Ode alla Gubana

Per descrivere la magica bontà della Gubana di Adriano non ho parole; faccio parlare la mia amica Marialinda che, dopo averla gustata insieme agli altri miei colleghi, mi ha spedito questa mail;)

Grazie mia dolce e cara Marialinda, sei speciale:))))

Carissima Tina, la tua Gubana

ha solleticato le mie papille gustative suscitando pensieri "poetici" ed ecco il risultato!!! Naturalmente si tratta di un'opera di "poesia minore";) se l'avesse assaggiata Leopardi avremmo avuto ben altra composizione! Accontentati del mio pessimo eloquio!

Bacioni

Marialinda

Ode alla Gubana

È nata dopo ore di lavoro

(bella perché Tina ha mani d’oro!)

risultato davvero eccezionale

da esser pubblicato sul giornale.

Per la linea è un vero attentato

la bontà di questo lievitato:

non ti fermi alla prima fetta

pensando alla seconda che ti aspetta

A panettone e pandoro dice vade retro

superandoli in bontà di qualche metro.

Questa delizia Tina con gli amici ha condiviso

e li ha portati tutti in paradiso!!!

Marialindaaaaaaaaa, è bella perché la ricetta è spettacolare;) E comunque….hai completamente ragione…la Gubana di Adriano realmente "ti porta in paradiso" grazie al suo sapore unico; se la merita in pieno la tua simpaticissima ode!!!!

E’ uno dei lievitati migliori che abbia mai mangiato! Ed è vero, può sostituire degnamente un panettone o un pandoro con un lavoro, certo non semplice, ma sicuramente meno impegnativo.

La stessa Marialinda si è premurata anche di mandarmi questo interessante video circa la formatura di una gubana

Formatura che io già avevo capito grazie alle foto del passo a passo di Adriano che consiglio vivamente di consultare prima di iniziare la vostra preparazione.

Riporto qui integralmente la ricetta presa sul blog del Maestro. Giù come ho fatto io.

LA GUBANA DI ADRIANO

Ingredienti:

600gr farina W 300 (in alternativa: farina Manitoba per uso non professionale)

200gr latte intero

110gr acqua

180gr zucchero

160gr burro

1 uovo + 2 tuorli

14,5gr lievito fresco

8gr sale

1 cucchiano di malto

zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone

1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto.

Ripieno:

220gr uvetta sultanina

90gr Picolit o altro passito

mandorle spellate e tostate 80gr

gherigli di noce 80gr

nocciole tostate 50gr

pinoli saltati in poco burro 30gr

zucchero 100gr

zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone

1 uovo

burro 40gr

1 cucchiaio miele

120gr panbrioche (o biscotti secchi)

1 cucchiaio marmellata di albicocche

50gr arancia candita tritata fine

50gr cioccolato fondente tritato

50gr amaretti secchi tritati

(gli ultimi 5 ingredienti non sono canonici e possono essere omessi, ma arricchiscono il sapore)

Mattino precedente alla cottura:

prepariamo una biga con 150gr di farina, 70gr acqua e 1,5gr lievito

impastiamo a mano il minimo indispensabile e poniamo a 18° per 24 ore.

Prepariamo il ripieno mescolando la frutta secca ridotta in granella, l’uvetta fatta rinvenire 24 ore nel passito, il liquido di macerazione ed il panbrioche tritato, con il burro sciolto con il miele e tutti gli ingredienti tranne l’uovo. Copriamo e poniamo in un luogo fresco.

Sera:

prepariamo un poolish aromatizzato, con 200gr latte leggermente intiepidito, 100gr di farina, zeste grattugiate di 1 limone, 6gr lievito. Copriamo e mettiamo in frigo a 5°.

Mattino:

tiriamo fuori il poolish dal frigo e diamo una mescolata.

sciogliamo i rimanenti 7gr di lievito ed il malto in 40gr di acqua, amalgamiamo 40gr di farina e lasciamo gonfiare.

