I kranz di Luca Montersino

E’ inutile che stia qui a dire chi è Luca Montersino, il bravissimo Maestro Pasticciere di Casa Alice, che con grandissima passione e altrettanta competenza sta porgendo agli italiani, in maniera simpatica, precisa e molto comunicativa, le tecniche di base della pasticceria.

Io, fra le tante sue proposte, ho deciso di provare i Kranz.

Ho avuto modo di scaricare e rivedere con calma i video delle sue trasmissioni grazie a Gea che, su Coquinaria, con una gentilezza e disponibilità fuori dal comune, le ha trasformate in video facendo un lavoro notevole a vantaggio dell’intero web. Colgo l’occasione per ringraziarla.

Qui potete scaricare tutte le trasmissioni con relative preparazioni, tra cui i Kranz e la preparazione della pasta brioche da me utilizzata.

Se non lo avete già fatto, vi consiglio di prendere visione dei video di Montersino, sono veramente istruttivi ed interessanti.

Il video della trasmissione in cui si parla dei Kranz potete trovarlo anche su youtube, qui, qui, e qui.

Ho trovato questi Kranz ottimi, veramente una bellissima ricetta, e passare dalla leggera croccantezza della pasta sfoglia alla morbidezza della pasta brioche ha pienamente soddisfatto la mia golosità!!!!

I KRANZ DI LUCA MONTERSINO

Come dice Montersino, i Kranz, specie di treccine con dentro marmellata, arancia candita ed uvetta, nascono da un insieme di due preparazioni di base, la pasta sfoglia e la pasta brioche che vanno preparate con largo anticipo perché per essere lavorate hanno bisogno di essere riposate.

Per la farcitura interna io ho utilizzato quella che Montersino definisce la classica, cioè uvetta e canditi artigianali all’arancia, ma lui lascia libera scelta fra altri prodotti come cioccolato, pinoli, ecc

Ingredienti

1Kg pasta sfoglia

1 kg pasta brioche

250gr di confettura albicocche

150gr uva sultanina

150gr di scorza di arancia

Per la PASTA SFOGLIA ho preparato quella di Paoletta.

Non riporto la ricetta perché è corredata di un prezioso passo, passo, sarebbe inutile separarla dalle sue foto, per cui vi rimando qui…..

Per la PASTA BRIOCHE ho utilizzato quella di Montersino presa sul suo blog dividendo per 4 le dosi da lui proposte; fra parentesi le mie annotazioni.

Ingredienti:

500 gr di farina 00 (io ho setacciato 250gr di 00 e 250gr di manitoba, entrambe Divella)

180 g di burro

180 g di uova intere ( pesate senza gusci)

80 g di latte intero fresco

70 g di zucchero semolato

15 g di lievito di birra

15 g di miele

8 g di rhum

buccia grattugiata di un limone

1 vaniglia in bacche bourbon

8 g di sale

Preparazione:

Mettete nel recipiente della planetaria la farina con il lievito di birra sciolto nel latte a temperatura ambiente, le uova intere (una alla volta e non aggiungerne fino a quando la precedente non sia stata assorbita), lo zucchero semolato, il miele, il rum, la buccia di limone e la vaniglina (io ho utilizzato i semini della bacca di vaniglia e come fa vedere nel video ho miscelato il miele, il rhum e tutte le spezie due ore prima della preparazione); azionate la macchina e lasciate impastare per circa 8 minuti a velocità ridotta; trascorso tale tempo, unite il burro ammorbidito e sbattuto con una frusta a parte ( il mio burro era stato tolto dal frigo 20 minuti prima di iniziare ad impastare e non ho sbattuto con la frusta), facendolo incorporare all'impasto poco alla volta, terminate con il sale e finite di impastare per altri 5 minuti circa o comunque fino a quando non si ottiene un impasto liscio, omogeneo, ma sopratutto elastico (il mio impasto è arrivato ad essere incordato dopo 25/30 minuti totali.

Lasciate lievitare a temperatura ambiente, coprendo con pellicola, fino al raddoppio dell'impasto, quindi rompete la lievitazione, impastando leggermente con le mani e riporre, sempre ben coperto di pellicola, in frigorifero per 3 ore circa.

Per i TEMPI DI PREPARAZIONE DEI KRANZ consiglio di preparare la pasta sfoglia il giorno prima e lasciarla in frigo coperta da pellicola in modo da non trovarsi oberati di lavoro in un unico giorno. Ricordatevi, inoltre, di ammollare l'uvetta nel rhum.

Per la FORMATURA DEI KRANZ

Prendere prima la pasta sfoglia e formarne un rettangolo di mezzo cm di spessore, poi ripetere la stessa operazione con la pasta brioche, quindi avremo due rettangoli che dovranno essere dello stesso spessore (mezzo cm) e stesse dimensioni ( a me le dimensioni finali sono risultate essere di 44cm di altezza e 27 di larghezza) per combaciare perfettamente, se volete evitare che vi rimangano scarti inutili, altrimenti con una rotella tagliapasta rifilare i bordi per tagliare via gli eccessi di pasta.

