Lagane e fave, ricetta e racconto a quattro mani

Un post a quattro mani, Tinuccia racconta lagane e fave:



Potenza, Mercoledì 18 Novembre

Ore 9.00
Colazione con Paoletta, siamo tutte intente a sezionare un cornetto di pasticceria (eh te pare, mica si mangia se prima non si fa il check-up a ogni cosa, dopo averla fatta a pezzi, ahahahaha!!)

Tinuccia: Paolè, a me non piace mica tanto, eh!?

Paoletta: boh, che te devo di', sfogliato è sfogliato, ma qualcosa mi sfugge... uhm!

Tinuccia: sì vero, però è pastoso, e non ha profumo...

Paoletta: eccecredo, sfogliano con la margarina, ovvia diamoci 'na mossa chè ieri ti ho fatto vede' come fare la pasta sfoglia, oggi facciamo 'sti cornetti, (col burro, eh??) che Fra li vuole :))

Tinuccia: dai Paolè, tu domani parti, io altrettanto, sarà una giornata pesante per entrambe, oggi teniamoci lontane dal forno, sono 2 giorni che pasticciamo, riposiamoci un po! ... E chi la toglie da vicino al forno a quella ;-)

Paolettina: (un po' titubante)... vabbè, io girello (trad. cazzeggio in rete!) (io però sfogliare avrei sfogliato, stanca sarai te, prrrrr!! vabbè facciamola contenta, me riposo ma che palle ;-) )

Dopo poco...

Paoletta: senti Tinuccella bella, ma te non mi avevi promesso le lavane??!

Tinuccia: Paola laganeeeeeee!!! (ma che tieni l'artetca - trad. dal lucano - iperattività?) Paole', si, quelle si fanno subito subito ;-)(non ho fatto in tempo a dirglielo, ha già preso ciotola, farina e spianatoia)

LE LAGANE
Prendo: 3 chiotte di semola - trad. dal lucano 330gr di farina di semola rimacinata - e 170gr di acqua tiepida. Dopo una rapida mescolata rovescio tutto sul ripiano e inizio ad impastare vigorosamente.
Paolè, non ti stancare, impasto io e dopo la mezz'ora canonica di riposo coperto a campana, lo stendo (mah!) poi tu arrotoli la sfoglia e ne tagli delle strisce da minimo 2 cm di larghezza. Preferisco stendere io la sfoglia, perché deve rimanere piuttosto spessa, la lagana oltre ad essere larga deve essere anche un po' doppia, così mi fermo al punto giusto.

Sì, capa!

Paoletta nel frattempo attenta, attenta, carpiva ogni movimento così come aveva fatto coi rascatieddi di miskiglio due giorni prima!
Poi è finita che lei ha preso la sua digi e io ho fatto anche i nidi!( ... e per forza tinu', come stendi a mattarello te, nessuno!)




La sera prima però, ne avevamo parlato, e avevo messo a bagno le fave secche, con l'intento di farle mangiare pasta e fave di mia suocera, ricetta pugliese.

Paoletta: tinu', ok, mo 'ste lagane le abbiamo fatte, poi??

PASTA E FAVE, RICETTA PUGLIESE: Paolè è facilissimo, dopo aver messo a bagno la notte precedente le fave secche, per 3 persone calcola circa 400gr circa di fave, le metti in una pentola e aggiungi acqua fino a coprirle con due dita, poi accendi il fornello a temperatura media. Quando le fave cominciano a spappolarsi, aggiungi tre giri d'olio extra vergine di oliva, un bel pizzico di sale poi col mixer riduci tutto in crema.
Mentre in una pentola d'acqua cuoci la pasta, in una padella a parte, sfriggi le cipolle in abbondante olio extra vergine di oliva.
Io, una volta dorate le tolgo perché non le digerisco, mia suocera invece porta l'olio a temperature altissime, poi ci butta le cipolle che in un attimo si dorano, veramente lei le fa quasi bruciate, però il tutto diventa più saporito.
Infine scoli la pasta, la versi nella purea di fave, e ci fai cadere l'olio caldissimo con le cipolle, sentirai un delizioso friccicorio, dai una bella rimescolata in pentola e pasta e fave è pronta!




