Pane e focaccia con i "cicoli"

Certe volte le ricette ti chiamano.

Poco tempo fa Adriano pubblicò il pane cafone. Oltre che alla perfezione e alla bellezza di questo pane, mi colpì la preparazione della pasta di riporto; decisi che era una tecnica che avrei dovuto provare quanto prima. Nel frattempo, una mia cara collega mi regala dello strutto e dei cicoli, o Frettl, come si chiamano qui, croccanti, profumati perché già conditi di finocchietto e polvere di peperoni cruschi, così invitanti da aver voglia di mangiarli col pane…ma avevo un tale tesoro e dovevo “sprecarli” così? Seeeeeeeeeee!!!

Dovevo assolutamente trovare la maniera migliore per “prendermi cura di loro”;)

Neanche a farlo apposta, su fb, con Bianca Maria, Maria ed Antonia si inizia a parlare di una focaccia di farina di semola preparata coi cicoli, ed anche se di solito preparo il pane e per di più utilizzo il lievito madre che, purtroppo, in questo periodo è piuttosto malandato, inizia a nascere in me il desiderio di focaccia, senza però abbandonare quella del pane. Ecco quindi che, adattando alle mie esigenze la tecnica della pasta di riporto di Adriano, nasce questo impasto, utilizzato sia per il pane, che per la focaccia .

INGREDIENTI

Pasta di riporto

150gr farina (100gr manitoba divella, 50gr farina di semola rimacinata)

100gr acqua

3gr lievito

3gr sale

Impasto

850gr farina di semola rimacinata

560gr acqua tiepida (l’acqua non deve superare i 37 C°)

19gr sale

7gr lievito

Cicoli e strutto (La quantità varierà in base ai vostri gusti. Io ho preferito non abbondare con le dosi)

Per il pane: 60gr cicoli

Per la focaccia: 50gr strutto, 80gr cicoli

Semi di finocchietto qb

Polvere di peperoni cruschi qb

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta di riporto come ci insegna Adriano, amalgamando i relativi ingredienti e formando un impasto che dovrà andare fuori lievitazione per ben due volte. Dovrete, quindi, vedere l’impasto che, dopo essere arrivato al massimo della sua lievitazione, facendo delle belle bolle, dovrà “sedersi” leggermente, a quel punto reimpastare leggermente e aspettare che perda la sua lievitazione per la seconda volta. Il Maestro, dopo questi due primi momenti, spiega di mettere la pasta di riporto in frigo e poi di amalgamarla all'impasto, io, per causa di forza maggiore, ho dovuto accorciare i tempi eliminando la lievitazione a freddo, e siccome avevo deciso di impastare a mano, per motivi di praticità, ho fatto sciogliere il riporto in 500gr di acqua. Nella rimanente parte di acqua (60gr) sciogliere il lievito di birra.

In una ciotola o su una spianatoia formare una fontana con la farina setacciata ed al centro fare cadere gradualmente l’acqua. Dopo una rapida impastata aggiungere il sale e continuare ad impastare a mano per circa 10, 15 minuti, o utilizzare l’impastatrice fino a quando l’impasto non si sarà staccato completamente dalla ciotola e sarà diventato liscio ed omogeneo.

Porre l’impasto in ciotola, coprirlo con pellicola ed aspettare un’ora e mezza, dopodiché mettere in frigo a 4C° e fargli trascorrere la notte.

La mattina dopo, tirar fuori l’impasto dal frigo, attendere un’ora affinchè esso torni a temperatura ambiente, dividere l’impasto in due parti ed iniziare a formare sia il pane che la focaccia.

FORMATURA PANE

Prendere l’impasto, impastarlo con gli 80gr di cicoli. Conviene aggiungere i cicoli gradualmente, amalgamarne prima una metà, impastare per far omogeneizzare il tutto e poi aggiungerne l’altra metà. Quando i cicoli sono diventati parte integrante dell’impasto, allungare l’impasto formando un “serpente”, dividerlo esattamente in due parti tagliandolo al centro. Intrecciare i due pezzi di impasto ed unire a mò di coroncina. Porre la coroncina su della carta forno infarinata, coprirla di carta velina e lasciare lievitare per due ore circa. Infarinare ben, bene il vostro pane, sempre con farina di semola, ed infornare immediatamente su refrattaria o sulla leccarda del forno capovolta e rovente.

Per la cottura preriscaldare il forno statico sopra e sotto a 220C°, infornare ed abbassare a 200C° per 15 minuti. Cuocere altri 30 minuti a 180C°.

Una volta spento il forno, in fessura semi-aperta, tenere il pane appoggiato alle pareti fino a completo raffreddamento. Ne uscirà un pane profumatissimo, dalla crosta croccante.

