Un magnifico Pandoro

Pur avendolo preparato per il giorno di Natale, ho deciso che, come buono auspicio per il mio bloggino, il primo post dell’anno sarebbe stato dedicato proprio a questo magnifico pandoro, e così ho fatto!

Il giorno di Natale svettava trionfante in mezzo ad una marea di dolciumi, fiero come colei che lo aveva creatoJ

Non è assolutamente facile riuscire bene in un lievitato di tal fatta, ma vi assicuro che, se riesce, regala soddisfazioni uniche, e siccome è difficile che le perfette ricette di Adriano non riescano, ve la consiglio vivamente.

Il profumo e il sapore erano magnifici, la vaniglia prevaleva e accompagnava splendidamente il sapore delicatissimo del burro. Si riusciva a scorgere anche il sapore della cioccolata bianca. Per quanto riguarda la consistenza, era umida e soffice al tempo stesso. Si scioglieva in bocca e non era per nulla pesante, anzi, mangiata una fetta ti veniva voglia di prenderne un'altra, al contrario di quelli comprati che ti disgustano immediatamente. Splendido insomma! Eccone la fetta.

Gli unici consigli che posso darvi, non utilizzate stampi troppo grandi come il mio, che era da 1 Kg 200/250 perché, così come mi ha poi spiegato Adriano, non sono indicati per i forni di casa, anche se riescono meglio a mantenere umido il lievitato, portano a bruciare sopra e sotto la nostra preparazione, cosa, che come potete vedere dalla foto, è successa a me, sotto è tutto bruciacchiato; leggete tutti i commenti prima di iniziare, per me sono stati preziosi.

Mi scuso per la qualità delle foto, ma vi immaginate cosa possa essere significato fotografare sulla tavola di Natale, con mamma e sorella che giustamente pressavano perchè 20 ospiti stavano per arrivare? Ho scattato quattro foto e via!

Riporto integralmente la ricetta di Adriano, anche se, come al solito, vi rimando al suo blog. Il Maestro, arricchisce il post con un prezioso passo, passo, da cui è impossibile prescindere per comprendere al meglio la ricetta.

PANDORO DI ADRIANO

Versione senza sfogliatura

Ingredienti:

farina 635gr (W350)

zucchero a velo 250gr

burro 260gr

panna 150gr (35% grassi)

acqua 190gr

6 tuorli + 1 uovo

cioccolato bianco 80gr

lievito di birra fresco 16gr

sale 11gr

1 cucchiaino miele di acacia

vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)

estratto di vaniglia

Sera: poolish 150gr acqua, 75gr farina, 6gr lievito, vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia). In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.

Al mattino tiriamo fuori dal frigo e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 10gr di lievito ed il miele in 40gr d’acqua tiepida, uniamo 80gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).

Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 150gr di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2, incordiamo. Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 35gr di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 35gr di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura. A vel. 1,5 inseriamo 80gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico.

Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio.

Prepariamo un’emulsione con 100gr di burro, 50gr di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).

Mettiamo nella ciotola la panna rimanente, l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (con il primo aggiungiamo il sale, con i rimanenti lo zucchero in tre volte insieme alla farina) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene il corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (appena tiepida, ma ancora fluida) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia. Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.

Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (del secondo tipo). A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo.

Inforniamo a 180° fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 mn. (prova stecchino)

Se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodichè tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.

Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.

Adriano, ancora grazie mille!!!

Un anno di Mollica di Pane

Fra alti e bassi è passato un anno, da quando, il 28 Dicembre dell’anno scorso pubblicai questo. Il primo commento fu quello di Paoletta, ed è a lei che dedico questo….

L’amicizia

di Gibran Kahlil, (Il Profeta).

E un giovane disse: «Parlaci dell'amicizia». Ed egli rispose dicendo:

«Il vostro amico è il vostro bisogno soddisfatto.

È il vostro campo che voi seminate con amore e mietete con riconoscenza.

È la vostra mensa e il vostro cantuccio del focolare.

A lui infatti vi presentate con la vostra fame e lo cercate per trovare la pace.

Quando il vostro amico vi dice quello che realmente pensa, anche voi non avete paura di dire quello che pensate: sia esso un "no" o un "sì".

E quando egli tace, il vostro cuore non smette di ascoltare il suo cuore; poiché nell'amicizia tutti i pensieri, tutti i desideri, tutte le attese nascono senza parole e sono condivisi con inesprimibile gioia.

Quando vi separate dal vostro amico, non rattristatevi; poiché ciò che più amate in lui può essere più chiaro in sua assenza, così come lo scalatore vede meglio la montagna guardandola dalla pianura.

E non vi sia altro scopo nell'amicizia che l'approfondimento dello spirito. Perché l'amore che cerca qualcos'altro oltre la rivelazione del proprio mistero non è amore ma una rete gettata in mare: e solo ciò che è inutile viene preso.

E il meglio di voi sia per il vostro amico. Se egli deve conoscere il riflusso della vostra marea, fate in modo che ne conosca anche il flusso. Perché, cos'è il vostro amico se lo cercate solo per ammazzare il tempo? Cercatelo invece sempre per vivere il tempo!

