Ode alla Gubana

Per descrivere la magica bontà della Gubana di Adriano non ho parole; faccio parlare la mia amica Marialinda che, dopo averla gustata insieme agli altri miei colleghi, mi ha spedito questa mail;)

Grazie mia dolce e cara Marialinda, sei speciale:))))

Carissima Tina, la tua Gubana

ha solleticato le mie papille gustative suscitando pensieri "poetici" ed ecco il risultato!!! Naturalmente si tratta di un'opera di "poesia minore";) se l'avesse assaggiata Leopardi avremmo avuto ben altra composizione! Accontentati del mio pessimo eloquio!

Bacioni

Marialinda

Ode alla Gubana

È nata dopo ore di lavoro

(bella perché Tina ha mani d’oro!)

risultato davvero eccezionale

da esser pubblicato sul giornale.

Per la linea è un vero attentato

la bontà di questo lievitato:

non ti fermi alla prima fetta

pensando alla seconda che ti aspetta

A panettone e pandoro dice vade retro

superandoli in bontà di qualche metro.

Questa delizia Tina con gli amici ha condiviso

e li ha portati tutti in paradiso!!!

Marialindaaaaaaaaa, è bella perché la ricetta è spettacolare;) E comunque….hai completamente ragione…la Gubana di Adriano realmente "ti porta in paradiso" grazie al suo sapore unico; se la merita in pieno la tua simpaticissima ode!!!!

E’ uno dei lievitati migliori che abbia mai mangiato! Ed è vero, può sostituire degnamente un panettone o un pandoro con un lavoro, certo non semplice, ma sicuramente meno impegnativo.

La stessa Marialinda si è premurata anche di mandarmi questo interessante video circa la formatura di una gubana

Formatura che io già avevo capito grazie alle foto del passo a passo di Adriano che consiglio vivamente di consultare prima di iniziare la vostra preparazione.

Riporto qui integralmente la ricetta presa sul blog del Maestro. Giù come ho fatto io.

LA GUBANA DI ADRIANO

Ingredienti:

600gr farina W 300 (in alternativa: farina Manitoba per uso non professionale)

200gr latte intero

110gr acqua

180gr zucchero

160gr burro

1 uovo + 2 tuorli

14,5gr lievito fresco

8gr sale

1 cucchiano di malto

zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone

1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto.

Ripieno:

220gr uvetta sultanina

90gr Picolit o altro passito

mandorle spellate e tostate 80gr

gherigli di noce 80gr

nocciole tostate 50gr

pinoli saltati in poco burro 30gr

zucchero 100gr

zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone

1 uovo

burro 40gr

1 cucchiaio miele

120gr panbrioche (o biscotti secchi)

1 cucchiaio marmellata di albicocche

50gr arancia candita tritata fine

50gr cioccolato fondente tritato

50gr amaretti secchi tritati

(gli ultimi 5 ingredienti non sono canonici e possono essere omessi, ma arricchiscono il sapore)

Mattino precedente alla cottura:

prepariamo una biga con 150gr di farina, 70gr acqua e 1,5gr lievito

impastiamo a mano il minimo indispensabile e poniamo a 18° per 24 ore.

Prepariamo il ripieno mescolando la frutta secca ridotta in granella, l’uvetta fatta rinvenire 24 ore nel passito, il liquido di macerazione ed il panbrioche tritato, con il burro sciolto con il miele e tutti gli ingredienti tranne l’uovo. Copriamo e poniamo in un luogo fresco.

Sera:

prepariamo un poolish aromatizzato, con 200gr latte leggermente intiepidito, 100gr di farina, zeste grattugiate di 1 limone, 6gr lievito. Copriamo e mettiamo in frigo a 5°.

Mattino:

tiriamo fuori il poolish dal frigo e diamo una mescolata.

sciogliamo i rimanenti 7gr di lievito ed il malto in 40gr di acqua, amalgamiamo 40gr di farina e lasciamo gonfiare.

Uniamo i 2 preimpasti, prepariamo 215gr di farina, versiamola tutta nella ciotola, tranne una manciata ed avviamo la macchina con il gancio. Quando l’impasto si sarà formato, aggiungiamo la biga spezzettata, il tuorlo, 60gr di zucchero, la farina rimanente ed incordiamo. Inseriamo 60gr di burro morbido (su cui avremo spalmato i semini della bacca di vaniglia). Lavoriamo finchè l’impasto non si presenterà semilucido, elastico e ben legato. Copriamo e trasferiamo a 28° fino a che triplica (ca. 1 ora).