FORMATURA FOCACCIA

Per la formatura della focaccia guardate questo video che vi mostrai già per questa ricetta da cui ho preso spunto: quindi su di un piano infarinato iniziare a stendere la pasta, spalmando gradualmente su tutta la superficie lo strutto e tendere l’impasto fino a renderlo sottilissimo, alzando i lembi della sfoglia per poi farli cadere sulla base esercitando una certa pressione, ritornare al punto di partenza e ricominciare con un altro lembo aggiungendo sempre nuovo strutto. Quando ormai la sfoglia è diventata sottilissima, quasi trasparente, aggiungere i cicoli. I miei cicoli erano già conditi con polvere di peperoni e finocchietto, se voi utilizzate quelli puri, fate cadere sulla sfoglia pochi semi di finocchietto e della polvere di peperoni. Arrotolare la sfoglia e attorcigliare su se stessa a mò di "chiocciola" e mettere in una teglia unta di strutto. Cercare di schiacciare il più possibile l'impasto facendo pressione sulla "chiocciolina", aggiungendo sempre nuovo strutto sulla superficie; più riuscirete a stenderlo e più croccante risulterà la focaccia. Fare riposare per due ore e poi infornare a 200C° in forno statico sopra e sotto e preriscaldato, per circa 30 minuti.

N.B. Nel caso in cui la sfoglia dovesse rompersi, non preoccupatevi, è normale, proseguite tranquillamente, mi raccomando non andate a rimpastarla, poiché l’impasto perderebbe la sua estensibilità e inizierebbe a “tirare", di conseguenza voi avreste difficoltà a stenderla.

Carne di maiale con peperoni sott'aceto

Che cosa c’è dietro un semplice piatto???

CI SONO SEMPLICI INGREDIENTI

Sono sufficienti dei Peperoni sott’aceto e della carne di maiale per contribuire alla preparazione di una pietanza squisita. Avrei tanto voluto farvi vedere la carne scura e saporita del “Suino o Maiale nero di Tricarico”, una specialità recuperata nel tempo di una cittadina della provincia di Matera in Basilicata, ma, francamente non ci ho nemmeno provato a cercarla, è un prodotto di nicchia difficilissimo da reperire .Nella cucina tradizionale e non, il Maiale nero di Tricarico occupa un posto particolare, sia per la qualità della carne, che per la sua esclusività. Maiale selvatico, razza autoctona, che fino a qualche anno fa rischiava l’estinzione, è diventato oggetto di particolare attenzione da parte di alcuni enti che , di concerto con allevatori più attenti, hanno messo in atto una campagna di riproduzione per salvaguardarne la specie. Pochi hanno avuto la fortuna di saggiarne le carni scure e saporite, anche se, ultimamente, data la efficace riproduzione, non è più un prodotto rigorosamente preservato, tanto da venir proposto, durante una sagra a lui dedicato nel paese di Tricarico, durante il mese di Agosto.

C'E' LA POESIA…..

Lucania

M'accompagna lo zirlio dei grilli

e il suono del campano al collo

d'un'inquieta capretta.

Il vento mi fascia

di sottilissimi nastri d'argento

e là, nell'ombra delle nubi sperduto,

giace in frantumi un paesetto lucano.

Tratta da “E’ fatto giorno” Rocco Scotellaro

Il paesetto nostalgicamente evocato da Rocco Scotellaro, massimo esponente, insieme a Leonardo Sinisgalli, della letteratura lucana contemporanea, è proprio Tricarico, che vanta i natali del poeta.

Scotellaro, uomo colto e sensibile dalle umili origini, politico deluso e tradito costretto ad abbandonare il suo amato paese natio, intellettuale di sinistra della Lucania dalla vita breve ma intensa, attraverso il suo lirismo, non solo porta avanti un disegno di lotta sociale, che ha cercato di mettere realmente in atto in favore del popolo contadino, ma esprime in maniera costante l’amore per la sua terra, evocando immagini semplici e familiari, che appartengono alla storia di ogni lucano.

C'E' LA MUSICA……

con i ritmi travolgenti della musica popolare lucana che grazie ai “ Tarantolati di Tricarico” ha varcato la soglia della Basilicata per essere amata ed apprezzata anche al di fuori dei confini italiani. I Tarantolati nascono nel 1975, per mano di un grandissimo artista lucano, nato anch’egli a Tricarico, Antonio Infantino. Possiamo godere della loro musica ancora oggi, anche se, nel corso del tempo, è avvenuto un divorzio artistico fra il fondatore ed il resto del gruppo.