Ricordati che, se prepari il purè di fave tempo prima, raffreddandosi si compatterà. Niente paura, basta aggiungerci un po' di acqua di cottura della pasta e tornerà come prima acquistando la sua consistenza originaria. Ma non esagerare con l'acqua, pasta e fave deve essere cremosa, non la fare liquida!

Tinu', io ci provo ma chi la stende la pasta a mattarello? io?? uhmmm :))

Le foto di questo post sono di Paoletta. Grazie Paolettì:))

Le cassatine della Domenica

La dolcezza delle immagini infantili è impagabile.

Da sempre e tutt’ora, la Domenica è d’obbligo nella mia famiglia, che mio padre compri le “paste”. E’ un rito al quale non si può e non si deve rinuciare!
Ed eccolo arrivare con il suo vassoio pieno di ogni bontà, dalle più tradizionali alle più innovative, ma un dolce non può mai mancare, il suo preferito… la cassatina.
Domenica ho voluto preparagliele io;)



Anche questa volta, come per la cassata siciliana, per la ricetta mi sono rifatta alle cassate di Teresa e Rossella, ho solo modificato le dosi degli ingredienti in base alle mie esigenze, non ho utilizzato le goccioline di cioccolato ma solo canditi, né alcuna bagna, il pan di spagna si inumidisce grazie all’umidità della ricotta.
Per il pan di spagna, ho considerato la massa leggera del bravissimo fratello pasticciere di Antonia(Rimmel) che trovate qui, facendo tante piccole semi-sfere; me ne sono uscite 33.

CASSATINE

Pan di spagna

Ingredienti:

5 uova,

85 gr.di zucchero,

105 gr.di farina,

succo di 1/2 limone,

1/2 tazzina da caffè d'acqua. (io 20gr)

Preparazione:
1° Massa
Montare a spuma i rossi con lo zucchero tenendo da parte il 10% dello zucchero; una volta montati aggiungere gradualmente la farina.
2° Massa
Montare i bianchi a neve con il succo di limone, verso la fine aggiungere a pioggia lo zucchero tenuto da parte.
Prima di unire le due masse versare nei rossi montati l'acqua e farla assorbire girando lentamente,a questo punto unire i bianchi e mischiare delicatamente. Mettere il composto nella sac à poche (io ho fatto cadere il composto da un cucchiaino) e fare tanti mucchietti possibilmente uguali in una teglia ricoperta da carta forno, considerando che alla fine si devono ottenere delle semi sfere, cuocere a 180° (io 160° statico sopra e sotto) fino a doratura.

Ho trovato questa ricetta eccellente. Le palline di pan di spagna lievitavano in forno una meraviglia; belle fiere, non si abbassavano di un mm. Solo con la terza teglia ho avuto un po’ di problemini.
Io cuocio una teglia alla volta, per cui il composto si era leggermente smontato. Anche se le semisfere dell’ultima infornata non sono risultate cicciottissime, come base delle cassatine sono andate bene.
Mi permetto di dire che questa ricetta, pur essendo una delle migliori che ho utilizzato sino ad ora, insieme a quella dei sospiri di Ornella, non è affatto semplice. Se non avete dimestichezza con questo tipo di preparazioni, state molto attenti, rischiate di vedere le vostre palline di pan di spagna "spiaccicate" sulla teglia.
Io, nel tempo, a furia di sbagliare ho imparato, eppure ogni volta sto in tensione!!!

Per il ripieno di ricotta
800gr di ricotta di pecora (messa in frigo a scolare dal suo siero per 12 ore)
160 gr zucchero
Circa 200gr di canditi artigianali in pezzi (cedro, limone, arancia)
Setacciare la ricotta. Aggiungere lo zucchero e dare una vigorosa mescolata, fino a completo assorbimento. La ricotta deve risultare bella lucida. Alla fine inglobare al composto i canditi.

