Dal quaderno di Nonna Maria: marmellata di mele cotogne

Penso che mai mi riuscirà più di riunire così le mie due grandi passioni, la cucina della tradizione e la musica popolare . Grazie a Letyna e a Paoletta che mi hanno fatto conoscere questo interessantissimo sito http://www.tradizionipopolariaulos.com/ sono entrata nel mondo della tradizione siciliana, approfondito in ogni suo aspetto.
Di primo acchito, la mia attenzione è caduta dinanzi ad un antico quaderno scannerizzato,



che propone antiche ricette scritte a mano da Nonna Maria; è stato emozionante!

Non so perché, ma il pensiero è volato a mia nonna, e alla sua scrittura ordinata e arzigogolata che sapeva di antico. Certo, Nonna Maria può essere la nonnina di ognuno di noi, ma pochi hanno la fortuna di possedere un quaderno di ricette di famiglia da conservare con gelosia ed orgoglio, ma allo stesso tempo da tramandare alle generazioni future.

E come fare questo, se non tramite internet???
Ma il Centro Ricerche Tradizioni Popolari “Aulos”, fondato dal Maestro Raimondo Catania, fine ricercatore di tradizioni popolari della Sicilia di fine 800 e inizio 900, non solo si propone di salvaguardare elementi fondamentali quali la cucina, ma soprattutto di conservare e tramandare tutto ciò che vi è di folkloristico e tradizionale, ed ecco che si possono trovare notizie circa la musica, o le danze popolari, o gli strumenti tipici siciliani, o perdersi nei ritmi e nella metrica tradizionale delle filastrocche e capire come è avvenuta nei secoli la stratificazione linguistica del Siciliano, ritrovando testi studiati all’università come quello del glottologo tedesco Gerhard Rohlfs.

Bellissimo!!!!!!
Complimenti Sig. Raimondo, complimenti di cuore per quanto lei ha fatto!!!!
Tornando, però, alla cucina, una ricchezza di informazioni tale poteva non coinvolgere Paoletta, Letyna e me????

Ed ecco che ognuno di noi ha scelto di preparare una ricetta e porgerla a voi, Paoletta ha scelto i Parigini con le mandorle, Lety i Biscotti al latte

La mia è questa:



Queste mele



si sono, così, trasformate in marmellata



Ritrascrivo integralmente la ricetta presa qui, metto solo fra parentesi le mie piccole modifiche.

Marmellata di cotogne: dal quaderno di Nonna Maria

Ogni chilo di cotogni passati, mettere 800 grammi di zucchero (io 600 gr), mescolare bene e mettere nel fuoco, appena bolle, 10 minuti, un quarto d’ora, scenderla dal fuoco; quando è fredda mettere 203gr di salicilico (io non l’ho aggiunto). Mescolare bene e mettere in boccia. (Ho sterilizzato i vasetti in forno a 120 °C e li ho riempiti con la marmellata calda. Dopo averli tappati, li ho capovolti per far fare il sottovuoto, ed ho lasciato raffreddare.)

(Come bollire le cotogne, recuperandone la passata.)
I cotogni bollirli interi, lavarli, metterli in pentola con un po’ di fette di limone e farli cuocere. Toccandoli, quando un po’ morbidi, ( a me la buccia si era iniziata a staccare da sola) scenderli dal fuoco, e freddi sbucciarli, togliendo tutto il morbido a pezzetti e passarlo al setaccio; passa tutto a quello medio.
Fine.

Ne è uscita una marmellata ottima, una dolce polpa di mele che può essere utilizzata non solo per la colazione, ma anche per farcire i vostri deliziosi dolci.

Letyna, Paoletta, vi sono grata per avermi coinvolto, e per avermi dato il modo di arricchirmi grazie a Nonna Maria e al Maestro Raimondo!!!!

Veneziane scacciapensieri

Quante cose sono successe in questi ultimi giorni, quante cose potrei raccontarvi!
Potrei dirvi della morte annunciata della scuola pubblica, o ancora dei 18.000 precari, fra insegnanti e personale ATA, licenziati e umiliati da tagli scriteriati, o ancora delle mie giornate al presidio permanente che continuano tutt’ora e delle intense proteste per riconquistare un posto di lavoro meritato che, come prevedevo, ancora non è arrivato e non si sa se arriverà mai, o di bambini e ragazzi stipati come bestie in classi di 30 alunni e di “decreti salva-precari” tampone, e di tutto l’odio e la rabbia che ho provato nei confronti di coloro che hanno determinato questa situazione e della delusione che ha pervaso il mio animo dopo aver investito una vita in ciò che credevo.
Preferisco però andare oltre e trovare un piccolo spazio che mi possa ridare la serenità persa, ecco perché stamane, stufa di rimuginare sulla mia situazione, ho pensato al mio bloggino ormai abbandonato, e mi è ritornata la voglia di scrivere:)
In questa fumosa atmosfera, Sabato sera, finalmente mi sono messa a pasticciare, per distrarmi, per fare finta che tutto fosse come prima.
Per rilassarsi cosa c’è di meglio di un lievitato? Sicuro come quello di Paoletta per giunta!!!
Ed ecco venir fuori queste meravigliose e profumatissime Veneziane, soffici come nuvolette la cui ricetta trovate qui e che io copio integralmente.