C'E' LA FOTOGRAFIA…

C'E' UNA RICETTA CHE E' ANDATA TRAMANDANDOSI NEL TEMPO: così la faceva mia nonna, così la fa mia mamma e così la propongo io a voi…

Maiale con peperoni sott'aceto

Ingredienti (per 4 persone)

800gr di filetto di maiale tagliato in pezzi. I pezzi devono essere piccoli, altrimenti si rischia che la carne diventi troppo secca in cottura. Io ho utilizzato il filetto, ma si può utilizzare il taglio che si preferisce, dalle costine al capicollo, ecc. Volendo, alla carne possono essere aggiunte le frattaglie, ma io in questa maniera non l’ho mai preparato, per cui non garantisco.

4 "pupacchi" sott’aceto (270gr)

Olio extra vergine di oliva qb

Sale qb

Preparazione

Bagnare il fondo di una padella con abbondante olio, (un tempo veniva utilizzato lo strutto), aggiungere la carne e far cuocere a fuoco basso. Nel frattempo lavare i pupacchi, asciugarli e tagliarli a striscioline. Quando la carne è ormai giunta a cottura, (i pezzetti devono risultare ben rosolati), toglierla dalla padella, e nello stesso olio soffriggere, sempre a fuoco basso e per 15 minuti circa i peperoni sott’aceto. Unire la carne e continuare la cottura per altri 15 minuti.

DIETRO UN SEMPLICE PIATTO C'E' TANTO…C'E AMORE!

I kranz di Luca Montersino

E’ inutile che stia qui a dire chi è Luca Montersino, il bravissimo Maestro Pasticciere di Casa Alice, che con grandissima passione e altrettanta competenza sta porgendo agli italiani, in maniera simpatica, precisa e molto comunicativa, le tecniche di base della pasticceria.

Io, fra le tante sue proposte, ho deciso di provare i Kranz.

Ho avuto modo di scaricare e rivedere con calma i video delle sue trasmissioni grazie a Gea che, su Coquinaria, con una gentilezza e disponibilità fuori dal comune, le ha trasformate in video facendo un lavoro notevole a vantaggio dell’intero web. Colgo l’occasione per ringraziarla.

Qui potete scaricare tutte le trasmissioni con relative preparazioni, tra cui i Kranz e la preparazione della pasta brioche da me utilizzata.

Se non lo avete già fatto, vi consiglio di prendere visione dei video di Montersino, sono veramente istruttivi ed interessanti.

Il video della trasmissione in cui si parla dei Kranz potete trovarlo anche su youtube, qui, qui, e qui.

Ho trovato questi Kranz ottimi, veramente una bellissima ricetta, e passare dalla leggera croccantezza della pasta sfoglia alla morbidezza della pasta brioche ha pienamente soddisfatto la mia golosità!!!!

I KRANZ DI LUCA MONTERSINO

Come dice Montersino, i Kranz, specie di treccine con dentro marmellata, arancia candita ed uvetta, nascono da un insieme di due preparazioni di base, la pasta sfoglia e la pasta brioche che vanno preparate con largo anticipo perché per essere lavorate hanno bisogno di essere riposate.

Per la farcitura interna io ho utilizzato quella che Montersino definisce la classica, cioè uvetta e canditi artigianali all’arancia, ma lui lascia libera scelta fra altri prodotti come cioccolato, pinoli, ecc

Ingredienti

1Kg pasta sfoglia

1 kg pasta brioche

250gr di confettura albicocche

150gr uva sultanina

150gr di scorza di arancia

Per la PASTA SFOGLIA ho preparato quella di Paoletta.

Non riporto la ricetta perché è corredata di un prezioso passo, passo, sarebbe inutile separarla dalle sue foto, per cui vi rimando qui…..

Per la PASTA BRIOCHE ho utilizzato quella di Montersino presa sul suo blog dividendo per 4 le dosi da lui proposte; fra parentesi le mie annotazioni.

Ingredienti:

500 gr di farina 00 (io ho setacciato 250gr di 00 e 250gr di manitoba, entrambe Divella)

180 g di burro

180 g di uova intere ( pesate senza gusci)

80 g di latte intero fresco

70 g di zucchero semolato

15 g di lievito di birra

15 g di miele

8 g di rhum

buccia grattugiata di un limone

1 vaniglia in bacche bourbon

8 g di sale

Preparazione:

Mettete nel recipiente della planetaria la farina con il lievito di birra sciolto nel latte a temperatura ambiente, le uova intere (una alla volta e non aggiungerne fino a quando la precedente non sia stata assorbita), lo zucchero semolato, il miele, il rum, la buccia di limone e la vaniglina (io ho utilizzato i semini della bacca di vaniglia e come fa vedere nel video ho miscelato il miele, il rhum e tutte le spezie due ore prima della preparazione); azionate la macchina e lasciate impastare per circa 8 minuti a velocità ridotta; trascorso tale tempo, unite il burro ammorbidito e sbattuto con una frusta a parte ( il mio burro era stato tolto dal frigo 20 minuti prima di iniziare ad impastare e non ho sbattuto con la frusta), facendolo incorporare all'impasto poco alla volta, terminate con il sale e finite di impastare per altri 5 minuti circa o comunque fino a quando non si ottiene un impasto liscio, omogeneo, ma sopratutto elastico (il mio impasto è arrivato ad essere incordato dopo 25/30 minuti totali.

