La crostata di mele e mandorle è di Adriano Continisio!

Perchè oggi 8 novembre 2009 molti food bloggers e forumisti pubblicano in contemporanea questa ricetta?

Per solidarietà con Adriano Continisio che l'ha inventata e pubblicata sul suo blog già nel 2007.
Riassumendolo in pochissime parole, questa manifestazione vuole porre l'attenzione prima di tutto sulla necessità di un comportamento corretto per chi usa la rete nei confronti di chi pubblica materiale.

Spesso si sceglie di mettere a disposizione il proprio materiale o lavoro con una licenza che permette di usarlo a condizione che se ne citi la fonte e questo è già un dono, a nostro avviso.

Si dice a chi legge: puoi gratuitamente utilizzare il materiale, puoi prenderlo, ma devi specificare che è mio e dire dove l'hai preso.

Non è chiedere molto!
Altra importante condizione è che il materiale non venga usato a scopo di lucro.
Quando tutte e due le condizioni non vengono rispettate è evidente che la cosa è ancor più grave.
Questa volta è capitato ad Adriano, ma nel tempo è già capitato ad altri.

Creare un tam tam è forse il primo di tanti passi per avversare il fenomeno, perciò ci siamo uniti e oggi pubblichiamo con il nome del suo autore la ricetta e la foto della crostata che ognuno di noi ha preparato.
E' ora che tutti sappiano di chi è la farina e pure il sacco!!!!!

Crostata di mele e mandorle di Adriano Continisio

Ingredienti:
400 gr pasta frolla*,
4 mele grandi (ca. 600gr al netto degli scarti),
80 gr di zucchero,
4 cucchiai di amaretto di saronno,
succo di mezzo limone,
poca cannella in polvere.

massa di mandorle:
120 gr uova intere,
60 gr zucchero,
50 gr farina di mandorle,
15 gr farina di mais fioretto,
15gr di fecola,
un pizzico di sale,
estratto di mandorle.

una manciata di mandorle a lamelle,
sciroppo di zucchero,
marmellata di albicocche.

Saltare a fiamma alta le mele sbucciate e tagliate a cubetti, miscelate con il succo di limone e lo zucchero, fino a che non risultino asciutte ma non spappolate. Incorporare il liquore e la cannella e lasciare raffreddare.
Foderare uno stampo da 26 cm e cuocere in bianco per 15 minuti (i primi 10 con carta da forno e riso).
Nel frattempo montare le uova con lo zucchero ed il sale, incorporare delicatamente le polveri e poche gocce di estratto.
Pennellare la frolla con poca marmellata, versare le mele, coprire con la massa e cospargere con le mandorle a filetti.
In forno a 170° per ca. 20 minuti.
All'uscita dal forno lucidare con sciroppo a 30°be.

Pubblicato da Adriano domenica 23 settembre 2007

Per chi non conosce l'antefatto la storia è su Profumo di Lievito, il blog di Adriano

Dal post di Adriano i seguenti chiarimenti sul dolce:

Quanto conservare la crostata
Adriano: la marmellata fa da parziale barriera, ma la frolla tende ed assorbire l'umido delle mele. Una giornata regge. La farcia è morbida e la copertura inizialmente croccante, poi si ammorbidisce.

Come ottenere lo sciroppo a 30° be per lucidare la torta
Adriano: per lo sciroppo: versare 100 gr di acqua in un pentolino, aggiungere 135 gr di zucchero semolato, portare ad ebollizione, poi lascia reffreddare.

Le uova come sono pesate?
Adriano: le uova vanno pesate senza guscio.

*Per la pasta frolla
Adriano: la mia ricetta è questa, dividete per 4 o 5
1000 gr farina 0 biscotto (in alternativa 900 gr 00 e 100 gr fecola di patate), 500 gr burro appena morbido, 250 gr zucchero a velo (200 se utilizziamo il miele), 200 gr uova intere (oppure 150 gr uova e 50 gr di miele d’acacia se vogliamo una frolla morbida), 6 gr di sale sciolto in 20 gr di succo di limone, 6 gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale), zeste grattugiate di un limone, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia.
Per ulteriori spiegazioni cliccare su La pasta frolla perfetta di Adriano.

Ringrazio Rosemarie per l'organizzazione.

