Scones caffè e noci

Ancora una ricetta “rubacchiata” da Gennarino, (che ringrazio infinitamente), questa volta a Stefano Spilli, persona a dir poco squisita che ho avuto il piacere di incontrare da Paoletta.
Già a Chianciano mi parlava degli Scones, ricetta di cui io avevo solo letto, ma che mai avevo pensato di provare data la mia idiosincrasia per tutto ciò che è made in England.
Ah! Brutta ignorantona che sono!!!
Fortunatamente, il grande amore sprigionato dai discorsi di Stefano e della cara Mariella nei confronti della cucina d’oltremanica mi ha incuriosito, facendomi tornare sui miei passi, e appena Stefano ha postato questi, ho deciso di provarli.

Eccellenti, veramente ottimi!

Una via di mezzo fra un pane ed un dolcetto, buoni, buoni, buoni!
Non dico più nulla, riporto integralmente ciò che ha spiegato Stefano qui con la passione e la competenza che da sempre lo contraddistinguono.

Scones caffè e noci di Stefano Spilli. Ricetta di Tim Allen.

Sono scones veloci, e concludono benissimo una cena o un pranzo semplici. Naturalmente, sono ottimi per un caffè. Non si conservano a lungo, diventano gommosetti. Ma appena fatti sono fragranti e deliziosi. Arrivano però, in scatole di latta, dignitosamente al giorno dopo.La ricetta è di Tim Allen, marito della assai famosa in Inghilterra food writer Darina Allen. Gestiscono un albergo e scuola di cucina a Ballimaloe, vicino a Cork (Irlanda), e Tim Allen si occupa prevalentemente dei lievitati. La madre di Tim, Mirtle, rilanciò nel dopoguerra un pane con una unica lievitazione. Di questo avevo promesso a Paoletta di disquisire, e prometto qui pubblicamente che lo faccio.

Ingredienti

1 cucchiaino di caffè istantaneo (Nescafè)

450g di farina 00

una bustina di lievito per dolci

85g di burro freddo a pezzetti25-30g di zucchero (Zefiro)

70g di noci spezzettate grossolanamente

1 uovo e mezzo

200ml di latte

un pizzico di sale

Glassa al caffè

1 cucchiaino di caffè istantaneo (Nescafè)

225g di zucchero a velo

gherigli di noci a pezzetti.

Preparazione

Preriscaldare il forno a 250°C. Mescolare il cucchiaino di caffè solubile (5ml) con 1 cucchiaio (15ml) di acqua bollente e lasciar raffreddare.

Sbattere una delle due uova in una ciotolina, dividerla a metà e porre una delle due parti in una ciotolina più grande, aggiungervi il secondo uovo, sbattere leggermente e amalgamarvi il latte e il caffè raffreddato.

In una ciotola più grande setacciare la farina col sale e col lievito. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e, con la punta delle dita, lavorare velocemente fino ad ottenere un composto simile al pangrattato, senza preoccuparsi se rimane qualche fiocchetto più grande di burro. Anzi, gli scones saranno amcora più leggeri. Perché l’idea è – come per i muffins – di lavorare il meno possibile per non sviluppare il glutine.

Aggiungere lo zucchero e le noci a pezzetti e fare la fontana. Versarci dentro il mix di uovo, latte e caffè e mescolare velocemente per ottenere un impasto morbido; non insistere troppo con l'impasto. Rovesciare il tutto su un piano di lavoro leggermente infarinato (possibilmente di marmo) e lavorandolo il meno possibile appiattirlo allo spessore di 2,5cm dandogli una forma circolare. A questo punto o lo si taglia con un tagliabiscotti circolare di ca 7cm - (come ho agito io)rimpastando velocemente gli avanzi - oppure lo si taglia in 9 spicchi come ho fatto io, che si dispongono sulla placca del forno ricoperta di carta forno.

Cuocere nel forno caldo per 10-15 minuti finché non risultano dorati. (Io, se non ricordo male, forno statico a circa 170/180 °C)

Tenete presente che le spaccature che si formano sono indice di buona lievitazione.

Porre gli scones a raffreddare su una griglia per dolci.