Lasciate lievitare a temperatura ambiente, coprendo con pellicola, fino al raddoppio dell'impasto, quindi rompete la lievitazione, impastando leggermente con le mani e riporre, sempre ben coperto di pellicola, in frigorifero per 3 ore circa.

Per i TEMPI DI PREPARAZIONE DEI KRANZ consiglio di preparare la pasta sfoglia il giorno prima e lasciarla in frigo coperta da pellicola in modo da non trovarsi oberati di lavoro in un unico giorno. Ricordatevi, inoltre, di ammollare l'uvetta nel rhum.

Per la FORMATURA DEI KRANZ

Prendere prima la pasta sfoglia e formarne un rettangolo di mezzo cm di spessore, poi ripetere la stessa operazione con la pasta brioche, quindi avremo due rettangoli che dovranno essere dello stesso spessore (mezzo cm) e stesse dimensioni ( a me le dimensioni finali sono risultate essere di 44cm di altezza e 27 di larghezza) per combaciare perfettamente, se volete evitare che vi rimangano scarti inutili, altrimenti con una rotella tagliapasta rifilare i bordi per tagliare via gli eccessi di pasta.

Metterli uno vicino all’altro. Sul rettangolo di pasta brioche stendere su tutta la superficie, fino ai bordi esterni, la marmellata con una spatola, in quantitativo non troppo elevato , altrimenti quando si andranno a formare le treccine la pasta scivolerà, fare cadere sulla superficie l’uvetta e l’arancia candita.

Sul rettangolo di pasta brioche poggiare il rettangolo di pasta sfoglia e premere bene in modo da far aderire i 2 impasti.

Tagliare a metà e spalmare di nuovo della confettura di albicocche solo su una metà e spargere ancora arancia candita e uvetta.

Rimettiamo sopra l’altra parte e pressiamo di nuovo. Riposo di un’ora in frigo a 4° per rassodare il tutto.

Tagliare delle piccole strisce e arrotolare.

Raccomando di non tagliarle troppo larghe, consiglierei massimo 1cm, altrimenti rischiate che in forno i vostri Kranz non riescano a cuocere bene, rimanendo crudi nei punti in cui gli impasti vengono arrotolati, inoltre, rispetto al video di Montersino, vedendo che il mio rettangolo finale, a causa del peso, aveva acquisito una larghezza notevole, ho preferito tagliarlo in due parti, altrimenti mi sarebbero venuti dei Kranz troppo grandi e, dal punto di vista estetico non mi sarebbero piaciuti.

Mettere su una teglia coperta da carta forno e Montersino dice di fare lievitare circa due ore a 30°, a me ci sono volute 2 ore a temperatura ambiente.

Spennellare con uovo e panna e mettere in cottura a 200c° per 18 -20 minuti.

Trattandosi di impasti differenti, attenti alla cottura della pasta brioche che sicuramente diventerà più scura rispetto alla pasta sfoglia, ma non preoccupatevi, non perderà certo la sua sofficità, comunque se vedete che scurisce troppo, coprite i vostri Kranz con carta di alluminio.

Una volta freddi lucidare con gelatina a freddo o gelatina di albicocche, io ho utilizzato la gelatina di albicocche sciolta in un goccino d’acqua.

Montersino dice che si possono congelare sia da cotti che da crudi, io li ho congelati da crudi e devo dire che la congelazione non ha inficiato sulla bontà del prodotto finale. Se si congelano da crudi metterli in congelatore dopo avere formato le treccine, quindi prima della lievitazione delle stesse.

Non ricordo il numero esatto, ma sono usciti circa 18 Kranz.

Ils sont merveilleux ces croissants!!!

Les voilà…!!!!

Eh si…queste “piumine” erano pronte ancor prima che Paoletta postasse la sua nuova ricetta di croissants.

Pronti si..ma anche finiti purtroppo!!!

Nel giro di poche ore io e mio marito ne abbiamo fatti fuori 9......e chi aveva la forza di resistere a quel profumo inebriante, a quella sofficità, a quel sapore divino…no proprio non era possibile!!!!

Conoscendo, però, la mia golosità sono stata lungimirante…ne ho congelata una parte che non aspetta altro che essere mangiata….quella di domani sarà per la mia famiglia una colazione meravigliosa!!!

Per la ricetta vi rimando direttamente a lei, sarebbe inutile postarla visto il prezioso passo a passo da cui non si può prescindere in alcun modo.