Spetta a lui, infatti, colmare il vostro bisogno, ma non il vostro vuoto.

E nella dolcezza dell'amicizia ci siano l'allegria e la condivisione della gioia.

Perché nella rugiada delle piccole cose il cuore trova il suo mattino

e ne è rinfrescato».

Paola, mia cara e dolce Amica, grazie di tutto, l’ho sempre detto e lo ridico tutt’ora, senza di te non ci sarebbe stato Mollica di Pane!

Grazie anche per questi gioiellini, la cui ricetta copio integralmente dal tuo blog.

I RICCIARELLI DI SIENA di Paoletta

Ricetta del 1879 dalla fabbrica G. Parenti di Siena - ne ho ridotto le dosi per un uso famigliare e apportato qualche lieve modifica -

Per 1 kg di ricciarelli:

A.

300 gr di zucchero semolato

400 gr di mandorle pelate e asciugate 10' in forno a 50°

50 gr di farina

15 gr di scorzetta d'arancio candita (o la buccia grattata di 4 arance)

1 fialetta di aroma di mandorle

B.

20 gr di zucchero a velo

20 gr di farina

1/2 cucchiaino raso (i miei sono piccolini) di ammoniaca per dolci (reperibile in farmacia)

1/2 cucchiaino raso (i miei sono piccolini) di lievito per dolci

C. (per la lega)

47 gr di zucchero semolato

14 gr d'acqua

D.

20 gr di zucchero a velo vanigliato

2 albumi di uova piccole/medie

zucchero a velo vanigliato e poco amido di grano (per lo spolvero)

ostie (reperibili in farmacia, ma non indispensabili)

Procedimento:

A. Passiamo nel mixer con le lame mandorle e zucchero, aggiungendo piano piano la scorza d'arancio e servendoci di un po' di farina per facilitare l'operazione. Facciamo attenzione ad usarlo ad intermittenza, altrimenti le mandorle gettano il loro olio.

Poi amalgamiamo bene il tutto in una ciotola capiente insieme all'aroma di mandorle.

C. Prepariamo uno sciroppo, mettendo in un pentolino lo zucchero e versando dopo l'acqua, mettiamo a fuoco basso senza rimestare mai, fino a che lo zucchero si scioglie. NON tenere più tempo al fuoco!

B. Setacciamo nel frattempo la farina con lo zucchero e gli agenti lievitanti al punto B.

Poi, non appena lo sciroppo è pronto (cioè quando lo zucchero è sciolto completamente), impastiamo con le mani la pasta ottenuta, usando gli ingredienti di A, con lo sciroppo di C e aggiungendo lo zucchero, la farina e gli agenti lievitanti di B.

L'impasto rimarrà abbastanza umido ma non compatto, non preoccupatevi va bene così.

Importante: a questo punto lo copriremo con un panno bagnato e strizzato perchè non asciughi troppo (il panno non deve toccare l'impasto), e lo lasceremo riposare 12 ore circa.

Al momento dell'uso aggiungiamo lo zucchero vanigliato di D, e gli albumi che dovranno essere stati sbattuti rapidamente fino a che perderanno tensione, cioè inizieranno a fare piccole bollicine.

Impastiamo con le mani perchè il composto si amalgami bene e si compatti.

A questo punto, spolveriamo il piano di poco amido di grano e zucchero a velo vanigliato. Formiamo uno alla volta dei grossi salami, della grossezza di circa 4,5 cm. e li taglieremo a fette di 1 cm. l'una.

Cerchiamo di dare con le mani una forma più possibile romboidale ma dolcemente arrotondata.

I ricciarelli dovranno pesare tra i 25 massimo 30 gr l'uno!

Spolveriamo il ricciarello ottenuto, sul fondo con la miscela del piano, e cioè zucchero a velo/amido di grano, e sulla superficie di solo e abbondante zucchero a velo.

Adesso posizioniamo i ricciarelli ottenuti, man mano su di una teglia coperta di carta forno, oppure ognuno su di un'ostia. Io ho usato le ostie la prima volta, mentre la seconda ho poggiato direttamente su carta forno, non ho notato grosse differenze.

Accendiamo il forno a circa 140°/160° (regolatevi secondo il vostro forno) e inforniamo per circa 10/20 minuti, saranno cotti quando si formeranno in superficie delle leggere crepe.

Ringrazio ancora Adriano, che con le sue ricette, i suoi scritti e la sua sempre squisita disponibilità ha contribuito alla mia crescita, così come gli amici di Gennarino, che mi tengono compagnia ogni giorno insegnandomi sempre nuove cose.

E, dulcis in fundo, ringrazio voi, miei preziosi lettori che, con le vostre numerose visite, avete fatto crescere sempre di più il mio caro “Mollica di Pane”.