Nel frattempo preparare la glassa mescolando il cucchiaino di caffè istantaneo con un cucchiaio di acqua bollente; aggiungere poi lo zucchero a velo e altra acqua calda per ottenere una mistura consistente; è meglio che sia piuttosto soda, perché così colerà di meno e manterrà un color caffè più intenso.

Con questa glassa ricoprire gli scones intiepiditi, spolverizzarli con i pezzetti di noce ed aspettare che la glassa solidifichi leggermente, quindi servire.

Ripeto: questi dolci, sia pur veloci, hanno lo svantaggio di non conservarsi a lungo. Si può arrivare a consumarli il giorno dopo, dopodiché perdono fragranza e diventano gommosi. Però bisogna dire che da freschi sono strepitosi!

E quando poi, in seguito, Stefano ha scritto:

Tradizionalmente si mangiano (anzi li mangiano, quelli di oltremanica) con marmellata di fragole o - meglio ancora - lamponi. Poi, nel Devon e anche nella vicina Cornovaglia li servono con la Clotted Cream, ma questa è un'altra storia.

Io che sono una golosona curiosa, non volevo aspettare, scusami Stefano, ti ho fatto scandalizzare! Alcuni, quindi, non li ho glassati, li ho semplicemente farciti con la marmellata di fragole fatta a casa e la panna montata.

Uno splendore anche così!!!

Stefano, ti ringrazio tanto!

Biscotti al latte

Due mesi fa feci questi bei biscottoni

e da allora sono divenuti i miei migliori compagni di colazione, perché li ho trovati squisiti e li ho rifatti spesso.
Nel latte assorbono in maniera eccellente pur mantenendo la loro struttura e, quindi, la giusta consistenza.
La ricetta appartiene alla famiglia di Piero, e lui, generoso e carino come al solito, ce l’ha regalata su Gennarino, esattamente in questa discussione, che consiglio di leggere essendo ricca di spunti e consigli.
Riporto la ricetta così come il carissimo Piero ce l’ha proposta; io l’ho seguita quasi scrupolosamente utilizzando 4 uova medie e farina 00 Divella.
Mi sono discostata solo perchè ho utilizzato 10gr di ammoniaca del super, e perchè in metà impasto ho aggiunto 50gr di goccioline di cioccolato.
La cottura è avvenuta a 180 °C per 20 minuti, forno statico.

I biscotti con le gocciole, spolverati di zucchero semolato prima della cottura, sono ottimi anche da mangiare soli.

I Biscotti al latte di Piero

1 kg farina

300 gr zucchero

250 latte

5 uova piccole (altrimenti 4)

Zeste di un limone

15gr ammoniaca per dolci del super o 25gr di carbonato di ammonio di farmacia (io 10gr ammoniaca del super)

200 gr olio di semi

Impastare tutto tranne gli albumi che vanno montati a parte e inglobati alla fine. All'inizio sembrerà difficile inglobare, ma poi rimarrete soddisfatti! Fate riposare un’ora. Formare a piacere.

Infornare a 170 gradi i primi minuti. Poi a 160°. Far freddare su gratella. Aspettate almeno 12 ore prima di mangiarli.

Ottimi inzuppati, ancor più buoni tagliati a metà e farciti di marmellata (es. pesche fatta rigorosamente in casa! )

Si conservano in una scatola di latta o in un sacchetto trasparente per alimenti.

Pierù, grazie mille ancora!!!
Che dici, li vogliamo chiamare: “Biscotti UNZ, UNZ” hahahahahaha!!!!!

Edit del 4-11-09 Aggiungo una preziosa precisazione di Piero.

Ieri li ho rifatti usando l'ammoniaca del super. In questo caso 15gr per chilo di farina sono più che sufficienti. Se il carbonato di ammonio ve lo fate fare in farmacia (come faccio io di solito) allora la dose corretta è 25gr. Suggerisco vivamente questa seconda possibilità.

Il carbonato di ammonio è un prodotto altamente volatile per cui in quello del super troverete immancabilmente conservanti che alterano il sapore e la resa ;-)

Enfin l'automne!!! Girandole integrali con fichi, mele, uvetta e noci.

