Un anno di Mollica di Pane

Fra alti e bassi è passato un anno, da quando, il 28 Dicembre dell’anno scorso pubblicai questo. Il primo commento fu quello di Paoletta, ed è a lei che dedico questo….

L’amicizia

di Gibran Kahlil, (Il Profeta).

E un giovane disse: «Parlaci dell'amicizia». Ed egli rispose dicendo:

«Il vostro amico è il vostro bisogno soddisfatto.

È il vostro campo che voi seminate con amore e mietete con riconoscenza.

È la vostra mensa e il vostro cantuccio del focolare.

A lui infatti vi presentate con la vostra fame e lo cercate per trovare la pace.

Quando il vostro amico vi dice quello che realmente pensa, anche voi non avete paura di dire quello che pensate: sia esso un "no" o un "sì".

E quando egli tace, il vostro cuore non smette di ascoltare il suo cuore; poiché nell'amicizia tutti i pensieri, tutti i desideri, tutte le attese nascono senza parole e sono condivisi con inesprimibile gioia.

Quando vi separate dal vostro amico, non rattristatevi; poiché ciò che più amate in lui può essere più chiaro in sua assenza, così come lo scalatore vede meglio la montagna guardandola dalla pianura.

E non vi sia altro scopo nell'amicizia che l'approfondimento dello spirito. Perché l'amore che cerca qualcos'altro oltre la rivelazione del proprio mistero non è amore ma una rete gettata in mare: e solo ciò che è inutile viene preso.

E il meglio di voi sia per il vostro amico. Se egli deve conoscere il riflusso della vostra marea, fate in modo che ne conosca anche il flusso. Perché, cos'è il vostro amico se lo cercate solo per ammazzare il tempo? Cercatelo invece sempre per vivere il tempo!

Spetta a lui, infatti, colmare il vostro bisogno, ma non il vostro vuoto.

E nella dolcezza dell'amicizia ci siano l'allegria e la condivisione della gioia.

Perché nella rugiada delle piccole cose il cuore trova il suo mattino

e ne è rinfrescato».

Paola, mia cara e dolce Amica, grazie di tutto, l’ho sempre detto e lo ridico tutt’ora, senza di te non ci sarebbe stato Mollica di Pane!

Grazie anche per questi gioiellini, la cui ricetta copio integralmente dal tuo blog.

I RICCIARELLI DI SIENA di Paoletta

Ricetta del 1879 dalla fabbrica G. Parenti di Siena - ne ho ridotto le dosi per un uso famigliare e apportato qualche lieve modifica -

Per 1 kg di ricciarelli:

A.

300 gr di zucchero semolato

400 gr di mandorle pelate e asciugate 10' in forno a 50°

50 gr di farina

15 gr di scorzetta d'arancio candita (o la buccia grattata di 4 arance)

1 fialetta di aroma di mandorle

B.

20 gr di zucchero a velo

20 gr di farina

1/2 cucchiaino raso (i miei sono piccolini) di ammoniaca per dolci (reperibile in farmacia)

1/2 cucchiaino raso (i miei sono piccolini) di lievito per dolci

C. (per la lega)

47 gr di zucchero semolato

14 gr d'acqua

D.

20 gr di zucchero a velo vanigliato

2 albumi di uova piccole/medie

zucchero a velo vanigliato e poco amido di grano (per lo spolvero)

ostie (reperibili in farmacia, ma non indispensabili)

Procedimento:

A. Passiamo nel mixer con le lame mandorle e zucchero, aggiungendo piano piano la scorza d'arancio e servendoci di un po' di farina per facilitare l'operazione. Facciamo attenzione ad usarlo ad intermittenza, altrimenti le mandorle gettano il loro olio.

Poi amalgamiamo bene il tutto in una ciotola capiente insieme all'aroma di mandorle.

C. Prepariamo uno sciroppo, mettendo in un pentolino lo zucchero e versando dopo l'acqua, mettiamo a fuoco basso senza rimestare mai, fino a che lo zucchero si scioglie. NON tenere più tempo al fuoco!