Le veneziane di Paoletta

Ingredienti per la pasta brioche

250 gr di farina 00

250 gr di manitoba

200 ml di latte

2 uova

100 gr di burro

75 gr di zucchero

5 gr di sale

la buccia grattata di 1 limone

12 gr lievito di birra fresco

1 tuorlo per pennellare e poco latte

Ingredienti per la crema al limone

200 ml di latte

50 ml di limoncello

1 uovo intero

75 gr di zucchero

40 gr di farina 00

Procedimento per la crema al limone

Mettere in un pentolino il latte e il limoncello e portare quasi a bollore. Nel frattempo in un altro pentolino sbattere bene l' uovo con lo zucchero.Aggiungere la farina setacciata e amalgamare bene.Versare poi il latte caldo tutto di un colpo e far rapprendere a fuoco bassissimo mescolando sempre. In 3 minuti circa è pronta.

Procedimento per la pasta brioche

Impastare alla sera nella mdp o a mano tutti gli ingredienti, per ultimo il burro. Far lievitare 50' a temperatura ambiente coperto. Dopodichè riporre in frigo 8/10 ore coperto da pellicola. Riprendere l'impasto al mattino e lasciare a temperatura ambiente 1 ora. Prendere l'impasto, posarlo sul piani infarinato, sgonfiare leggermentee fare le pieghe di Adriano, quelle del secondo tipo, queste http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... ieghe.html Lasciare riposare coperto circa 15/20 minuti. Spezzare poi l'impasto in pezzi di circa 55 gr l'uno.Formare delle palline, spennellare di tuorlo battuto con 3 o 4 cucchiai di latte e lasciar riposare circa 20 minuti.

Dopodichè tagliarle sulla parte superiore come spiega ciccioformaggio...

... fai un bell'intaglio sopra (la brioche si aprira'), con la poche metti la crema, cospargi di granella di zucchero ...

Le ho tagliate a croce con le forbici e riempite di crema pasticcera con la sac a poche.Lasciare lievitare ancora circa 30 minuti e infornare a 180° fino a doratura. Spolverare di zucchero a velo... ma ci andrebbe la granella di zucchero che al momento non avevo!

Ho seguito la ricetta scrupolosamente, le uniche differenze sono state nella farina, io, dopo aver chiesto consiglio a Paoletta, ho usato solo Caputo Rossa e nella crema; a casa non avevo limoncello, per cui ho preparato la mia crema pasticcera con 4 tuorli, 4 cucchiai pieni di zucchero, 4 cucchiai rasi di farina, 530gr di latte, buccia di limone.
Avevo voglia, inoltre di saggiare le amarene preparate da me, per cui utilizzando 200gr di impasto dal totale ho fatto uscire fuori questi deliziosi bonbon di circa 18 gr di impasto l’uno,



farciti di crema e amarene prima della cottura, chiusi a pallina e messi in stampini di alluminio. Al raddoppio infornati a 160° in forno statico per circa 15 minuti.




E’ inutile dirlo, uno tirava l’altro!!!!!!!!
Paolettina ti ringrazio ancora una volta per i tuoi magici impasti e adesso via…la lotta continua!!!!!!!!!!
Ah!!! Solo un’ultima cosa, la scuola è un bene pubblico che va salvaguardato, per cui sostenete i precari della vostra città!

La cassata siciliana

Questa “povera” cassata è da più di un mese che è “parcheggiata” su flickr in attesa di diventare post (faccinachediventarossa).



L’avevo preparata per festeggiare degnamente il mio compleanno, ma poi, fra una cosa ed un’altra, è stata trascurata, e siamo giunti ad oggi.
Quando pensavo ad una cassata mi veniva in mente la bellissima cassata di Teresa, e l’altrettanto bella cassata di Rossella, su Gennarino, forum che ringrazio ancora una volta, ed è proprio a queste ricette che mi sono rifatta e che ho studiato, ben, bene, prima di partire per questa mia magica avventura e che consiglio vivamente di leggere data la loro precisione e date le foto del “passo a passo” che per me sono state fondamentali. Prima di cimentarvi date una letturina anche qui e qui, troverete nozioni interessantissime ed utili.

