I piccoli carbonai di Piergiorgio Giorilli

Avevo voglia di capirne un po’ di più del pane e della lievitazione in generale, quindi, dopo una bella ricerchina, decido di comprare "Panificando" di Giorilli-Lipetskaia. Un vero e proprio manuale di panificazione e non solo. Non potevo fare scelta migliore, per me è stato un vero tesoro di conoscenze!
E’ proprio da questo testo che ho tratto la ricetta che vi propongo.

Questi “funghetti” mi avevano colpito da subito.

Dovevo provare a farli assolutamente, ma allora ancora non avevo l’impastatrice.......nessun problema c’era la mdp!!! Dovevo solo modificare la ricetta a mio uso e consumo e così feci mettendo in pratica ciò che avevo imparato da Paoletta.
Pubblico la ricetta originale ed in rosso specifico le mie modifiche nate dall'esigenza di adattare la ricetta all'uso della macchina del pane (utilizzata come impastatrice e camera lievitazionale) e alla mancanza di farine professionali.

Ingredienti impasto: (ho dimezzato le dosi)
farina w 300 P/L 0,55 1000g (250gr Farina00 – 250gr Farina manitoba)
latte 300/350g
lievito 30g
uova 300g
burro 300g
uvetta 200g
limoni (scorza) 2n
rhum q.b.
zucchero 80g
sale 20g

Ingredienti pasta zuccherata:
Farina w 200 P/L 0,50 500g (250gr farina comune 00)
Uova 200g
Burro 250g
Limone(scorza) 1 n
Zucchero 250g

Altri ingredienti
Latte 10g
Uovo 1n
Pizzico di sale 1
Cacao zuccherato per spolverare

Temperatura finale impasto:
24° C

Procedimento:
Far macerare l’uvetta nel rhum per qualche ora. Passare quindi alla preparazione dell’impasto con la farina, il latte, le uova, il lievito e lo zucchero, aggiungendo il sale e metà impasto. Incorporare quindi il burro e, a fine impasto, aggiungere l’uvetta macerata e la scorza di limone. Continuare a impastare fino a ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Lasciar lievitare a 27° C per 60 minuti.

Mettere a macerare l’uvetta nel rhum. Sciogliere il lievito nel latte dopo aver versato un cucchiaino di miele.

Impastare dapprima in ciotola, aggiungere gli ingredienti in quest’ordine: farina, latte con il lievito, uova, zucchero, buccia grattugiata di limone; dare un rapido impasto ed aggiungere il sale, in ultimo il burro e solo dopo mettere nella mdp facendo partire in primis il programma di solo impasto e poi quello impasto e lievitazione (in totale 45 minuti di impasto e 60 lievitazione).

Per non fare surriscaldare l’impasto lasciare il coperchio della mdp aperto; a me la temperatura finale fu di 25° C. Aggiungere l’uvetta nel passaggio da un programma all’altro.
Poi dare una piegatura e mettere la pasta al freddo per 2 ore. Tale impasto può essere anche eseguito il giorno precedente, conservandolo in frigo a 4°C. Dividere poi in pezzi da 70 g, arrotolandoli formando tartine e dorarle una prima volta con il composto di uova, latte e sale.
Levare l’impasto dalla mdp e mettere in frigo per due ore.

Togliere dal frigo e lasciare l’impasto a temperatura ambiente per un quarto d’ora. Dare una piega del secondo tipo di Adriano, questa.

Lasciare riposare l’impasto coperto per mezz’ora e poi suddividerlo in pezzi da 70gr. Formare delle palline piuttosto schiacciate e spennellarle una prima volta con il composto di uova, latte e sale.
Preparare la pasta zuccherata, impastando i relativi ingredienti. Stenderla a uno spessore di 2 mm e porla coperta al freddo. Riprendere la pasta zuccherata e con un coppapasta del diametro di 7 cm ricavare dei pezzi rotondi, dorarli e spolverarli con polvere di cacao zuccherato.
Dorare quindi una seconda volta le tartine e posare sopra ciascuna un tondo di pasta zuccherata. Infornare a 200° C per 18 minuti circa.
Nel caso in cui, dopo la cottura, la pasta zuccherata si dovesse leggermente crepare in alcuni punti, spolverare un ulteriore sottile strato di cacao zuccherato sulle brioscine ancora calde.