Un parrozzo carico di auguri

Vi chiederete….e che c’entra adesso il Parrozzo,

tipico dolce natalizio abruzzese, nel Natale lucano di Tinuccia? NullaJ

E’ un dolce che mi è sempre piaciuto particolarmente, da piccola lo mangiavo spesso. Forse, però, qualcosina c’entra pure, le origini della famiglia di mio padre sono appunto abruzzesi, per cui dinanzi a questa ricetta non ho saputo proprio resistere.

Dell’affascinante origine del parrozzo, in rete viene detto tanto, ma la descrizione che ne fa Giovanna Ruscitti qui mi ha colpito particolarmente per il rispetto che dimostra avere nei confronti della tradizione, riporto, quindi, integralmente.

La cultura dei cibi

Parrozzo, il dolce del Vate

di Giovanna Ruscitti

La vita contadina abruzzese, scandita dal ritmo delle stagioni è, da tempo immemorabile, caratterizzata da piatti realizzati con semplicità. Se sulle tavole dei signori si spandeva la fragranza del pane bianco, quello fatto con la farina di grano s'intende, sulla mensa dei contadini si consumava il pane preparato con farina di granoturco che gli conferiva il classico colore giallognolo, di forma emisferica e cotto al forno a legna. Veniva chiamato "pane rozzo", proprio per il suo aspetto scuro e per la sua umile origine. Si deve alla felice intuizione di Luigi D'Amico, agli inizi del secolo scorso, la trasposizione dolciaria di quel pane: il giallo del granturco fu ottenuto con quello delle uova, la forma emisferica rimase inalterata, il colore scuro esterno, segno delle bruciacchiature caratteristiche della cottura nel forno a legna fu ottenuto con una copertura di finissimo cioccolato fondente. Sembra che fu Gabriele d'Annunzio in persona a suggerire il nome di Parrozzo al dolce a lui particolarmente gradito, dedicandogli lettere e sonetti. Ma anche altri artisti abruzzesi, che erano soliti conversare amabilmente nel Ritrovo del Parrozzo, tra una goloseria e l'altra, ne celebrarono la bontà: Luigi Antonelli, commediografo e critico letterario nel 1927 scrisse una "Storia del parrozzo", il ceramista Armando Cermignani realizzò i disegni e i colori della scatola, il maestro Di Jorio musicò la canzone del Parrozzo sul testo dell'umanista Cesare De Titta.

La ricetta da me utilizzata è una ricetta di famiglia di Salutistagolosa, presa su Gennarino, grazie ancora Salutista:)))). Ho apportato alcune modifiche, la ricetta originaria potete trovarla qui.

Ne uscirà un dolce profumato di mandorle, dal colore del grano, soffice e bricioloso al contempo, che si conserverà bene per diversi giorni.

Il Parrozzo di Salutistagolosa

Ingredienti:

Per il composto: 6 uova, 200gr di semolino, 200gr di mandorle intere (con la buccia), 225gr zucchero, un cucchiaino da caffè di lievito per dolci, succo e buccia di un limone non troppo grande, mezza fialetta di aroma alle mandorle, se si vuole un sapore di mandorle più intenso, potete aggiungerla interamente.

Per la glassa:

Fare sciogliere a bagnomaria 200gr cioccolata fondente grattugiata con la grattugia a fori larghi, in 100gr burro.

Preparazione: Ridurre a farina le mandorle. In una ciotola amalgamare la farina di mandorle, il semolino, il lievito e la buccia di limone grattugiata.

Montare a spuma i rossi con lo zucchero. Una volta montati inglobare gradualmente il mix di semolino, farina di mandorle, lievito e buccia di limone grattugiata. Mescolare bene il tutto ed infine aggiungere e fare assorbire il succo di limone e l’aroma di mandorle.

Montare i bianchi a neve. La consistenza degli albumi montati non deve essere eccessivamente compatta, non deve cioè perdere la lucentezza, logicamente, deve comunque essere caratterizzata da una struttura ben solida e delineata. Non perdere lucentezza non significa certo lasciare liquido il tutto.

Prima di unire i due composti, aggiungere alcune cucchiaiate di albumi montati a neve nel composto di base, in modo da ammorbidire il composto stesso e renderlo come consistenza un poco più simile a quello degli albumi montati a neve. In questa fase non ci sarà bisogno di mescolare delicatamente, l’importante è che si ammorbidisca il composto.

Una volta che il composto avrà assunto una consistenza più morbida, iniziare ad inglobare il resto degli albumi montati a neve molto delicatamente, mi raccomando! La spatola dovrà fare un movimento rotatorio dall’alto verso il basso, in modo da non fare smontare gli albumi e dare una consistenza spumosa e arieggiata al composto di base.

Far cadere il composto nello stampo semisferico apposito per Parrozzo (per intenderci, tipo quello da zuccotto), precedentemente oliato e ricoperto di carta forno e cuocere in forno statico a 160°C per circa un’ora.

Una volta raffreddato, preparare la glassa e porre il Parrozzo su di una gratella; glassarlo completamente.

E col Parrozzo lascio a voi tutti i miei più cari e sinceri auguri di Buon Natale!!!!