L’Autunno e le sue “foglie”, da sempre, sono metafora della fugacità del tempo e della precarietà della vita.
Per me è altro! Le sue foglie rappresentano altro!!!
Rappresentano il tepore della famiglia; la gioia di stare a casa mentre fuori piove, magari con l’odore di brioche o di pane che fa da sottofondo.
E ancora, riflessione e rilassatezza; spesso, durante i miei infiniti viaggi in macchina, mi fermo ad osservare i bellissimi panorami ricchi di boschi della mia regione che, come in un quadro, si colorano di mille sfumature. In questi momenti, godo appieno di tutto ciò che mi circonda: dell’odore del muschio e della terra umida e ricca, dei tappeti di ricci e castagne, dei funghi dalle forme e tipologie più svariate, e delle foglie, le magnifiche foglie rosse.

Ed è proprio in una tipica Domenica autunnale che ho deciso di preparare queste girandoline per partecipare al “Giochino D’Autunno” di Paoletta.

E’ da tempo che penso e ripenso a che ricetta preparare, e una volta decisa la ricetta, che formatura utilizzare. Avevo considerato di fare delle ciambelline, ma alla fine ho optato per delle girandole.

Ho utilizzato tutti gli ingredienti proposti, in più, come ingrediente aggiuntivo, ho considerato le mele.


Girandole integrali con, fichi, mele, uvetta e noci.


Ingredienti:
300gr farina manitoba (la mia aveva il 14,3% di proteine)
200gr farina integrale
100gr di lievito madre (rinfrescato per 2 volte il giorno precedente. Lasciato a temperatura ambiente durante la notte e rinfrescato per la terza volta il giorno della preparazione. I rinfreschi sono avvenuti con farina manitoba).
100gr burro in pezzi (tolto dal frigo 15 minuti prima dell’uso)
80gr di zucchero
2 uova (medie)
*270cl di latte tiepido in cui, in una parte ho sciolto 7gr di lievito di birra, nell’altra il lievito madre.
5gr sale

1 tuorlo e una piccola quantità di latte per la spennellatura pre-cottura
zucchero di canna qb

Per la farcitura
Una mela renetta
Polpa di 2 fichi
5 fichi secchi
40gr di uvetta
50gr di noci spezzettate
Fate rinvenire l’uvetta nell’acqua, (voi potete utilizzare il rum, io dovevo attenermi al gioco). Levate la buccia verde ai 2 fichi e ricavatene la polpa. Sbucciate e tagliate in piccoli pezzi la mela e i fichi secchi. In una ciotola mescolate i vari ingredienti compreso le noci spezzettate ed amalgamate il tutto con la polpa di fichi.
(Voi potete aggiungere, se vi piace della cannella in polvere o amalgamare gli ingredienti con del miele o della marmellata di albicocche).



Preparazione:
Mettete nell’impastatrice le farine setacciate, il latte tiepido (mi raccomando, il latte non deve superare i 37°C altrimenti andate ad inficiare l'effetto lievitante del lievito di birra) con i lieviti sciolti, le uova. Date una mescolata rapida ed aggiungete lo zucchero.
Fate andare l’impastatrice per circa 5 minuti e poi aggiungete il sale; dopo una rapida impastata fate cadere il burro in pezzi mentre l’impastatrice è in funzione, in modo da farlo assorbire lentamente. Impastate per 20 minuti, fino a raggiungere un impasto incordato, cioè liscio, lucido, elastico. Dovrà staccarsi dalle pareti.

Prendete la ciotola dell’impastatrice in cui è presente l’impasto, copritela con la pellicola trasparente, ponetela nel forno spento e chiuso e lasciate raddoppiare di volume (a me ci sono volute 4 ore affinchè l’impasto raggiungesse la giusta lievitazione) e poi formate le vostre girandole.
Per la formatura è più difficile da spiegare che da fare….guardate qui


Comunque ci provo;)
Dividete l’impasto in circa 11 pezzi da 100gr, formatene palline, su ogni pallina con la spatola formare una croce, tirare i lembi dal centro verso l’esterno in modo da ottenere un quadrato cicciottello. Con le dita, partendo dal centro, cercate di stendere l’impasto ottenendo un quadrato più perfetto possibile, volendo potete utilizzare il matterello senza esercitare una forte pressione, ma io preferisco, sempre e comunque utilizzare le mani.

