Pane imbottito con ciambotta di friggitelli e uova.

Ditemi voi cosa c’è di più profumato ed estivo dell’odore dei peperoncini verdi fritti…e quando questi si uniscono alle uova, magari fresche, nasce un connubio perfetto che va a sposarsi magnificamente col sapore del pane casereccio, il quale, bagnandosi del ricco olio della ciambotta, si tramuta in un prezioso “scrigno di grano”.

Scrigno che, per il suo essere funzionale, accompagna i lucani nelle loro scampagnate fuori porta o perché no, come nel mio caso, durante cene o pranzi con amici; facile e veloce da preparare, comodissimo da portare e di grande effetto quando lo si presenta, per non parlare della sua magica bontà. Basta trovare una pagnottella di pane casereccio da 500gr e il gioco è fatto.

Veramente io, in questa occasione, il pane l’ho preparato, volevo fare assaggiare ai miei amici il pane fatto da me, ma non sempre ho il tempo per panificare, per cui mi rivolgo al mio forno di fiducia.

Ultimamente, quando ho visto la stessa idea della pagnottella ripiena su di un giornale di cucina, mi è venuto da sorridere, pensando come la tradizione spesso venga scambiata per innovazione.

Ma lasciando cadere il discorso del pane ed incentrandoci sulla ciambotta, ci tengo a specificare che si tratta di una ricetta di ciambotta tipicamente lucana, si può trovare anche in versione “peperoni, uova e salsiccia. A dire il vero, con la salsiccia non l’ho mai preparata, data la stagione preferisco optare per la versione base.

Inoltre amo molto l’accoppiamento cromatico giallo-verde, è luminoso, solare, estivo, non voglio che sia appesantito o scurito da altro tipo di colori.

Con questa foto e questa ricetta partecipo al “Calendario Ammodomio” della cara Ornella.

Penso che come ricetta incarni pienamente, non solo lo spirito del calendario, che richiede un ingrediente relativo al mese per il quale si partecipa, io partecipo per agosto, ma anche lo spirito del blog “Ammodomio”, che, come Mollica di pane, guarda con rispetto a ciò che la tradizione rappresenta.

Per il PANE ho optato per la ricetta più semplice, quella base. Se mai voleste cimentarvi…

Ingredienti:

350gr farina0

150gr farina di semola

150gr di lievito madre in forza

325gr acqua

10gr sale

2 cucchiai di olio

Preparazione:

Versare sulla spianatoia la farina con il sale e impastarla, per circa 15/20 minuti, con l’acqua in cui è stato precedentemente sciolto il lievito madre e i tre cucchiai di olio; fermarsi ad impasto liscio e vellutato. Per non sporcare troppo il ripiano potete anche dare una rapida mescolata iniziale in ciotola e poi continuare ad impastare sulla spianatoia; di solito faccio così.

Riporre l’impasto in una ciotola, ricoprire il tutto con carta velina e lasciare che raddoppi di volume. Ultimamente il mio lievito madre è stato un po’ trascurato, per cui me l’ha fatta pagare;) l’impasto ha avuto una lievitazione iniziale di 11 ore circa. Come sottolineo sempre, il tempo di lievitazione dipenderà dalla forza del vostro lievito madre.

A raddoppio ottenuto dare una piega del primo tipo di Adriano, e lasciare riposare il tutto, coperto da carta velina per mezz’ora.

Procedere alla formatura della pagnotta portando i lembi esterni verso l’interno e facendo ruotare fra le mani infarinate l'impasto, partendo dai polpastrelli ed arrivando ai polsi.

Trasportare la vostra pagnottina su carta forno ben spolverata di farina di semola. Sempre con la farina di semola infarinare la pagnotta, coprire con carta velina e lasciare che raddoppi. Giunta a lievitazione, a me è durata sei ore circa, infarinare ancora il vostro pane, effettuare lateralmente, con una lametta, dei tagli obliqui ed uno sulla calotta superiore.

Infornare sulla refrattaria o sulla leccarda capovolta e rovente,in forno ventilato e preriscaldato a 220° per il primo quarto d’ora, abbassare la temperatura a 200° per ulteriori 10 minuti, e a 180° per gli ultimi 20/30 minuti. Dipenderà dal vostro forno e dai vostri gusti. Il pane dovrà risultare ben cotto.

Per la CIAMBOTTA

Ingredienti:

400gr di peperoncini verdi o friggitelli, possibilmente molto piccoli.

5 uova

Olio extra vergine di oliva qb

Passata di pomodori 3 cucchiai

Sale qb

Preparazione:

Prendere la pagnottella di pane, tagliare la calotta superiore, scavarne la mollica ed eliminarla in modo da dare vita ad un “prezioso recipiente”.