2° impasto:

Avviamo la macchina, serriamo l’incordatura, poi aggiungiamo un albume seguito da ca. metà della farina rimanente, alla ripresa dell’incordatura uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero ed uno spolvero di farina, riportiamo in corda ed inseriamo l’altro tuorlo con lo zucchero rimanente, il sale ed il resto della farina. Incordiamo, poi aggiungiamo il burro appena morbido, su cui avremo grattugiato le zeste dell’arancia. Lavoriamo ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola, finchè non sarà incordato e farà il velo. Copriamo e trasferiamo a 26° per 45’.

Rovesciamo la massa sulla spianatoia e diamo le pieghe del tipo 2.

Mettiamo in frigo a 8° in un contenitore coperto, fino al primo pomeriggio (o il giorno successivo ma a 5°).

Tiriamo il contenitore fuori dal frigo e dopo un’oretta spezziamo l’impasto in 2 parti. Stendiamo ognuna di queste, con il matterello, in un ovale spesso 5 – 6mm ca. Spalmiamo il ripieno (a cui avremo unito l’uovo), lasciando un dito di bordo, che pennelleremo con albume. Arrotoliamo in diagonale, stringendo man mano; allunghiamo delicatamente il rotolo come faremmo con una baguette, avvolgiamo delicatamente il rotolo su sé stesso (come per strizzare un panno bagnato) ed arrotoliamo, mettendo il capo terminale della chiocciola, sotto.

Prepariamo due stampi con della carta forno, come per i panettoni, tagliano per ognuno 2 strisce da 10cm e 3 da due dita. Pieghiamo le prime in due per il lungo ed aggiuntiamole con la spillatrice. Prepariamo la corona prendendo la misura sulla cubana e procediamo nel solito modo, avendo cura di appuntare, per precauzione, gli spilli dall’esterno verso l’interno.

Sistemiamo il tutto su una placca da forno, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino al raddoppio (ca. 90’)

Pennelliamo con albume, cospargiamo abbondantemente con zucchero semolato ed inforniamo a 180 per ca. 45’ o fino a cottura, proteggendo all’occorrenza con dell’alluminio. Lasciamo raffreddare su una gratella, avvolte in un panno.

Gustare con un bicchierino di Picolit o altro vino passito.

Ho seguito la ricetta scrupolosamente, tranne che per la biga, che ho sostituito con la stessa quantità di lievito madre al 50% di idratazione in forza, cioè rinfrescato per tre volte consecutive, senza però eliminare gli altri due preimpasti.

Insomma, ho fatto il solito misto fra lm e lb che trovo ottimale, soprattutto nei lievitati dolci. Logicamente si sono allungati i tempi di lievitazione.

Ho utilizzato la grappa perchè quella c'era a casa e non ho messo le nocciole, per il resto ho aggiunto tutti gli ingredienti scritti da Adriano, compreso canditi, cioccolata, amaretti,ecc. Per la lievitazione del secondo impasto ho scelto la lievitazione a freddo più lunga, quindi è avvenuta in frigo a 5°.

Una sofficità ed un profumo poche volte trovato in un lievitato.

Solo una parola per descriverla....MERAVIGLIOSA!!!

Grazie Adriano, grazie di cuore!!!

Gueffus all'amarena: NoBday in cucina

Mollica di pane partecipa al

e lo fa accogliendo con slancio l'invito di Gennarino a partecipare al "NoBday in cucina" e.....vestendosi di viola!

GUEFFUS ALL'AMARENA DI ELAYSA

La ricetta è di Elaysa è stata presa qui nel forum di Gennarino; io, per l'evenienza, l'ho modificata dovendo elaborare una ricetta viola!!!

In basso le mie modifiche.