Uniamo i 2 preimpasti, prepariamo 215gr di farina, versiamola tutta nella ciotola, tranne una manciata ed avviamo la macchina con il gancio. Quando l’impasto si sarà formato, aggiungiamo la biga spezzettata, il tuorlo, 60gr di zucchero, la farina rimanente ed incordiamo. Inseriamo 60gr di burro morbido (su cui avremo spalmato i semini della bacca di vaniglia). Lavoriamo finchè l’impasto non si presenterà semilucido, elastico e ben legato. Copriamo e trasferiamo a 28° fino a che triplica (ca. 1 ora).

2° impasto:

Avviamo la macchina, serriamo l’incordatura, poi aggiungiamo un albume seguito da ca. metà della farina rimanente, alla ripresa dell’incordatura uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero ed uno spolvero di farina, riportiamo in corda ed inseriamo l’altro tuorlo con lo zucchero rimanente, il sale ed il resto della farina. Incordiamo, poi aggiungiamo il burro appena morbido, su cui avremo grattugiato le zeste dell’arancia. Lavoriamo ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola, finchè non sarà incordato e farà il velo. Copriamo e trasferiamo a 26° per 45’.

Rovesciamo la massa sulla spianatoia e diamo le pieghe del tipo 2.

Mettiamo in frigo a 8° in un contenitore coperto, fino al primo pomeriggio (o il giorno successivo ma a 5°).

Tiriamo il contenitore fuori dal frigo e dopo un’oretta spezziamo l’impasto in 2 parti. Stendiamo ognuna di queste, con il matterello, in un ovale spesso 5 – 6mm ca. Spalmiamo il ripieno (a cui avremo unito l’uovo), lasciando un dito di bordo, che pennelleremo con albume. Arrotoliamo in diagonale, stringendo man mano; allunghiamo delicatamente il rotolo come faremmo con una baguette, avvolgiamo delicatamente il rotolo su sé stesso (come per strizzare un panno bagnato) ed arrotoliamo, mettendo il capo terminale della chiocciola, sotto.

Prepariamo due stampi con della carta forno, come per i panettoni, tagliano per ognuno 2 strisce da 10cm e 3 da due dita. Pieghiamo le prime in due per il lungo ed aggiuntiamole con la spillatrice. Prepariamo la corona prendendo la misura sulla cubana e procediamo nel solito modo, avendo cura di appuntare, per precauzione, gli spilli dall’esterno verso l’interno.

Sistemiamo il tutto su una placca da forno, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino al raddoppio (ca. 90’)

Pennelliamo con albume, cospargiamo abbondantemente con zucchero semolato ed inforniamo a 180 per ca. 45’ o fino a cottura, proteggendo all’occorrenza con dell’alluminio. Lasciamo raffreddare su una gratella, avvolte in un panno.

Gustare con un bicchierino di Picolit o altro vino passito.

Ho seguito la ricetta scrupolosamente, tranne che per la biga, che ho sostituito con la stessa quantità di lievito madre al 50% di idratazione in forza, cioè rinfrescato per tre volte consecutive, senza però eliminare gli altri due preimpasti.

Insomma, ho fatto il solito misto fra lm e lb che trovo ottimale, soprattutto nei lievitati dolci. Logicamente si sono allungati i tempi di lievitazione.

Ho utilizzato la grappa perchè quella c'era a casa e non ho messo le nocciole, per il resto ho aggiunto tutti gli ingredienti scritti da Adriano, compreso canditi, cioccolata, amaretti,ecc. Per la lievitazione del secondo impasto ho scelto la lievitazione a freddo più lunga, quindi è avvenuta in frigo a 5°.

Una sofficità ed un profumo poche volte trovato in un lievitato.

Solo una parola per descriverla....MERAVIGLIOSA!!!

Grazie Adriano, grazie di cuore!!!