B. Setacciamo nel frattempo la farina con lo zucchero e gli agenti lievitanti al punto B.

Poi, non appena lo sciroppo è pronto (cioè quando lo zucchero è sciolto completamente), impastiamo con le mani la pasta ottenuta, usando gli ingredienti di A, con lo sciroppo di C e aggiungendo lo zucchero, la farina e gli agenti lievitanti di B.

L'impasto rimarrà abbastanza umido ma non compatto, non preoccupatevi va bene così.

Importante: a questo punto lo copriremo con un panno bagnato e strizzato perchè non asciughi troppo (il panno non deve toccare l'impasto), e lo lasceremo riposare 12 ore circa.

Al momento dell'uso aggiungiamo lo zucchero vanigliato di D, e gli albumi che dovranno essere stati sbattuti rapidamente fino a che perderanno tensione, cioè inizieranno a fare piccole bollicine.

Impastiamo con le mani perchè il composto si amalgami bene e si compatti.

A questo punto, spolveriamo il piano di poco amido di grano e zucchero a velo vanigliato. Formiamo uno alla volta dei grossi salami, della grossezza di circa 4,5 cm. e li taglieremo a fette di 1 cm. l'una.

Cerchiamo di dare con le mani una forma più possibile romboidale ma dolcemente arrotondata.

I ricciarelli dovranno pesare tra i 25 massimo 30 gr l'uno!

Spolveriamo il ricciarello ottenuto, sul fondo con la miscela del piano, e cioè zucchero a velo/amido di grano, e sulla superficie di solo e abbondante zucchero a velo.

Adesso posizioniamo i ricciarelli ottenuti, man mano su di una teglia coperta di carta forno, oppure ognuno su di un'ostia. Io ho usato le ostie la prima volta, mentre la seconda ho poggiato direttamente su carta forno, non ho notato grosse differenze.

Accendiamo il forno a circa 140°/160° (regolatevi secondo il vostro forno) e inforniamo per circa 10/20 minuti, saranno cotti quando si formeranno in superficie delle leggere crepe.

Ringrazio ancora Adriano, che con le sue ricette, i suoi scritti e la sua sempre squisita disponibilità ha contribuito alla mia crescita, così come gli amici di Gennarino, che mi tengono compagnia ogni giorno insegnandomi sempre nuove cose.

E, dulcis in fundo, ringrazio voi, miei preziosi lettori che, con le vostre numerose visite, avete fatto crescere sempre di più il mio caro “Mollica di Pane”.

Un parrozzo carico di auguri

Vi chiederete….e che c’entra adesso il Parrozzo,

tipico dolce natalizio abruzzese, nel Natale lucano di Tinuccia? NullaJ

E’ un dolce che mi è sempre piaciuto particolarmente, da piccola lo mangiavo spesso. Forse, però, qualcosina c’entra pure, le origini della famiglia di mio padre sono appunto abruzzesi, per cui dinanzi a questa ricetta non ho saputo proprio resistere.

Dell’affascinante origine del parrozzo, in rete viene detto tanto, ma la descrizione che ne fa Giovanna Ruscitti qui mi ha colpito particolarmente per il rispetto che dimostra avere nei confronti della tradizione, riporto, quindi, integralmente.