Ingredienti

500 gr di mandorle macinate

100 gr di zucchero (in pratica è il 1/5 cioè il 20% del peso delle mandorle)

buccia grattuggiata di un limone

poca acqua

sambuca o acqua di fiori d'arancio

si procede cosi:

si fa sciogliere sul fuoco lo zucchero con pochissima acqua (proprio il fondo di una tazzina) il tanto che serve per farlo sciogliere. Si aggiunge la buccia grattuggiata del limone. Appena è sciolto si butta sulle mandorle macinate (in un'altra terrina) e si mescola bene. A questo punto si aggiunge sambuca (o acqua di fiori d'arancio) finche non si raggiunge la giusta consistenza , che sarebbe un po' appiccicosa ma abbastanza sostenuta da poterci fare le palline. (appena li faccio fotografo il procedimento). Si rotolano nello zucchero e si incartano nelle veline colorate. FINITO. Ci mettete più tempo ad incartarli che a farli

Ah una cosa: appena fatti rimangono molto umidi e abbastanza alcolici (se si usa la sambuca) , ma basta lasciarli 1 o 2 giorni all'aria per avere la consistenza perfetta!

Rispetto alla ricetta originaria ho diminuito le dosi utilizzando 250gr di mandorle, 50gr di zucchero, due cucchiai pieni di acqua e per dare un tocco di viola, al posto della Sambuca ho aggiunto gradualmente 50gr di sciroppo di amarene , più 3 cucchiai di Strega; penso che sarebbe andato meglio lo Cherry. All'interno di ogni Gueffus ho introdotto un'amarena e infine li ho rotolati nello zucchero che avevo precedentemente colorato con lo sciroppo di amarene. Il sapore dell'amarena è risultato essere molto delicato e non ha soffocato assolutamente quello delle mandorle, nè quello della buccia del limone. Gradevole anche il leggero tocco alcolico dato ai gueffus dalla Strega, certo meno presente rispetto a quello dato dalla Sambuca della ricetta originaria, viste anche le differenti dosi utilizzate. I gueffus della ricetta originale sono veramente ottimi, li ho preparati diverse volte, ma anche questi, nati per "esigenza" mi hanno molto soddisfatto.

Mi scuso col popolo sardo per aver stravolto una ricetta della loro tradizione, ma ho dovuto.......................... a mali estremi, estremi rimedi;)

Buon NoBday a tutti:)))

Focaccia alta con biga o lievito madre di Paoletta

Avrei mai potuto lasciare una focaccia splendida come questa senza una fotina????

Assolutamente nooooo!!!!!

... e poi io sono come San Tommaso, a dire il vero, Paoletta un pò di curiosità me l'aveva messa;)

Paolè, volevo coglierti in flagrante, ma non ci sono riuscita....:)))))

meravigliosa come al solito, grazieeeeeee!!!!!

Ha il sapore e il profumo di una focaccia fatta col lievito madre e le caratteristiche della romana: al morso senti "scrock" sotto i denti, e quando la assapori la mollica si scioglie in bocca, lasciando quel profumo di lievito madre che inebria il palato....uno spettacolo!!!

Io ho utilizzato il lm rinfrescato, però, una volta sola la sera precedente e lasciato fuori l'intera notte, per cui la prima lievitazione è durata un pochetto di più, esattamente 2h e tre quarti.

Ho condito con origano e farcito con provolone e salsiccia paesani.

Riporto integralmente la ricetta presa qui

FOCACCIA ALTA CON BIGA O LIEVITO MADRE, DI PAOLETTA

Ingredienti:

220 gr di lievito madre rinfrescato 3 volte (oppure biga fatta 18 ore prima con 150 gr di farina manitoba, 1,5 gr di lievito di birra e 70 gr di acqua, e conservata a 18°)

500 gr di farina 0

5 gr di lievito di birra

350 gr di acqua

10 gr di fiocchi di patate

10 gr di sale

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di miele

olio, sale e rosmarino

Procedimento:

Ho sciolto in 350 gr di acqua col miele, il lm e il lievito di birra (se non lo avete usate biga e lievito di birra). Poi ho avviato a bassa velocità l'impastatrice e iniziato ad aggiungere pian piano tutta la farina setacciata con i fiocchi, quando la farina aveva ben assorbito l'acqua, ho aggiunto il sale, incordato un po' e infine l'olio.

A questo punto ho alzato la velocità e incordato bene, ci sono voluti circa 20 minuti, l'impasto è abbastanza idratato. In ogni caso dovrà risultare ben elastico.

Ho messo a lievitare in una ciotola coperta da pellicola nel forno spento con la lampadina accesa. Dopo 2 ore era oltre che raddoppiato.

