minuti prima dell’uso)

70gr di zucchero

1 uovo (medio)

*160cl di latte tiepido in cui, in una parte scioglierete 5gr di lievito di birra, nell’altra il lievito madre.

3gr sale

buccia grattugiata di un’arancia o una fiala di aroma all’arancia

1 tuorlo e una piccola quantità di latte per la spennellatura pre-cottura

Preparazione:

Mettere nell’impastatrice le farine setacciate, il latte tiepido con i lieviti sciolti, lo zucchero, l’uovo, la buccia grattugiata d’arancia.

Fare andare l’impastatrice per circa 5 minuti e poi aggiungere il sale e il burro in pezzi e di nuovo fare ripartire l’impastatrice per 20 minuti, fino a raggiungere un impasto incordato. Prendere la ciotola dell’impastatrice in cui è presente l’impasto, coprirla con la pellicola trasparente, porla nel forno spento e chiuso e lasciare raddoppiare di volume (a me ci sono volute 5 ore affinchè l’impasto raggiungesse la giusta lievitazione) e poi formare le vostre briochine. Humm ha fatto dei filoncini, io invece ho ricavato 12 paninetti tondi, di cui, 11 sistemati in cerchio, distanziati leggermente gli uni dagli altri, su una teglia tonda da 36cm di diametro foderata di carta forno, formando, così, una coroncina.

Coprire il tutto con la pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio (a me ci sono volute 2h e 15 minuti). Prima di infornare spennellare di latte e tuorlo. Ecco la coroncina, dopo la seconda lievitazione e prima di essere infornata.

Per ciò che concerne la cottura, mettere in forno statico e preriscaldato, sopra e sotto, per circa 15/20 minuti a 150-160 C°. Non bisogna far dorare molto le briochine , altrimenti perderanno di sofficità.

Spennellare le vostre brioche appena sfornate con uno sciroppo che ho imparato facendo i maritozzi di Paoletta: fate bollire per breve tempo 3 cucchiai di acqua e 2 di zucchero e poi spennellate immediatamente.

Avrete delle profumate briochine, dall’alveolatura fitta e sofficissima, dalla crosta liscia e morbida, quasi impercettibile. 

*Circa la quantità di latte da utilizzare molto dipenderà dall’idratazione del vostro lievito madre e dalla forza delle farine usate, così come i tempi di lievitazione dipenderanno da quanto arzillo sarà il vostro “bimbo”. Io ho cercato di essere il più preciso possibile, ma quando si parla di lievito madre, entra sempre e comunque in gioco il vostro occhio esperto. Ma questo già lo sapete! Anche se in questa ricetta c’è il lievito di birra che facilita il tutto;)