Per la pasta di mandorle.
250gr di mandorle ridotte in farina

250gr di zucchero
60gr. di acqua
Tre quarti di fialetta di colorante verde

Mettete in un tegame l'acqua e lo zucchero portandola ad ebollizione, aggiungete un pizzico di colorante verde, toglietela dal fuoco non appena lo zucchero fila ed incorporate la farina di mandorle mescolando fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati tra loro. Versate la pasta sul tavolo di marmo, opportunamente bagnato e appena sarà fredda lavoratela a lungo finchè non diventa liscia e compatta.

Per la glassa
Per la glassa avrei dovuto utilizzare il fondente di zucchero così come vidi fare ad un corso di pasticceria , ma non avendolo mai fatto, ho preparato la glassa a freddo di Gennarino che conosco bene, eppure ho fatto pasticci.

Volevo fare doppia dose, ma solo alla fine mi sono resa conto che avevo poco zucchero a velo e però la glassa mi serviva; dovevo decorare 33 cassatine!!!

Per cui ho iniziato ad andare ad occhio utilizzando lo zucchero che possedevo, aggiungendo più albumi, insomma alla fine qualcosa ho tirato fuori, ma non certo la perfezione;)

Per farvi capire la consistenza della mia glassa……. ma non ridete, hahahaha!!!!!!



Lety, Domenica, appena ha visto la foto ha esclamato………..

Tina la glassa è liquidaaaaaaa!!!!!!!!

Però poi ha detto

….bellissime:))

Si è fatta perdonare la mia dolce Letyna hahaha!!!!!

Ingredienti:

375gr di zucchero a velo

3 albumi e

succo di mezzo limone
Per la preparazione e per vedere le giuste dosi, anche se vi consiglio di raddoppiarle, andate qui

Come montare le cassatine.
Con l’aiuto di un cucchiaio sistemare il composto sulla base della massa leggera, poggiare sopra un disco sottile di pasta di mandorle e mettere in frigo per almeno dodici ore. Dopo aver fatto trascorrere il tempo indicato, glassare le cassatine e poggiarvi immediatamente la ciliegia candita.

Lasciare insaporire, il giorno dopo le ho trovate ancora più buone!
Eccone l’interno.

E' stata una bella avventura, ma alla fine sono uscite delle splendide cassatine domenicali che mi hanno dato tante soddisfazioni...a prescindere dalla glassa;)

La crostata di mele e mandorle è di Adriano Continisio!

Perchè oggi 8 novembre 2009 molti food bloggers e forumisti pubblicano in contemporanea questa ricetta?

Per solidarietà con Adriano Continisio che l'ha inventata e pubblicata sul suo blog già nel 2007.
Riassumendolo in pochissime parole, questa manifestazione vuole porre l'attenzione prima di tutto sulla necessità di un comportamento corretto per chi usa la rete nei confronti di chi pubblica materiale.

Spesso si sceglie di mettere a disposizione il proprio materiale o lavoro con una licenza che permette di usarlo a condizione che se ne citi la fonte e questo è già un dono, a nostro avviso.

Si dice a chi legge: puoi gratuitamente utilizzare il materiale, puoi prenderlo, ma devi specificare che è mio e dire dove l'hai preso.

Non è chiedere molto!
Altra importante condizione è che il materiale non venga usato a scopo di lucro.
Quando tutte e due le condizioni non vengono rispettate è evidente che la cosa è ancor più grave.
Questa volta è capitato ad Adriano, ma nel tempo è già capitato ad altri.

Creare un tam tam è forse il primo di tanti passi per avversare il fenomeno, perciò ci siamo uniti e oggi pubblichiamo con il nome del suo autore la ricetta e la foto della crostata che ognuno di noi ha preparato.
E' ora che tutti sappiano di chi è la farina e pure il sacco!!!!!