Pulire con un canovaccio i friggitelli, levare il picciolo, effettuare un piccolo taglio a croce sulla sommità in modo da non farli scoppiettare durante la cottura e metterli a friggere in abbondante olio da freddo.

Fate molta attenzione durante la cottura, sono delicatissimi e tendono a bruciare facilmente. Per ovviare a tale inconveniente è necessario tenere al minimo i fuochi dei fornelli e non allontanarsi da essi mentre friggono. A fine cottura, pur risultando bruniti, non dovranno perdere il loro bel colore verde. In cottura salare leggermente senza esagerare, perché altro sale aggiungerete anche nelle uova.

Una volta fritti, spostare i peperoncini in un piatto e aggiungere nell’olio pochissima salsa di pomodori, fare soffriggere e, una volta che la salsa si è condensata, riportare i peperoncini nella padella e fare saltare per breve tempo. Nel frattempo sbattere le uova con il sale e quando i friggitelli si saranno amalgamati al pomodoro, versare nella padella le uova sbattute, cuocere ancora pochi minuti mescolando il tutto fino a quando le uova si saranno rassodate.

Spesso non aggiungo salsa di pomodoro e verso direttamente le uova nei friggitelli in cottura, viene ottimo uguale.

Lasciare intiepidire la ciambotta ed, una volta pronta, riempire la vostra pagnotta di pane e coprire.

Per servire, suddividere la pagnotta in tanti pezzi quanti sono gli invitati. Ognuno dovrà avere la propria parte di pane imbottito di ciambotta. Con queste dosi si potranno fare sei/sette porzioni.

Ho fatto il formaggio!

Si, ho fatto il formaggioooooo!!!!! Non ci posso ancora credere……….

Non potete immaginare la gioia che ho provato nel vedere nascere questa forma di formaggio

La stessa gioia provata nel fare la mia prima pagnotta di pane, provo a spiegarvela…

Il pensiero di esser riuscita in una preparazione così antica mi emoziona. Per un attimo sono tornata indietro nel tempo, quando ancora si aveva un ancestrale rispetto nei confronti dei semplici e genuini ingredienti utilizzati, quando, per un raccolto andato a buon fine si ringraziava, ed una danza o una canzone si trasformavano in preghiere di buon auspicio.

Ho sentito il tepore del latte appena munto, ho visto i campi verdi e dorati nei quali pascevano le magre e bianche mucche allo stato brado, portate in transumanza dai pastori.

Mi è sembrato di ascoltare le voci dei contadini che su quel formaggio riponevano le loro speranze di guadagno. Sì, perché il formaggio non rappresentava una semplice fonte di sostentamento, ma una ricchezza, una merce di scambio; doveva essere venduto, per cui si mangiava solo in rare occasioni.

E oggi, che le mozzarelle sono diventate blu, dovremmo voltarci indietro e guardare con religioso rispetto a ciò che è stato, per capire dove abbiamo sbagliato.

La ricetta è stata messa su Gennarino da Terry982. Io la riporto integralmente, ma vi consiglio, prima di iniziare, di andare a vedere l'esaustivo passo, passo, che Terry presenta qui.

FORMAGGIO FATTO IN CASA: "PRIMOSALE" di Terry982

Ingredienti:
- 5,5 Litri di latte
- 250g di yougur bianco ricco di fermenti lattici vivi
- 180g di sale
- caglio

Cosa ci serve:
- qualche ciotolina
- un colapasta
- una fuscella
- uno stofinaccio da cucina abbastanza sottile
- un termometro
- una griglia con i piedini

Un piccolo riepilogo e qualche approfondimento:
- Il latte che ho utilizzato è un latte fresco intero pastorizzato
- Lo yogurt bianco deve essere ricco di fermenti lattici vivi (streoptococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus). Lo yogurt ha la funzione di arricchire il nostro latte, e non viene aggiunto solo nel caso utilizzassimo latte appena munto.
- Il sale deve essere non iodato.
- Il caglio che ho utilizzato è un prodotto microbiologico di origine fungina ottenuto per fermentazione da microorganismo Mucor Mihei. Durante la fermentazione si forma l'enzima che ha proprietà di coagulare il latte. Per mezzo di estrazione, desalazione, filtrazione ecc. si estrae l'enzima coagulante il latte che viene successivamente stabilizzato in soluzione salina. La quantità di caglio da utilizzare dipende dal titolo; nel mio caso 1:10000, quindi la formula da utilizzare è: Q=(L/T)x1000
dove
Q= quantità di caglio da utilizzare, espresso in ml
L= quantità di latte espresso in litri
T= titolo del caglio
quindi Q=(5,5/10000)X1000=0,55ml
cmq se si aggiunge in un in più di caglio non fa nulla!