L'ho preso e l'ho steso sulla spianatoia infarinata, ho fatto le pieghe del 1 tipo, queste, ho spezzato in due parti l'impasto, fatto ancora una piega per ogni pezzo, avvolto a palla, coperto con un panno umido e ho atteso 1 ora circa che lievitasse bene.

Dopodichè ho oliato bene due teglie tonde in ferro da 33 cm. vi consiglio caldamente le teglie in ferro, richiedono qualche cura in più delle altre, ma pizza e focacce verranno spettacolari

Infine ho steso, oliato bene, cosparso di sale, rosmarino e fatto lievitare ancora circa mezz'ora.

Ho infornato a 250° ventilato.

Buona Domenica a tutti voi:)))

Sagne ncannulate; Tradizione, Pizzica e Tarantismo

Dietro questo piatto c’è tutto il mio amore neo confronti della tradizione, intesa nel senso più puro del termine.



Parlare di sagne ncannulate significa parlare del Salento e parlare del Salento, oggi come oggi, rimanda alla musica, al ballo, alla pizzica insomma, dato il boom che questa musica e questo ballo stanno avendo.
Semplice moda???? Forse per alcuni si, per me assolutamente no!
Per me significa rispetto di ciò che è stato; rimandi ad un’antica tradizione fatta di povertà, di dolore, di oppressione.
Rispetto nei confronti di quelle povere donne che, pensando di essere state morse dalla taranta, per sfuggire ad una situazione di sottomissione, degrado sociale, oppressione, sfogavano il loro dolore esplodendo in danze coreutiche che trovavano il loro compimento nella pizzica.
Sto parlando del fenomeno del Tarantismo, esistito in special modo nel Salento, ma anche in alcune zone della Basilicata e che, dagli anni 60, con l’avvento del Boom economico, è andato scomparendo.

Per capire ciò che realmente fosse una Tarantata, per non confondervi con le bellissime signorine di oggi che ballano nei loro gonnelloni lunghi, guardate questo video di cui posso lasciarvi solo il link poiché non è concesso l’incorporamento del codice, http://www.youtube.com/watch?v=fjSQGdGGl6o&feature=fvw
sconvolgente ed affascinante al tempo stesso, il cui commento viene fatto da Salvatore Quasimodo con la collaborazione del grande antropologo Ernesto De Martino che è stato il primo a dimostrare, nel suo “La terra del rimorso” che il morso della tarantola e quindi il suo veleno, nulla c’entrano fisicamente con il fenomeno del tarantismo, se non dal punto di vista mitico-simbolico.

Leggete, se volete, anche, questo saggio

LE INVASATE
Saggio di Chiara Samugheo ed Emilio Tadini tratto da
“Immagini del Tarantismo”-Galatina: il luogo del culto.Capone Editore

Loro dicono che è la tarantola, che esce dai suoi nidi sotterranei quando fa più caldo a mordere piedi e gambe.
Dicono che è il suo veleno a stravolgere nei frenetici balli, in lunghe crisi che ritornano periodicamente nei mesi caldi.
I medici hanno osservato da tempo che il morso di quel grosso ragno che è la tarantola è in realtà inoffensivo: che può produrre solo leggeri fenomeni locali senza gravità, e comunque guaribili facilmente. Ma le donne morsicate non ci credono.
L’oscura suggestione dell’isteria le travolge nella paura e nella convinzione più tenace.
Hanno solo fiducia in San Paolo, credono fermamente che soltanto lui può salvarle e liberarle. Tarantole si trovano nelle terre immediatamente intorno a Galatina, come in quelle più lontane. E siccome a Galatina c’è la chiesa col simulacro del santo, nessuno degli abitanti di questo paese viene morsicato dalle tarantole; oppure, se viene morsicato, evita ogni conseguenza.
Un altro fatto, se ce ne fosse bisogno, che dimostra il fondo puramente isterico di queste manifestazioni.
Comunque stabilita l’isteria……….le cose vanno in modo diverso…
Sono quasi tutte donne: perché quando lavorano nei campi le donne hanno le gambe più esposte ai morsi del ragno di quelle degli uomini.
Le crisi arrivano col caldo…….divampano quasi sempre dietro la suggestione di una musica, anche di un solo suono…….ma quando la crisi è in atto, la musica diventa l’indispensabile sostegno ai balli contorti delle invasate.
Allora i parenti chiamano la banda del paese, (io so che erano semplici cantori, persone del paese che sapevano suonare gli strumenti funzionali all’attività coreutica) con tamburi, trombe e clarini (utilizzavano tamburelli, violino, e organetto) che suonavano per ore e ore, anche per un giorno, persino per due giorni di fila.
Se smettono un attimo prima che la crisi sia finita, la donna cade in terra rigida come una morta, e resta immobile finchè la musica non riprende. Si contorce, salta, si divincola freneticamente sudando e urlando, sotto gli occhi compassionevoli dei parenti che pregano San Paolo, il protettore, il salvatore.
La festa di San Paolo viene celebrata a Galatina il 29 Giugno.
Certe arrivano la sera prima, la massa delle invasate comincia ad arrivare la mattina presto, appena dopo l’alba….accompagnate dai loro parenti…..Poi arrivano nella piccola chiesa di San Paolo.
Appena entrate quasi tutte si tolgono i vestiti e restano con le camicione bianche……..Ballano sconquassate dalla furia isterica, per ore intere, alcune fino a sera. Serpeggiano contorcendosi sul pavimento; balzano in piedi sull’altare…; baciano il quadro del santo, lo puliscono con i fazzoletti, lo abbracciano. Urlano senza senso, o gridano che San Paolo le guida…..Poi girano dietro l’altare, a turno e più volte. Lì c’è un piccolo pozzo