Crostata di mele e mandorle di Adriano Continisio

Ingredienti:
400 gr pasta frolla*,
4 mele grandi (ca. 600gr al netto degli scarti),
80 gr di zucchero,
4 cucchiai di amaretto di saronno,
succo di mezzo limone,
poca cannella in polvere.

massa di mandorle:
120 gr uova intere,
60 gr zucchero,
50 gr farina di mandorle,
15 gr farina di mais fioretto,
15gr di fecola,
un pizzico di sale,
estratto di mandorle.

una manciata di mandorle a lamelle,
sciroppo di zucchero,
marmellata di albicocche.

Saltare a fiamma alta le mele sbucciate e tagliate a cubetti, miscelate con il succo di limone e lo zucchero, fino a che non risultino asciutte ma non spappolate. Incorporare il liquore e la cannella e lasciare raffreddare.
Foderare uno stampo da 26 cm e cuocere in bianco per 15 minuti (i primi 10 con carta da forno e riso).
Nel frattempo montare le uova con lo zucchero ed il sale, incorporare delicatamente le polveri e poche gocce di estratto.
Pennellare la frolla con poca marmellata, versare le mele, coprire con la massa e cospargere con le mandorle a filetti.
In forno a 170° per ca. 20 minuti.
All'uscita dal forno lucidare con sciroppo a 30°be.

Pubblicato da Adriano domenica 23 settembre 2007

Per chi non conosce l'antefatto la storia è su Profumo di Lievito, il blog di Adriano

Dal post di Adriano i seguenti chiarimenti sul dolce:

Quanto conservare la crostata
Adriano: la marmellata fa da parziale barriera, ma la frolla tende ed assorbire l'umido delle mele. Una giornata regge. La farcia è morbida e la copertura inizialmente croccante, poi si ammorbidisce.

Come ottenere lo sciroppo a 30° be per lucidare la torta
Adriano: per lo sciroppo: versare 100 gr di acqua in un pentolino, aggiungere 135 gr di zucchero semolato, portare ad ebollizione, poi lascia reffreddare.

Le uova come sono pesate?
Adriano: le uova vanno pesate senza guscio.

*Per la pasta frolla
Adriano: la mia ricetta è questa, dividete per 4 o 5
1000 gr farina 0 biscotto (in alternativa 900 gr 00 e 100 gr fecola di patate), 500 gr burro appena morbido, 250 gr zucchero a velo (200 se utilizziamo il miele), 200 gr uova intere (oppure 150 gr uova e 50 gr di miele d’acacia se vogliamo una frolla morbida), 6 gr di sale sciolto in 20 gr di succo di limone, 6 gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale), zeste grattugiate di un limone, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia.
Per ulteriori spiegazioni cliccare su La pasta frolla perfetta di Adriano.

Ringrazio Rosemarie per l'organizzazione.

Baccalà con i peperoni cruschi: ossia...lu baccalà pur'è pesce;)

Nel potentino il baccalà ha una lunga tradizione, un tempo considerato cibo dei poveri, rappresentava il pesce di ripiego per le classi meno abbienti.

Dal testo “Costumanze, vita e pregiudizi del popolo potentino” (1893) dello storico potentino Raffaele Riviello

…….il pesce veniva da Salerno, da Taranto, da Monte Gargano, da Bari e da Molfetta con vatiche cioè sul dorso dei muli, anche quando vi erano le vie-nuove: e ne veniva in abbondanza; laonde assordavano le voci dei pisciaiuoli

...C’è chi capituni, capituni…
gridavasi con l’enfasi larga e schiacciata marinese, alla quale rispondeva col suo accento attonato il Salernitano:

…Oh, che treglie! Oh, chi mirluzz!.....Signò vinite cà, ca teng li treglie fresche.
Quelle voci a cantilena marinaresca segnavano la nota più viva ed allegra per chi poteva spendere, perché allora le famiglie dei contadini, invece del pesce, si contentavano del baccalà. Il proverbio contadino dice: lu baccalà pur’è pesce…

E ancora Riviello dice

Nei giorni di scàmmaro (cioè i giorni di moderazione, in cui non si poteva mangiare carne) il cibo solito era una minestra verde, o di semplici legumi, o di legumi mischiati con pasta.......Spesso la famigliuola aveva un solo piatto come baccalà a ciaviredda, cioè a zuppa per bagnarvi il pane, una fritta di puparuli (peperoni), oppure una semplice saraca (salacca)...