Baccalà con i peperoni cruschi: ossia...lu baccalà pur'è pesce;)

Nel potentino il baccalà ha una lunga tradizione, un tempo considerato cibo dei poveri, rappresentava il pesce di ripiego per le classi meno abbienti.

Dal testo “Costumanze, vita e pregiudizi del popolo potentino” (1893) dello storico potentino Raffaele Riviello

…….il pesce veniva da Salerno, da Taranto, da Monte Gargano, da Bari e da Molfetta con vatiche cioè sul dorso dei muli, anche quando vi erano le vie-nuove: e ne veniva in abbondanza; laonde assordavano le voci dei pisciaiuoli

...C’è chi capituni, capituni…
gridavasi con l’enfasi larga e schiacciata marinese, alla quale rispondeva col suo accento attonato il Salernitano:

…Oh, che treglie! Oh, chi mirluzz!.....Signò vinite cà, ca teng li treglie fresche.
Quelle voci a cantilena marinaresca segnavano la nota più viva ed allegra per chi poteva spendere, perché allora le famiglie dei contadini, invece del pesce, si contentavano del baccalà. Il proverbio contadino dice: lu baccalà pur’è pesce…

E ancora Riviello dice

Nei giorni di scàmmaro (cioè i giorni di moderazione, in cui non si poteva mangiare carne) il cibo solito era una minestra verde, o di semplici legumi, o di legumi mischiati con pasta.......Spesso la famigliuola aveva un solo piatto come baccalà a ciaviredda, cioè a zuppa per bagnarvi il pane, una fritta di puparuli (peperoni), oppure una semplice saraca (salacca)...

Parlandoci dell'importanza delle fiere nella società lucana dell'800 aggiunge:

La fiera per quei tempi era l'emporio dei nostri luoghi, e la si attendeva con ansia per provvedere ai varii bisogni di una famiglia....I primi a venire, e innanzi tempo, erano i zingari coi loro asini, muli e cavalli ben strigliati; e poi antritari, telaiuoli, scarpunari e tanti altri girovaghi e venditori di minutaglie.......Intanto alle falde del Monte (l'odierno parco di Montreale), di prospetto alla città si lavorava a fare i cirrigli. Per chi non sapesse il cirriglio era il restaurant della fiera, di fattura barbara e primitiva, cioè capanne di cannucce verdi all'intorno....Ivi zingari, mandriani, ed altri avventori andavano a saziare il gusto e l'appetito con maccheroni, carne di pecora, baccalà e puparuli fritti........

Non mi resta che darvi la ricetta:)

Baccalà con i peperoni cruschi (ricetta tipica di Avigliano)

Ingredienti (per 3 persone)

800gr filetti di baccalà già ammollato

Peperoni cruschi quanti se ne desiderano, io ne ho utilizzati 8

Abbondante olio evo

Sale qb

Preparazione

Mettere a lessare in acqua fredda il baccalà. Appena l'acqua arriva a bollore, (dopo non più di 5 minuti altrimenti il baccalà si secca), scolare e tagliare a pezzi irregolari il baccalà dopo averlo diliscato.

Pulire ben, bene i peperoni cruschi con un canovaccio pulito e non utilizzando mai l’acqua, eliminare il picciolo e i semini interni, e sfriggerli.

In un piatto riporre il baccalà lessato ed irrorarlo con l’olio caldo dei peperoni in cui avrete fatto sciogliere un bel pizzico di sale.

Completate il tutto spezzettando i peperoni con le mani e farli cadere sopra il contenuto del piatto.

Come sfriggere i peperoni

Sfriggere i peperoni cruschi non è facile, tutt’altro! E' un'arte;)

Sono molto delicati e tendono a bruciare subito, per cui si deve essere molto veloci.

Per sfriggerli due sono le tecniche che adopero in base alle esigenze:

-se mi servono tagliuzzati faccio diventare l’olio ben caldo ( deve essere all’incirca intorno ai 130/140 °C), immergo i peperoni spezzettati spegnendo immediatamente il fornello e spadello per breve tempo;

-se invece mi servono interi come nel caso del baccalà, immergo i peperoni nell’olio freddo e quando inizia a diventare caldo rimesto il tutto affinchè gli stessi non si brucino. Ecco, devono assumere questo colore all’incirca.

Se diventano più scuri significa che sono irrimediabilmente bruciati, quindi, ribadisco, tutto questo deve avvenire nel giro di poco tempo.