e tutte sono sicure che nell’acqua sono stati tritati corpi di tarantole. Non si sa se è vero, certo l’acqua è giallastra, con un odore nauseante. Ma le donne pensano che sia un rimedio consacrato dal santo e bevono due, tre bicchieri…….

La processione è alle sette. A mano, a mano che l’ora si avvicina, una dopo l’altra le donne si calmano……….

Non mi resta che lasciarvi la mia ricetta delle sagne ncannulate, elaborata da uno studio sul campo;)
Quante ne ho mangiate questa estate con la scusa di capire come fossero, e quante domande ho fatto:))))))!!
E’ una ricetta di cui vado fiera, non perché sia perfetta, (non posso dirlo io, non è una pasta della mia regione, io posso solo dirvi che erano ottime), ma perché mi ha fatto sentire più vicina al mondo che amo, quello degli umili!!!

…e perché no…anche una bella pizzica suonata da un grande della musica tradizionale salentina Pino Zimba, a sua volta figlio di pizzicato e appartenente ad una famiglia di musicisti “guaritori”.




SAGNE NCANNULATE AL POMODORO E PECORINO

Ingredienti: (dosi per 3 porzioni o 2 porzioni abbondanti )
220gr Farina di semola rimacinata
110gr di Farina integrale
165cl acqua tiepida

Preparazione:
Fare una fontana di farina sulla spianatoia e versare al centro l’acqua tiepida, impastare per 10 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se non volete sporcare troppo il ripiano è comodissimo dare una prima e rapida mescolata in ciotola e poi, una volta amalgamato il tutto, impastare sulla spianatoia.Lasciar riposare per ¾ d’ora sotto una ciotola capovolta e poi tirare la sfoglia. La mia era tonda e aveva 55cm di diametro, la pasta, dopo il riposo, è risultata morbidissima, stenderla è stato un piacere.



Arrotolare la sfoglia e formare delle strisce di pasta la cui larghezza deve essere di circa 1,5cm.
Adesso arriva la cosa più divertente!
Tenendo bloccato il bordo di sinistra, iniziare ad arrotolare su se stesse le striscioline, fino ad avere un lungo ricciolo, logicamente più è lunga la striscia, più sarà difficile formare il ricciolo, ma con un po’ di attenzione non si presenterà alcun problema.




L’importante è non far seccare l’impasto, altrimenti si rischia di spezzare le sagne durante la formatura, per cui, mentre formate i ricciolini, tenete coperto il resto delle strisce con della pellicola trasparente.
Fare riposare circa 2 ore e mezzo, 3 ore, il tempo che asciugandosi prendano la forma e la mantengano in cottura, cuocere poi in abbondante acqua salata. E’ uscita una pasta callosa e profumata, proprio come piace a me.



Io, come vedete sopra, ho condito con un semplice sughettino di pomodori, e ho cosparso il tutto di pecorino; così le avevo mangiate nel magico Salento.