La pastiera di grano

… o Pastiera napoletana



Ancora una volta, vuoi per la sua magica bontà, vuoi per gli stretti contatti fra queste due regioni, un dolce campano è entrato prepotentemente a far parte delle tradizioni della Basilicata. Ora come ora, la pastiera rappresenta il dolce che più simboleggia la Pasqua per il popolo lucano. Suppongo che questo sia avvenuto agli inizi del XX Secolo, non ne trovo, infatti, testimonianza nei testi letti di cui cito un esempio…

“(…) Per la Pasqua, in ogni casa, anche se meschina, si fascia lu fume (si faceva il fumo) cioè si puliva la cimminiera (il camino), davasi una mano di calce, o di bianchetto alle pareti, si toglievano fuliggini e ragnatele, strofinando sia lustro le stoviglie di rame, si cagnavano li diett (si cambiavano i letti): insomma si ripuliva la casa, perché si aspettava la benedizione di rito. E poi Pasqua valeva la risurrezione, ed un po’ di ripulitura non faceva male una volta l’anno!
Guai se il prete avesse tralasciato di benedire qualche casa! Si faceva strepito e vocio, considerandosi come segno di mal’aurio (mal’ augurio) la dimenticanza. Si davano uova per gratitudine della benedizione, o qualche monetuzza di rame; perciò il prete conduceva seco un ragazzo col paniere, ed uno col secchiello dell’acquasanta.
Se la padrona di casa era costretta ad allontanarsi per faccende, lasciava la casa aperta e le uova sul letto; sicchè il prete entrava, benediceva e prendeva le uova…”
Per il pranzo della Pasqua …si dava inizio con le uova dilissar (sode o scaldate), forse per antichissima usanza Romana; poi minestra di cicorie; carne lessa; la sagna (sfoglia di pasta di casa fatta con farina e uova); stracotto di agnello; casc’ e uove (cacio e uova) con spezzatino di agnello o capretto e funicchielli (finocchielli); arrosto di agnello o capretto o qualche altro boccone di cose caserecce. Il vino doveva essere il migliore e il pranzo continuava con i biscotti; “scrascedda” e “ruccule chiene d’casc’ uova, ricotta e "savucicchie" ; queste ultime leccornie casarecce, servivano anche per l’indomani, lunedì di Pasqua, quando si andava alla festa della Madonna di Betlemme.
Per tutta la settimana era scialo di uova, frittata, biscotti e scrascedda, residui della Pasqua, riprendendo man mano il normale regime di vita e di cibi.
Le feste pasquali terminavano completamente con l’Ascensione, giorno in cui si mangiavano i tagliolini cotti col latte e conditi con lo zucchero, prezzemolo e cannella (…)

Da R. Riviello , Ricordi e note su costumanze, vita e pregiudizi del popolo potentino. Potenza 1893.

Se sono in errore ditemelo, mi farete felice, ma come si può desumere dal testo sovracitato, altri erano i nostri dolci, le "scrascedde o scrascelle", per esempio, biscotti a forma di cerchio su cui si inserivano una o più uova sode, che però io non ho mai né visto, né mangiato.

La nostra tradizione pasquale è più che altro ricca di preparazioni rustiche come “ ruccule, ruccule chiene d’ casc’ o pizza chiena, che ho preparato oggi per il giorno di Pasquetta e per i quali rimando al prossimo post.
Circa la storia della pastiera, racchiudendo tutto ciò che penso e meglio di quanto avrei potuto fare io, Teresa Gennarino l’ha raccontata qui, ed è della sua famiglia la splendida ricetta che ho seguito, presa sul sito, qui.

Ingredienti per il ripieno:

300 gr di grano già cotto,

400 ml di latte,

un cucchiaio di strutto o di burro,

un cucchiaio di zucchero,

1 bustina di vanillina

400 gr di ricotta di pecora,

300 gr di zucchero,

5 uova,

50 gr di acqua di fior d'arancio o millefiori naturale (o, in mancanza una fialetta di aroma),

2 limoni,

150 gr di cedro,

zucca e altri canditi misti (tagliati a tocchetti piccoli),

150 gr di zucchero a velo.

Ingredienti per la pasta esterna:

500 gr di farina,

3 uova,

200 gr di zucchero,

200 gr di strutto,

la buccia grattugiata di un limone.

Procedimento:

Con un discreto anticipo (meglio se il giorno prima) preparare la pasta frolla e lasciarla riposare fino al momento dell'uso.

Mettere a cuocere, a fuoco lento, il grano con il latte, lo strutto e il cucchiaio di zucchero. Fare cuocere fino a che il composto non avrà assunto un aspetto cremoso. Lasciare raffreddare completamente.

Mettere quindi la ricotta in una ciotola abbastanza capiente e lavorarla con un cucchiaio di legno in modo da renderla ben cremosa. Aggiungere poi i 300 gr di zucchero e lavorare ancora. Aggiungere quindi i cinque tuorli e tre albumi montati a neve ben ferma, la scorza grattugiata dei limoni, l'acqua di millefiori e i canditi tagliuzzati brevemente. Unire quindi la crema di grano e mescolare ulteriormente.

Stendere quindi la pasta frolla portandola ad uno spessore di tre millimetri e foderarvi una teglia bassa, unta e infarinata.

Riempire con il ripieno e con la pasta rimanente formare delle strisce e disporle a griglia sul ripieno.

Mettere in forno, in posizione piuttosto bassa, a circa 150 gradi per un paio di ore. Una volta cotta, farla raffreddare in forno caldo e aperto e spolverare di zucchero a velo. Consumare dopo tre giorni.

Questa fetta è per voi.