Avvenuta la cottura, sia nel primo caso, che nel secondo, levo i peperoni dall’olio, li ripongo in un recipiente e poggio il tutto dinanzi ad una finestra aperta aspettando che si raffreddino. L’escursione termica farà si che i peperoni diventino croccantissimi, “cruschi” appunto!

Se non riuscite a farli diventare croccanti, significa che qualcosa è andato storto durante la cottura, cioè li avete scolati troppo presto.

Dei peperoni cruschi già vi ho parlato altre volte, ma vi consiglio di leggere questa interessantissima presentazione, de Il maiale ubriaco. L'ho trovata meravigliosa!

Scones caffè e noci

Ancora una ricetta “rubacchiata” da Gennarino, (che ringrazio infinitamente), questa volta a Stefano Spilli, persona a dir poco squisita che ho avuto il piacere di incontrare da Paoletta.
Già a Chianciano mi parlava degli Scones, ricetta di cui io avevo solo letto, ma che mai avevo pensato di provare data la mia idiosincrasia per tutto ciò che è made in England.
Ah! Brutta ignorantona che sono!!!
Fortunatamente, il grande amore sprigionato dai discorsi di Stefano e della cara Mariella nei confronti della cucina d’oltremanica mi ha incuriosito, facendomi tornare sui miei passi, e appena Stefano ha postato questi, ho deciso di provarli.

Eccellenti, veramente ottimi!

Una via di mezzo fra un pane ed un dolcetto, buoni, buoni, buoni!
Non dico più nulla, riporto integralmente ciò che ha spiegato Stefano qui con la passione e la competenza che da sempre lo contraddistinguono.

Scones caffè e noci di Stefano Spilli. Ricetta di Tim Allen.

Sono scones veloci, e concludono benissimo una cena o un pranzo semplici. Naturalmente, sono ottimi per un caffè. Non si conservano a lungo, diventano gommosetti. Ma appena fatti sono fragranti e deliziosi. Arrivano però, in scatole di latta, dignitosamente al giorno dopo.La ricetta è di Tim Allen, marito della assai famosa in Inghilterra food writer Darina Allen. Gestiscono un albergo e scuola di cucina a Ballimaloe, vicino a Cork (Irlanda), e Tim Allen si occupa prevalentemente dei lievitati. La madre di Tim, Mirtle, rilanciò nel dopoguerra un pane con una unica lievitazione. Di questo avevo promesso a Paoletta di disquisire, e prometto qui pubblicamente che lo faccio.

Ingredienti

1 cucchiaino di caffè istantaneo (Nescafè)

450g di farina 00

una bustina di lievito per dolci

85g di burro freddo a pezzetti25-30g di zucchero (Zefiro)

70g di noci spezzettate grossolanamente

1 uovo e mezzo

200ml di latte

un pizzico di sale

Glassa al caffè

1 cucchiaino di caffè istantaneo (Nescafè)

225g di zucchero a velo

gherigli di noci a pezzetti.

Preparazione

Preriscaldare il forno a 250°C. Mescolare il cucchiaino di caffè solubile (5ml) con 1 cucchiaio (15ml) di acqua bollente e lasciar raffreddare.

Sbattere una delle due uova in una ciotolina, dividerla a metà e porre una delle due parti in una ciotolina più grande, aggiungervi il secondo uovo, sbattere leggermente e amalgamarvi il latte e il caffè raffreddato.

In una ciotola più grande setacciare la farina col sale e col lievito. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e, con la punta delle dita, lavorare velocemente fino ad ottenere un composto simile al pangrattato, senza preoccuparsi se rimane qualche fiocchetto più grande di burro. Anzi, gli scones saranno amcora più leggeri. Perché l’idea è – come per i muffins – di lavorare il meno possibile per non sviluppare il glutine.

Aggiungere lo zucchero e le noci a pezzetti e fare la fontana. Versarci dentro il mix di uovo, latte e caffè e mescolare velocemente per ottenere un impasto morbido; non insistere troppo con l'impasto. Rovesciare il tutto su un piano di lavoro leggermente infarinato (possibilmente di marmo) e lavorandolo il meno possibile appiattirlo allo spessore di 2,5cm dandogli una forma circolare. A questo punto o lo si taglia con un tagliabiscotti circolare di ca 7cm - (come ho agito io)rimpastando velocemente gli avanzi - oppure lo si taglia in 9 spicchi come ho fatto io, che si dispongono sulla placca del forno ricoperta di carta forno.