La cultura dei cibi

Parrozzo, il dolce del Vate

di Giovanna Ruscitti

La vita contadina abruzzese, scandita dal ritmo delle stagioni è, da tempo immemorabile, caratterizzata da piatti realizzati con semplicità. Se sulle tavole dei signori si spandeva la fragranza del pane bianco, quello fatto con la farina di grano s'intende, sulla mensa dei contadini si consumava il pane preparato con farina di granoturco che gli conferiva il classico colore giallognolo, di forma emisferica e cotto al forno a legna. Veniva chiamato "pane rozzo", proprio per il suo aspetto scuro e per la sua umile origine. Si deve alla felice intuizione di Luigi D'Amico, agli inizi del secolo scorso, la trasposizione dolciaria di quel pane: il giallo del granturco fu ottenuto con quello delle uova, la forma emisferica rimase inalterata, il colore scuro esterno, segno delle bruciacchiature caratteristiche della cottura nel forno a legna fu ottenuto con una copertura di finissimo cioccolato fondente. Sembra che fu Gabriele d'Annunzio in persona a suggerire il nome di Parrozzo al dolce a lui particolarmente gradito, dedicandogli lettere e sonetti. Ma anche altri artisti abruzzesi, che erano soliti conversare amabilmente nel Ritrovo del Parrozzo, tra una goloseria e l'altra, ne celebrarono la bontà: Luigi Antonelli, commediografo e critico letterario nel 1927 scrisse una "Storia del parrozzo", il ceramista Armando Cermignani realizzò i disegni e i colori della scatola, il maestro Di Jorio musicò la canzone del Parrozzo sul testo dell'umanista Cesare De Titta.

La ricetta da me utilizzata è una ricetta di famiglia di Salutistagolosa, presa su Gennarino, grazie ancora Salutista:)))). Ho apportato alcune modifiche, la ricetta originaria potete trovarla qui.

Ne uscirà un dolce profumato di mandorle, dal colore del grano, soffice e bricioloso al contempo, che si conserverà bene per diversi giorni.

Il Parrozzo di Salutistagolosa

Ingredienti:

Per il composto: 6 uova, 200gr di semolino, 200gr di mandorle intere (con la buccia), 225gr zucchero, un cucchiaino da caffè di lievito per dolci, succo e buccia di un limone non troppo grande, mezza fialetta di aroma alle mandorle, se si vuole un sapore di mandorle più intenso, potete aggiungerla interamente.

Per la glassa:

Fare sciogliere a bagnomaria 200gr cioccolata fondente grattugiata con la grattugia a fori larghi, in 100gr burro.

Preparazione: Ridurre a farina le mandorle. In una ciotola amalgamare la farina di mandorle, il semolino, il lievito e la buccia di limone grattugiata.

Montare a spuma i rossi con lo zucchero. Una volta montati inglobare gradualmente il mix di semolino, farina di mandorle, lievito e buccia di limone grattugiata. Mescolare bene il tutto ed infine aggiungere e fare assorbire il succo di limone e l’aroma di mandorle.

Montare i bianchi a neve. La consistenza degli albumi montati non deve essere eccessivamente compatta, non deve cioè perdere la lucentezza, logicamente, deve comunque essere caratterizzata da una struttura ben solida e delineata. Non perdere lucentezza non significa certo lasciare liquido il tutto.

Prima di unire i due composti, aggiungere alcune cucchiaiate di albumi montati a neve nel composto di base, in modo da ammorbidire il composto stesso e renderlo come consistenza un poco più simile a quello degli albumi montati a neve. In questa fase non ci sarà bisogno di mescolare delicatamente, l’importante è che si ammorbidisca il composto.

Una volta che il composto avrà assunto una consistenza più morbida, iniziare ad inglobare il resto degli albumi montati a neve molto delicatamente, mi raccomando! La spatola dovrà fare un movimento rotatorio dall’alto verso il basso, in modo da non fare smontare gli albumi e dare una consistenza spumosa e arieggiata al composto di base.

Far cadere il composto nello stampo semisferico apposito per Parrozzo (per intenderci, tipo quello da zuccotto), precedentemente oliato e ricoperto di carta forno e cuocere in forno statico a 160°C per circa un’ora.

Una volta raffreddato, preparare la glassa e porre il Parrozzo su di una gratella; glassarlo completamente.

E col Parrozzo lascio a voi tutti i miei più cari e sinceri auguri di Buon Natale!!!!

Gli struffoli

A casa mia, non c’è Natale senza Struffoli.