Metterli uno vicino all’altro. Sul rettangolo di pasta brioche stendere su tutta la superficie, fino ai bordi esterni, la marmellata con una spatola, in quantitativo non troppo elevato , altrimenti quando si andranno a formare le treccine la pasta scivolerà, fare cadere sulla superficie l’uvetta e l’arancia candita.

Sul rettangolo di pasta brioche poggiare il rettangolo di pasta sfoglia e premere bene in modo da far aderire i 2 impasti.

Tagliare a metà e spalmare di nuovo della confettura di albicocche solo su una metà e spargere ancora arancia candita e uvetta.

Rimettiamo sopra l’altra parte e pressiamo di nuovo. Riposo di un’ora in frigo a 4° per rassodare il tutto.

Tagliare delle piccole strisce e arrotolare.

Raccomando di non tagliarle troppo larghe, consiglierei massimo 1cm, altrimenti rischiate che in forno i vostri Kranz non riescano a cuocere bene, rimanendo crudi nei punti in cui gli impasti vengono arrotolati, inoltre, rispetto al video di Montersino, vedendo che il mio rettangolo finale, a causa del peso, aveva acquisito una larghezza notevole, ho preferito tagliarlo in due parti, altrimenti mi sarebbero venuti dei Kranz troppo grandi e, dal punto di vista estetico non mi sarebbero piaciuti.

Mettere su una teglia coperta da carta forno e Montersino dice di fare lievitare circa due ore a 30°, a me ci sono volute 2 ore a temperatura ambiente.

Spennellare con uovo e panna e mettere in cottura a 200c° per 18 -20 minuti.

Trattandosi di impasti differenti, attenti alla cottura della pasta brioche che sicuramente diventerà più scura rispetto alla pasta sfoglia, ma non preoccupatevi, non perderà certo la sua sofficità, comunque se vedete che scurisce troppo, coprite i vostri Kranz con carta di alluminio.

Una volta freddi lucidare con gelatina a freddo o gelatina di albicocche, io ho utilizzato la gelatina di albicocche sciolta in un goccino d’acqua.

Montersino dice che si possono congelare sia da cotti che da crudi, io li ho congelati da crudi e devo dire che la congelazione non ha inficiato sulla bontà del prodotto finale. Se si congelano da crudi metterli in congelatore dopo avere formato le treccine, quindi prima della lievitazione delle stesse.

Non ricordo il numero esatto, ma sono usciti circa 18 Kranz.

Ils sont merveilleux ces croissants!!!

Les voilà…!!!!

Eh si…queste “piumine” erano pronte ancor prima che Paoletta postasse la sua nuova ricetta di croissants.

Pronti si..ma anche finiti purtroppo!!!

Nel giro di poche ore io e mio marito ne abbiamo fatti fuori 9......e chi aveva la forza di resistere a quel profumo inebriante, a quella sofficità, a quel sapore divino…no proprio non era possibile!!!!

Conoscendo, però, la mia golosità sono stata lungimirante…ne ho congelata una parte che non aspetta altro che essere mangiata….quella di domani sarà per la mia famiglia una colazione meravigliosa!!!

Per la ricetta vi rimando direttamente a lei, sarebbe inutile postarla visto il prezioso passo a passo da cui non si può prescindere in alcun modo.

La Rafanata

Attraversando in macchina l'affascinante Val D’Agri, mi fermo dinanzi ad un camioncino per comprare degli agrumi dai contadini e vedo spuntare da una busta questo

Il Rafano… esclamo felice! Il contadino mi sorride, fiero del suo prodotto.

Immediatamente mi viene in mente che mi trovo nel regno del Rafano e della Rafanata. Emblema della cultura contadina, il rafano, magico come le sue proprietà curative, dal sapore piccante-amaro, che quando viene grattugiato ti “ferisce” il naso e ti fa lacrimare gli occhi dati i suoi effluvi potenti, insaporisce da sempre le pietanze dei lucani.

Pur essendo una radice di una pianta perenne, è proprio durante il periodo di Carnevale che viene raccolto ed utilizzato. Una sua spolverata, per esempio, accompagna ed impreziosisce i ferretti al ragù o conditi con la mollica e diventa elemento principe della Rafanata.

…Definirla frittata al forno sarebbe riduttivo…

La Rafanata… connubio favoloso di sapori antichi, di odori acri e pungenti, ma piacevoli, umidi e scioglievoli al palato.

Una preparazione speciale che, ancora una volta, nasce da elementi semplici e umili, dalle uova, dal pecorino, dal rafano, dalle patate, dallo strutto.