Date 4 tagli in diagonale e formate 4 triangoli, stando attenti a lasciare spazio al centro in cui andrete a mettere la farcitura. Ripiegate i lembi superiori di sinistra dei triangoli sulla parte di sinistra del bordo finale del triangolo successivo….oh mamma!!! Ecco che verrà fuori



C’è anche un secondo tipo di girandola, quella classica, in cui i lembi vanno tirati al centro, eccola



La prima la adopero con farciture delle quali voglio preservarne la giusta umidità. Come potete notare, il ripieno viene ad essere quasi inglobato dall’impasto, pur rimanendo in vista, venendone di conseguenza protetto dal divenire troppo secco.
La seconda, invece, quando le cuocio in purezza, per poi aggiungere, a fine cottura la crema e la frutta fresca.

Una volta formate le girandole, ponete al centro di esse la farcitura, coprite il tutto con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (a me ci sono volute circa 1/1,20 h). Prima di infornare spennellate di latte e tuorlo e spolverate con zucchero di canna, sia sul ripieno che sull’intera superficie.
Per ciò che concerne la cottura, mettete in forno statico e preriscaldato, sopra e sotto, per circa 15 minuti a 170 C°.
Avrete delle girandoline dalla crosta fragrante che esalterà la sofficità della fitta e profumata alveolatura.

E come ho già scritto altre volte…
*Circa la quantità di latte da utilizzare molto dipenderà dall’idratazione del vostro lievito madre e dalla forza delle farine usate, così come i tempi di lievitazione dipenderanno da quanto arzillo sarà il vostro “bimbo”. Io ho cercato di essere il più preciso possibile, ma quando si parla di lievito madre, entra sempre e comunque in gioco il vostro occhio esperto. Ma questo già lo sapete! Anche se in questa ricetta c’è il lievito di birra che facilita il tutto;)

Grazie Paoletta!

BASTA!!!

SIAMO STANCHI!!!

Siamo stanchi, ogni giorno, di leggere di food bloggers ai quali sono state sottratte impropriamente foto o ricette. Si pensa che internet sia di tutti, il pozzo di San Patrizio da cui ognuno possa attingere tranquillamente senza chiedere permessi!!!!

Seeeeeeeeeee!!!! Bisogna farla finita con questa storia!!!
Ed ecco che la co-conduttrice di una famosa trasmissione della televisione italiana, per l’ennesima volta, ha utilizzato una ricetta della rete senza denunciarne la paternità, appropriandosene, quindi, indebitamente.
Lo aveva fatto già tempo addietro, tre anni fa esattamente, con la ricetta della “Caprese al limone bianca” di Lydia di Tzatziki a colazione, ora lo ha rifatto con la "Crostata di mele e mandorle" di Adriano, di Profumo di lievito.
E’ indegno, INDEGNO!!!!!!!
Non vi è grande disonestà solo nei confronti degli autori delle ricette, che scrupolosamente e con amore lavorano alle loro preparazioni per passione e per il gusto di donare, ma è disonesto anche nei confronti di migliaia di telespettatori, che, ignari, si lasciano abbindolare.
VERGOGNA!!! Solo questo posso dire, VERGOGNA!!!!

Se anche voi, come me, sentite un grande senso di impotenza e allo stesso tempo di rabbia dinanzi a questo tipo di situazioni incresciose, esprimete il vostro disappunto linkando sul vostro blog o su facebook questo post e quest'altro.

EDIT del 28-10-2009

Ho appena letto della splendida iniziativa lanciata da Rosemarie nel suo blog. Preparare la crostata di Adriano e pubblicarla contemporaneamente tutti lo stesso giorno, cioè Domenica 8 Novembre, utilizzando questo titolo:

"La crostata di mele e mandorle è di Adriano Continisio"

Io ci sarò!!!