Fra una Tombola, un Burraco ed un Mercante in fiera, nei giorni di festa, non c’è nulla di più divertente che spiluccare gli struffoli direttamente dalla loro “montagnella” dorata e profumata, possibilmente dalla parte inferiore, quella dove va a raccogliersi il miele….mamma mia che voglia che mi sta venendo solo scrivendone… ; è un po’ come bere dalla bottiglia, o mangiare le patatine fritte con le mani, ti dà una soddisfazione differenteJ))

Inutili sono i consueti rimproveri dei miei…

...Tina, il piattooooo…

gli struffoli li ho fatti io e li mangio come voglio, siiiiiiii!!!

La foto è stata scattata esattamente un anno fa, ma la ricetta è quella che seguirò anche quest’anno, è stata integralmente presa qui, direttamente dal sito di Gennarino ed appartiene a Teresa, che ringrazio particolarmente. La consiglio vivamente a tutti coloro che vogliono rallegrare le loro feste con queste “magiche palline” che sanno di gioia e di famiglia.

Gli Struffoli di Teresa Gennarino

Uno dei più tipici dolci natalizi, immancabile sulle tavole imbandite per il cenone della vigilia. L'esecuzione non è velocissima ma relativamente semplice (a condizione di avere un minimo di dimestichezza con la frittura). Quella che segue è la ricetta tradizionalmente seguita dalla mia famiglia caratterizzata dall'assenza di agenti lievitanti e struffoli particolarmente croccanti. Nel caso li si preferiscano più gonfi, si può aggiungere all'impasto un pizzico di bicarbonato o di ammoniaca per dolci. In questo caso, ricordarsi di rispettare assolutamente il riposo della pasta di qualche ora prima di formare gli struffoli.

Ingredienti:

Farina 400 gr

Uova 4

zucchero 2 cucchiai

burro o, preferibilmente, strutto 25 gr

1 bicchierino di anice

Scorza di mezzo limone grattugiata

Scorza di mezzo arancio grattugiata

Sale un pizzico

olio o strutto per friggere

Per condire e decorare:

Miele 400 gr

confettini colorati (a napoli si chiamano "diavulilli" Confettini cannellini, confettini che all'interno contengono aromi alla cannella, confettini argentati)

100 gr di arancia candita 100 gr di cedro candito 50 gr di zucca candita (a Napoli si chiama "cocozzata") preferibilmente comprata a pezzi grossi e tagliata al momento dell'uso, cercando di evitare quella venduta già tagliata nei supermercati che sa davvero di poco.

Procedimento:

Impastare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare l'impasto alcune ore, in una ciotola coperta da uno strofinaccio.

Reimpastare velocemente e stendere l'impasto come per gli gnocchi, formando cioè dei grissini e tagliandoli in pezzetti grossi più o meno quanto una nocciola e dispondendoli sul tagliere ben infarinato e spolverandoli di farina in modo da non farli attaccare l'uno con l'altro.

Al momento di friggerli (preferibilmente in strutto), porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso. Friggere gli struffoli un po' per volta, stando attenti a non fare scaldare troppo l'olio (gli struffoli annerirebbero diventando amari). Durante la frittura, stare bene attenti alle bolle di schiuma che si formano nell'olio caldo in seguito al contatto della farina di cui sono impregnati gli struffoli. Per evitare che l'olio strasbordi è meglio dotarsi di un ventaglio e "sventolare" la padella: questo aiuterà a non far formare delle bolle troppo grandi evitando pericolose cadute di olio sulla fiamma.

Una volta cotti - gli struffoli devono assumere un aspetto dorato ma non particolarmente colorito - tirarli fuori dall'olio con una schiumarola e porli in un piatto coperto da carta assorbente (per questa operazione sarebbe meglio usare carta paglia ma, in mancanza, ci si puù accontentare di carta da cucina).

Preparare poi il miele versandolo in una pentola abbastanza capiente e facendolo scaldare a bassa temperatura fino a quando non si sia liquefatto (attenzione anche qui a non farlo bruciare). Versarvi quindi dentro gli struffoli e mescolarli fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi un terzo circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e mescolare delicatamente.

Prendere quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disporre gli struffoli tutt'intorno a questi (usando anche le mani, se necessario, purchè leggermente bagnate) in modo da formare una ciambella. Poi, a miele ancora caldo, prendere i confettini e la frutta candita restanti e spargerla sugli struffoli in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole.