Allora cominciamo:

Mettere il latte in una pentola capiente, aggiungere lo yogurt, mescolare energicamente e coprire con un coperchio. Lasciamo arricchire il nostro latte per circa 2 ore.
Trascorso tale tempo, mettere la pentola sul fuoco e con un termometro misuriamo costantemente la temperatura. A circa 38-39° spegnere il fuoco ed aggiungere il caglio. Mescolare energicamente, chiudere il coperchio ed avvolgere con una coperta la pentola, per 40 minuti circa.
Nel frattempo preparate due insalatiere, uno scolapasta, uno strofinaccio da cucina (il più sottile possibile), una griglia con i piedini (quella che si una nel microonde) e la fuscella. Quindi poniamo lo scolapasta sopra l'insalatiera più grande e sull'insalatiera più piccola metteremo la griglia con sopra la fuscella.

Trascorsi i 40 minuti, la cagliata si è formata e con un coltello bisogna effettuare dei tagli orizzontali e verticali.

Rivestire lo scolapasta con uno strofinaccio da cucina. Con un mestolo forato prelevare parte della cagliata e riversarla nello scolapasta; pressare prima con un cucchiaio e poi avvolgere lo strofinaccio e strizzare.

Poi trasferire il formaggio nella fuscella e pressare aiutandosi con in fondo di un bicchiere.

Procere in questa maniera fino quando la cagliata non è finita. Lasciare ancora la fuscella sulla griglia per circa 30 minuti per far colare l'eventuale siero rimasto. Dalla scolapasta più grande prediamo parte del siero e lo conseviamo in una bottiglia che poi congeleremo. Questo serio ci servirà come innesto del prossimo formaggio.

Togliamo il formaggio dalla fuscella.

Preparare una ciotola con acqua tiepida e sale. Immergere il formaggio, la forma, vedrete, tende a galleggiare. Lasciare il formaggio in salamoia per circa un ora.

Trascorso tale tempo, rimettere il formaggio sulla griglia per 30 minuti, poi il nostro formaggio è pronto!

Grazie Terry!

Laganelle favette e salsiccia

La settimana scorsa mi è stato regalato un cesto pieno di fave appena colte.

Dovevo assolutamente vedere come cucinarle, erano veramente tante! Crude non le amo, a minestra mi hanno annoiato, l'unica... la mia amata pasta!

Si, ma quale ricetta utilizzare? Di solito le soffriggo semplicemente con la pancetta e la cipolla o gli sponsali se li trovo e condisco il tutto.... ma no, anche questa ricetta mi ha annoiato...volevo una cosa diversa!

Niente paura, c'è il mio pozzo di San Gennarino :))) E infatti...

Riporto integralmente la ricetta, così come ce l'ha gentilmente regalata Eucalipto. Fra parentesi come ho fatto io.

UMBRICHELLI DI SPOLETO DI EUCALIPTO

Ingredienti per 4 persone: ( ho dimezzato le dosi dovendo cucinare per due)

350g di pasta tipo umbrichelli o strangozzi ( ho preparato le Laganelle)

Per il condimento: 300g di salsiccia – 150g di pancetta (io non ne ho messa) – 300g di fave fresche o surgelate – 4 pomodori da sugo – ½ cipolla – pecorino stagionato - pepe.

Preparazione: Far appassire la cipolla in olio EVO, aggiungere la pancetta tagliata a dadini e la pasta di salsiccia estratta dal budello, far rosolare dolcemente, spappolando la salsiccia con un cucchiaio di legno.

Aggiungere i pomodori, spellati e far cuocere a fuoco moderato per circa mezz’ora. (Io non l’ho aggiunto, ma solo perché la salsiccia usata da me era già rossa di suo dato la presenza, al suo interno, di polvere di peperoncino; con una salsiccia normale lo avrei utilizzato).

Aggiungere le fave e poca acqua bollente, una quantità giusto necessaria per portarle a cottura, ci vorranno una ventina di minuti. Regolare eventualmente di sale (ma i salumi ne contengono già in abbondanza e forse non sarà necessario) aggiungere il pepe. Nel frattempo lessare la pasta, scolarla e versarla nel recipiente di cottura del sugo. Lasciare sul fuoco la pentola per il tempo necessario a far restringere l’intingolo e quindi servire con abbondante pecorino grattugiato.( il pecorino ho preferito aggiungerlo mentre in padella amalgamavo la pasta al resto)

Per le laganelle ho utilizzato lo stesso procedimento delle lagane che trovate qui, ho solo modificato le dosi e tagliato di un cm le striscioline, invece che di due come per le lagane.

220gr di farina di semola

115gr di acqua tiepida

Se optate per gli strangozzi, andate qui

Posso solo dirvi che ho trovato questa ricetta favolosa, e che tanto mi è piaciuto il connubio fra salsiccia e fave che, con lo stesso, ho preparato le..... be', lo vedrete se oggi riesco a fotografarle;)

Facefood 2010

In periodi come questi, in cui non ho un attimo di tempo per rilassarmi e riposarmi un po’, in cui il nervosismo è all’ordine del giorno, fortunatamente ci sono giornate come queste in luoghi magici come questi

Lo so, da Facefood è passata ormai più di una settimana, ma è stata una settimana di fuoco, come ormai da due mesi a questa parte. Solo adesso sono riuscita finalmente a “mettere su carta” le emozioni provate in quel giorno.