Cuocere nel forno caldo per 10-15 minuti finché non risultano dorati. (Io, se non ricordo male, forno statico a circa 170/180 °C)

Tenete presente che le spaccature che si formano sono indice di buona lievitazione.

Porre gli scones a raffreddare su una griglia per dolci.

Nel frattempo preparare la glassa mescolando il cucchiaino di caffè istantaneo con un cucchiaio di acqua bollente; aggiungere poi lo zucchero a velo e altra acqua calda per ottenere una mistura consistente; è meglio che sia piuttosto soda, perché così colerà di meno e manterrà un color caffè più intenso.

Con questa glassa ricoprire gli scones intiepiditi, spolverizzarli con i pezzetti di noce ed aspettare che la glassa solidifichi leggermente, quindi servire.

Ripeto: questi dolci, sia pur veloci, hanno lo svantaggio di non conservarsi a lungo. Si può arrivare a consumarli il giorno dopo, dopodiché perdono fragranza e diventano gommosi. Però bisogna dire che da freschi sono strepitosi!

E quando poi, in seguito, Stefano ha scritto:

Tradizionalmente si mangiano (anzi li mangiano, quelli di oltremanica) con marmellata di fragole o - meglio ancora - lamponi. Poi, nel Devon e anche nella vicina Cornovaglia li servono con la Clotted Cream, ma questa è un'altra storia.

Io che sono una golosona curiosa, non volevo aspettare, scusami Stefano, ti ho fatto scandalizzare! Alcuni, quindi, non li ho glassati, li ho semplicemente farciti con la marmellata di fragole fatta a casa e la panna montata.

Uno splendore anche così!!!

Stefano, ti ringrazio tanto!

Biscotti al latte

Due mesi fa feci questi bei biscottoni

e da allora sono divenuti i miei migliori compagni di colazione, perché li ho trovati squisiti e li ho rifatti spesso.
Nel latte assorbono in maniera eccellente pur mantenendo la loro struttura e, quindi, la giusta consistenza.
La ricetta appartiene alla famiglia di Piero, e lui, generoso e carino come al solito, ce l’ha regalata su Gennarino, esattamente in questa discussione, che consiglio di leggere essendo ricca di spunti e consigli.
Riporto la ricetta così come il carissimo Piero ce l’ha proposta; io l’ho seguita quasi scrupolosamente utilizzando 4 uova medie e farina 00 Divella.
Mi sono discostata solo perchè ho utilizzato 10gr di ammoniaca del super, e perchè in metà impasto ho aggiunto 50gr di goccioline di cioccolato.
La cottura è avvenuta a 180 °C per 20 minuti, forno statico.

I biscotti con le gocciole, spolverati di zucchero semolato prima della cottura, sono ottimi anche da mangiare soli.

I Biscotti al latte di Piero

1 kg farina

300 gr zucchero

250 latte

5 uova piccole (altrimenti 4)

Zeste di un limone

15gr ammoniaca per dolci del super o 25gr di carbonato di ammonio di farmacia (io 10gr ammoniaca del super)

200 gr olio di semi

Impastare tutto tranne gli albumi che vanno montati a parte e inglobati alla fine. All'inizio sembrerà difficile inglobare, ma poi rimarrete soddisfatti! Fate riposare un’ora. Formare a piacere.

Infornare a 170 gradi i primi minuti. Poi a 160°. Far freddare su gratella. Aspettate almeno 12 ore prima di mangiarli.

Ottimi inzuppati, ancor più buoni tagliati a metà e farciti di marmellata (es. pesche fatta rigorosamente in casa! )

Si conservano in una scatola di latta o in un sacchetto trasparente per alimenti.

Pierù, grazie mille ancora!!!
Che dici, li vogliamo chiamare: “Biscotti UNZ, UNZ” hahahahahaha!!!!!

Edit del 4-11-09 Aggiungo una preziosa precisazione di Piero.

Ieri li ho rifatti usando l'ammoniaca del super. In questo caso 15gr per chilo di farina sono più che sufficienti. Se il carbonato di ammonio ve lo fate fare in farmacia (come faccio io di solito) allora la dose corretta è 25gr. Suggerisco vivamente questa seconda possibilità.

Il carbonato di ammonio è un prodotto altamente volatile per cui in quello del super troverete immancabilmente conservanti che alterano il sapore e la resa ;-)