Quando il miele si sarà solidificato, togliere delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.

Li preparerò Martedì. Non vedo l'oraaaaaaaaa:))))))

Ode alla Gubana

Per descrivere la magica bontà della Gubana di Adriano non ho parole; faccio parlare la mia amica Marialinda che, dopo averla gustata insieme agli altri miei colleghi, mi ha spedito questa mail;)

Grazie mia dolce e cara Marialinda, sei speciale:))))

Carissima Tina, la tua Gubana

ha solleticato le mie papille gustative suscitando pensieri "poetici" ed ecco il risultato!!! Naturalmente si tratta di un'opera di "poesia minore";) se l'avesse assaggiata Leopardi avremmo avuto ben altra composizione! Accontentati del mio pessimo eloquio!

Bacioni

Marialinda

Ode alla Gubana

È nata dopo ore di lavoro

(bella perché Tina ha mani d’oro!)

risultato davvero eccezionale

da esser pubblicato sul giornale.

Per la linea è un vero attentato

la bontà di questo lievitato:

non ti fermi alla prima fetta

pensando alla seconda che ti aspetta

A panettone e pandoro dice vade retro

superandoli in bontà di qualche metro.

Questa delizia Tina con gli amici ha condiviso

e li ha portati tutti in paradiso!!!

Marialindaaaaaaaaa, è bella perché la ricetta è spettacolare;) E comunque….hai completamente ragione…la Gubana di Adriano realmente "ti porta in paradiso" grazie al suo sapore unico; se la merita in pieno la tua simpaticissima ode!!!!

E’ uno dei lievitati migliori che abbia mai mangiato! Ed è vero, può sostituire degnamente un panettone o un pandoro con un lavoro, certo non semplice, ma sicuramente meno impegnativo.

La stessa Marialinda si è premurata anche di mandarmi questo interessante video circa la formatura di una gubana

Formatura che io già avevo capito grazie alle foto del passo a passo di Adriano che consiglio vivamente di consultare prima di iniziare la vostra preparazione.

Riporto qui integralmente la ricetta presa sul blog del Maestro. Giù come ho fatto io.

LA GUBANA DI ADRIANO

Ingredienti:

600gr farina W 300 (in alternativa: farina Manitoba per uso non professionale)

200gr latte intero

110gr acqua

180gr zucchero

160gr burro

1 uovo + 2 tuorli

14,5gr lievito fresco

8gr sale

1 cucchiano di malto

zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone

1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto.

Ripieno:

220gr uvetta sultanina

90gr Picolit o altro passito

mandorle spellate e tostate 80gr

gherigli di noce 80gr

nocciole tostate 50gr

pinoli saltati in poco burro 30gr

zucchero 100gr

zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone

1 uovo

burro 40gr

1 cucchiaio miele

120gr panbrioche (o biscotti secchi)

1 cucchiaio marmellata di albicocche

50gr arancia candita tritata fine

50gr cioccolato fondente tritato

50gr amaretti secchi tritati

(gli ultimi 5 ingredienti non sono canonici e possono essere omessi, ma arricchiscono il sapore)

Mattino precedente alla cottura:

prepariamo una biga con 150gr di farina, 70gr acqua e 1,5gr lievito

impastiamo a mano il minimo indispensabile e poniamo a 18° per 24 ore.

Prepariamo il ripieno mescolando la frutta secca ridotta in granella, l’uvetta fatta rinvenire 24 ore nel passito, il liquido di macerazione ed il panbrioche tritato, con il burro sciolto con il miele e tutti gli ingredienti tranne l’uovo. Copriamo e poniamo in un luogo fresco.

Sera:

prepariamo un poolish aromatizzato, con 200gr latte leggermente intiepidito, 100gr di farina, zeste grattugiate di 1 limone, 6gr lievito. Copriamo e mettiamo in frigo a 5°.