Parlandoci dell'importanza delle fiere nella società lucana dell'800 aggiunge:

La fiera per quei tempi era l'emporio dei nostri luoghi, e la si attendeva con ansia per provvedere ai varii bisogni di una famiglia....I primi a venire, e innanzi tempo, erano i zingari coi loro asini, muli e cavalli ben strigliati; e poi antritari, telaiuoli, scarpunari e tanti altri girovaghi e venditori di minutaglie.......Intanto alle falde del Monte (l'odierno parco di Montreale), di prospetto alla città si lavorava a fare i cirrigli. Per chi non sapesse il cirriglio era il restaurant della fiera, di fattura barbara e primitiva, cioè capanne di cannucce verdi all'intorno....Ivi zingari, mandriani, ed altri avventori andavano a saziare il gusto e l'appetito con maccheroni, carne di pecora, baccalà e puparuli fritti........

Non mi resta che darvi la ricetta:)

Baccalà con i peperoni cruschi (ricetta tipica di Avigliano)

Ingredienti (per 3 persone)

800gr filetti di baccalà già ammollato

Peperoni cruschi quanti se ne desiderano, io ne ho utilizzati 8

Abbondante olio evo

Sale qb

Preparazione

Mettere a lessare in acqua fredda il baccalà. Appena l'acqua arriva a bollore, (dopo non più di 5 minuti altrimenti il baccalà si secca), scolare e tagliare a pezzi irregolari il baccalà dopo averlo diliscato.

Pulire ben, bene i peperoni cruschi con un canovaccio pulito e non utilizzando mai l’acqua, eliminare il picciolo e i semini interni, e sfriggerli.

In un piatto riporre il baccalà lessato ed irrorarlo con l’olio caldo dei peperoni in cui avrete fatto sciogliere un bel pizzico di sale.

Completate il tutto spezzettando i peperoni con le mani e farli cadere sopra il contenuto del piatto.

Come sfriggere i peperoni

Sfriggere i peperoni cruschi non è facile, tutt’altro! E' un'arte;)

Sono molto delicati e tendono a bruciare subito, per cui si deve essere molto veloci.

Per sfriggerli due sono le tecniche che adopero in base alle esigenze:

-se mi servono tagliuzzati faccio diventare l’olio ben caldo ( deve essere all’incirca intorno ai 130/140 °C), immergo i peperoni spezzettati spegnendo immediatamente il fornello e spadello per breve tempo;

-se invece mi servono interi come nel caso del baccalà, immergo i peperoni nell’olio freddo e quando inizia a diventare caldo rimesto il tutto affinchè gli stessi non si brucino. Ecco, devono assumere questo colore all’incirca.

Se diventano più scuri significa che sono irrimediabilmente bruciati, quindi, ribadisco, tutto questo deve avvenire nel giro di poco tempo.

Avvenuta la cottura, sia nel primo caso, che nel secondo, levo i peperoni dall’olio, li ripongo in un recipiente e poggio il tutto dinanzi ad una finestra aperta aspettando che si raffreddino. L’escursione termica farà si che i peperoni diventino croccantissimi, “cruschi” appunto!

Se non riuscite a farli diventare croccanti, significa che qualcosa è andato storto durante la cottura, cioè li avete scolati troppo presto.

Dei peperoni cruschi già vi ho parlato altre volte, ma vi consiglio di leggere questa interessantissima presentazione, de Il maiale ubriaco. L'ho trovata meravigliosa!