Tristezza, per non essere stata, già dal venerdì, con Angela e Giuseppe di

Avrei tanto voluto conoscere il giornalista Luciano Pignataro ed ascoltare ciò che diceva circa il suo nuovo libro "101 vini da bere almeno una volta nella vita", così come Teo Musso, purtroppo…prescrutini venerdì pomeriggio, ahhhhhhhhh!!!!!!!!

Stessa cosa per il “Laboratorio del pane di Matera” … sabato mattina avevo lezione. Fortunatamente c’era Paoletta che, oltre a conservarmi un pezzetto di lievito madre regalato a tutti i partecipanti, mi ha raccontato tutto per filo e per segno appena sono arrivata, inoltre mi è sembrato di esserci stata leggendo il bellissimo reportage fatto da Claudia di Verdecardamomo, che ho letto tutto di un fiato.

Comunque, all’una, dopo avere scorrazzato in lungo e in largo per la Basilicata, ero là ad abbracciare Angioletta, distrutta da mesi di organizzazione, ma felice, ed anche se un po’ di tensione ancora le si leggeva in volto, era contenta per come stavano andando le cose, e faceva bene……un’organizzazione perfetta!!!!!

Dopo la tristezza la gioia.

Gioia, nel vedere l’amore che Angioletta nutre nei confronti delle tradizioni della sua Matera; la prima cosa che attira la mia attenzione, quando entro nel suo particolarissimo e raffinato negozio di prodotti tipici all’interno di un sasso, è un angioletto cicciottello in cartapesta.

Era palese che provenisse dalla distruzione di un carro trionfale nato per la festa della Madonna della Bruna, ma le chiedo comunque:

…Angiolè, questo angioletto faceva parte di un carro???’

E lei fiera….non un carro qualsiasi, ma un carro fatto dal Pentasuglia….lo conosci?

Angiolè e come potrei non conoscerlo, è il più grande Maestro Cartapestaio di Matera!!!!!

Lo stesso amore traspare quando Angela, durante la degustazione offertaci, presenta con la passione che la contraddistingue i suoi ottimi prodotti tipici…

Bè, quelle leccornìe mi hanno rimesso in sesto…ero pronta per andare a godere del panorama di Matera dal Belvedere e le chiese rupestri….un vero spettacolo!!!

E poi, via….verso la cantina “Colli della Murgia”, con presentazione dei vini e dei sistemi base dell’agricoltura biologica.

Ma quando si dà il via ai “Laboratori del gusto” esplode in pieno la mia felicità!!!!

Appena giunta, sono stata mezz’ora a guardare il Mastro Casaro che, logicamente, è stato "bombardato" di domande….

Per non parlare di ciò che ho provato nel vedere impastare mani esperte, dando vita a Orecchiette, Strascinati e Cavatelli, affiancate, in seguito, da quelle prima insicure e via, via più certe dei partecipanti.

Ed eccola Lei, che fa gli onori di casa:)

Quante risate mi sono fatta con Angela, è stato un continuo…per non parlare dei duetti fatti con mio marito…..insieme non si possono mantenere :)))))

Ma quando è iniziata la cena…mi dispiace, ho dimenticato di avere una digitale, hihihi!!!

Spento tutto, ho iniziato a gustare ciò che ci veniva gentilmente proposto….dalla salsiccia, al canestrato, dai sott’oli di ogni tipo alle olive infornate, e ottimi primi piatti….”Strascinati con cime di rapa, peperoni cruschi e mollica di pane” e ancora “Cavatelli con sugo di funghi cardoncelli e salsiccia” e potrei continuare all’infinito…..che bontà, un perfetto connubio fra tradizione, qualità, gusto….veramente tutto, tutto, tutto eccellente!!!!!!!

Ah dimenticavo…..dopo questo ben di Dio poteva mancare il dolce???? Neanche a pensarlo…..eccolo

Il Dolcemandorla, dolce presente già a corte di Federico II, ha stregato tutti i partecipanti…un morbido e saporito impasto di mandorle, uova, miele, zucchero, burro, bucce grattugiate di arance e limoni, che, dopo cotto, viene ricoperto da un manto di cioccolato bianco e poi passato in uno strato di mandorle a lamelle….mamma che acquolina!!!!!

Scrivendo, con dolce nostalgia ho ripercorso tutti i bellissimi momenti trascorsi...

Angela, Giuseppe, grazie!

Bè, ora iniziate a pensare a Facefood 2011;)