Mattino:

tiriamo fuori il poolish dal frigo e diamo una mescolata.

sciogliamo i rimanenti 7gr di lievito ed il malto in 40gr di acqua, amalgamiamo 40gr di farina e lasciamo gonfiare.

Uniamo i 2 preimpasti, prepariamo 215gr di farina, versiamola tutta nella ciotola, tranne una manciata ed avviamo la macchina con il gancio. Quando l’impasto si sarà formato, aggiungiamo la biga spezzettata, il tuorlo, 60gr di zucchero, la farina rimanente ed incordiamo. Inseriamo 60gr di burro morbido (su cui avremo spalmato i semini della bacca di vaniglia). Lavoriamo finchè l’impasto non si presenterà semilucido, elastico e ben legato. Copriamo e trasferiamo a 28° fino a che triplica (ca. 1 ora).

2° impasto:

Avviamo la macchina, serriamo l’incordatura, poi aggiungiamo un albume seguito da ca. metà della farina rimanente, alla ripresa dell’incordatura uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero ed uno spolvero di farina, riportiamo in corda ed inseriamo l’altro tuorlo con lo zucchero rimanente, il sale ed il resto della farina. Incordiamo, poi aggiungiamo il burro appena morbido, su cui avremo grattugiato le zeste dell’arancia. Lavoriamo ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola, finchè non sarà incordato e farà il velo. Copriamo e trasferiamo a 26° per 45’.

Rovesciamo la massa sulla spianatoia e diamo le pieghe del tipo 2.

Mettiamo in frigo a 8° in un contenitore coperto, fino al primo pomeriggio (o il giorno successivo ma a 5°).

Tiriamo il contenitore fuori dal frigo e dopo un’oretta spezziamo l’impasto in 2 parti. Stendiamo ognuna di queste, con il matterello, in un ovale spesso 5 – 6mm ca. Spalmiamo il ripieno (a cui avremo unito l’uovo), lasciando un dito di bordo, che pennelleremo con albume. Arrotoliamo in diagonale, stringendo man mano; allunghiamo delicatamente il rotolo come faremmo con una baguette, avvolgiamo delicatamente il rotolo su sé stesso (come per strizzare un panno bagnato) ed arrotoliamo, mettendo il capo terminale della chiocciola, sotto.

Prepariamo due stampi con della carta forno, come per i panettoni, tagliano per ognuno 2 strisce da 10cm e 3 da due dita. Pieghiamo le prime in due per il lungo ed aggiuntiamole con la spillatrice. Prepariamo la corona prendendo la misura sulla cubana e procediamo nel solito modo, avendo cura di appuntare, per precauzione, gli spilli dall’esterno verso l’interno.

Sistemiamo il tutto su una placca da forno, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino al raddoppio (ca. 90’)

Pennelliamo con albume, cospargiamo abbondantemente con zucchero semolato ed inforniamo a 180 per ca. 45’ o fino a cottura, proteggendo all’occorrenza con dell’alluminio. Lasciamo raffreddare su una gratella, avvolte in un panno.

Gustare con un bicchierino di Picolit o altro vino passito.

Ho seguito la ricetta scrupolosamente, tranne che per la biga, che ho sostituito con la stessa quantità di lievito madre al 50% di idratazione in forza, cioè rinfrescato per tre volte consecutive, senza però eliminare gli altri due preimpasti.

Insomma, ho fatto il solito misto fra lm e lb che trovo ottimale, soprattutto nei lievitati dolci. Logicamente si sono allungati i tempi di lievitazione.

Ho utilizzato la grappa perchè quella c'era a casa e non ho messo le nocciole, per il resto ho aggiunto tutti gli ingredienti scritti da Adriano, compreso canditi, cioccolata, amaretti,ecc. Per la lievitazione del secondo impasto ho scelto la lievitazione a freddo più lunga, quindi è avvenuta in frigo a 5°.

Una sofficità ed un profumo poche volte trovato in un lievitato.

Solo una parola per descriverla....MERAVIGLIOSA!!!

Grazie Adriano, grazie di cuore!!!