In Basilicata ne esistono differenti varianti, io vi porgo la mia versione.

Vi è quella base, fatta di sole uova, rafano e pecorino, quella con le patate (che preferisco), o ancora è possibile trovare al suo interno la mollica del pane, o la salsiccia stagionata, comunque tutti elementi poveri, legati al territorio e al mondo contadino; da sempre cotta in forno con lo strutto e in coccio; io un coccio così grande non lo avevo, per cui, per queste dosi, ho utilizzato uno stampo da forno in porcellana di 29cm di diametro e 4 cm di altezza.

LA RAFANATA

Ingredienti

8 uova medie

500gr di patate lessate e schiacciate

150gr di pecorino (Io ho utilizzato il Canestrato di Moliterno)

50gr di rafano

30gr di strutto per ungere la teglia

un pizzico di sale

Preparazione

Lessare e passare le patate. Decorticare il rafano con l’aiuto di uno spelucchino e grattugiarlo. In una ciotola sbattere le uova con il pecorino, aggiungere poi il rafano e le patate; un pizzico di sale e mettere in una teglia, precedentemente cosparsa di strutto. L'impasto non risulterà liquido, ma corposo. Mettere in forno statico e preriscaldato a 200C° per circa tre quarti d’ora. Deve formare una bella crosticina colorata.

Se riuscite a reperire il Rafano, chiamato Cren nel Nord Italia, preparate questa ricetta, non ve ne pentirete:)

Un magnifico Pandoro

Pur avendolo preparato per il giorno di Natale, ho deciso che, come buono auspicio per il mio bloggino, il primo post dell’anno sarebbe stato dedicato proprio a questo magnifico pandoro, e così ho fatto!

Il giorno di Natale svettava trionfante in mezzo ad una marea di dolciumi, fiero come colei che lo aveva creatoJ

Non è assolutamente facile riuscire bene in un lievitato di tal fatta, ma vi assicuro che, se riesce, regala soddisfazioni uniche, e siccome è difficile che le perfette ricette di Adriano non riescano, ve la consiglio vivamente.

Il profumo e il sapore erano magnifici, la vaniglia prevaleva e accompagnava splendidamente il sapore delicatissimo del burro. Si riusciva a scorgere anche il sapore della cioccolata bianca. Per quanto riguarda la consistenza, era umida e soffice al tempo stesso. Si scioglieva in bocca e non era per nulla pesante, anzi, mangiata una fetta ti veniva voglia di prenderne un'altra, al contrario di quelli comprati che ti disgustano immediatamente. Splendido insomma! Eccone la fetta.

Gli unici consigli che posso darvi, non utilizzate stampi troppo grandi come il mio, che era da 1 Kg 200/250 perché, così come mi ha poi spiegato Adriano, non sono indicati per i forni di casa, anche se riescono meglio a mantenere umido il lievitato, portano a bruciare sopra e sotto la nostra preparazione, cosa, che come potete vedere dalla foto, è successa a me, sotto è tutto bruciacchiato; leggete tutti i commenti prima di iniziare, per me sono stati preziosi.

Mi scuso per la qualità delle foto, ma vi immaginate cosa possa essere significato fotografare sulla tavola di Natale, con mamma e sorella che giustamente pressavano perchè 20 ospiti stavano per arrivare? Ho scattato quattro foto e via!

Riporto integralmente la ricetta di Adriano, anche se, come al solito, vi rimando al suo blog. Il Maestro, arricchisce il post con un prezioso passo, passo, da cui è impossibile prescindere per comprendere al meglio la ricetta.

PANDORO DI ADRIANO

Versione senza sfogliatura

Ingredienti:

farina 635gr (W350)

zucchero a velo 250gr

burro 260gr

panna 150gr (35% grassi)

acqua 190gr

6 tuorli + 1 uovo

cioccolato bianco 80gr

lievito di birra fresco 16gr

sale 11gr

1 cucchiaino miele di acacia

vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)

estratto di vaniglia

Sera: poolish 150gr acqua, 75gr farina, 6gr lievito, vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia). In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.

Al mattino tiriamo fuori dal frigo e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 10gr di lievito ed il miele in 40gr d’acqua tiepida, uniamo 80gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).

Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 150gr di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2, incordiamo. Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 35gr di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 35gr di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura. A vel. 1,5 inseriamo 80gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico.

Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio.

Prepariamo un’emulsione con 100gr di burro, 50gr di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).

Mettiamo nella ciotola la panna rimanente, l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (con il primo aggiungiamo il sale, con i rimanenti lo zucchero in tre volte insieme alla farina) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene il corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (appena tiepida, ma ancora fluida) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia. Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.

Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (del secondo tipo). A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo.

Inforniamo a 180° fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 mn. (prova stecchino)

Se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodichè tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.

Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.

Adriano, ancora grazie mille!!!