Per la PREPARAZIONE ed il MONTAGGIO vi rimando alla ricetta di Teresa. Non la riporto, scusatemi, ma sarebbe inutile, come ho già detto, è corredata di foto che sono fondamentali per la riuscita del dolce.

Per formare ho utilizzato uno stampo, che poi in realtà era un tegame da cucina di quelli bassi, avente come diametro 30cm e come altezza 7 cm. E’ uscita una “cassatona” che poteva soddisfare le esigenze di almeno 40 persone.

Per il PAN DI SPAGNA ho utilizzato uno stampo da 26 e ho seguito, come sempre, la ricetta classica senza lievito, servendomi di 6 uova e mettendo per ogni uovo, 30gr di farina e 30gr di zucchero. Utilizzando lo stesso stampo, la prossima volta ne farò uno più grande, questo è bastato, ma se ce ne fosse stato di più, sarebbe stato meglio.

Per la preparazione dello stesso vi rimando al blog di Marjlet che ci presenta un interessantissimo vademecum del pan di spagna, compreso di video, che consiglio di leggere.

Per il RIPIENO
1 Kg e 200 di ricotta di pecora (messa in frigo a scolare dal suo siero per 12 ore)
240 gr zucchero
110gr di goccioline di cioccolato

La prossima volta aggiungerò anche i pezzettini di canditi all'interno.

Per la PASTA DI MANDORLE mi sono rifatta alla ricetta di Rossella, dimezzandone però la dose, anche se ne sono abbondati circa 100gr. La riporto integralmente; fra parentesi le mie modifiche.

Preparate la pasta di mandorle aggiungendo del colorante verde (io 2 fialette, la prossima volta ne metterò almeno 3):

kg.1 di mandorle ridotte in farina (io 500gr)

kg.1 di zucchero (io 500gr)

250 gr. di acqua (io 125gr)

Mettete in un tegame l'acqua e lo zucchero portandola ad ebollizione, aggiungete un pizzico di colorante verde, toglietela dal fuoco non appena lo zucchero fila ed incorporate la farina di mandorle mescolando fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati tra loro. Versate la pasta sul tavolo di marmo, opportunanmete bagnato e appena sarà fredda lavoratela a lungo finchè non diventa liscia e compatta.

Per la GLASSA A FREDDO ho considerato la ricetta del sito di Gennarino, che riporto fedelmente, raddoppiandone, però, la dose. Anche qui ne è abbondata un po’; sempre fra parentesi le mie modifiche.
Ingredienti:

350 gr di zucchero a velo (io 700gr)

1 albume (io 2)

3 cucchiai di succo di limone (io 6)

una stecca di vaniglia.

La glassa è una preparazione semplicissima e di sicura riuscita, a condizione di NON usare lo zucchero a velo preparato in casa con il macinacaffè. Questo, infatti, non riesce a macinare lo zucchero come le macine di tipo industriale, con la sgradevolissima conseguenza di vedere la glassa appena preparata creparsi tutta durante l'asciugatura. Preparare lo zucchero vanigliato infilando, quattro o cinque giorni prima della preparazione del dolce, una stecca di vaniglia in un barattolo contenente lo zucchero (ricordate che la vaniglia può essere riutilizzata). Al momento di preparare la glassa, setacciare lo zucchero a velo in una ciotola. Aggiungere l'albume e tre cucchiai di succo di limone filtrato. Lavorare il composto con lo sbattitore elettrico fino ad ottenere una glassa liscia e senza grumi. Questa va poi conservata, in attesa del suo uso, coprendola con una pellicola per evitare che si secchi.

Anche per la BAGNA mi sono rifatta alla ricetta di Teresa raddoppiandone la dose. Non l’ho utilizzata tutta.
Mettere a bollire 200 gr di acqua (io 400gr) con due cucchiai colmi di zucchero (io 4) e la buccia di un limone non trattato fino a quando l'acqua non si sia ristretta più o meno della metà (questo sciroppo, una volta raffreddato, va diluito con una quantita' uguale di maraschino ( io Strega) o altro liquore a scelta).

Per la DECORAZIONE, logicamente, vanno usati canditi artigianali. I canditi sono fondamentali, rappresentano una parte sostanziale del dolce, per cui vi consiglio di non usare assolutamente quelli del super, bensì quelli artigianali, magari fatti da voi.

Leggere ciò che dice Anita (Tavernadei7peccati) qui mi ha letteralmente rapita:

Premesso che ognuno in casa propria cucina come vuole, la cassata "vera-vera" esige una decorazione faraonica: nel centro un'arancia candita intera, o un mandarino, a seconda delle dimensioni della cassata stessa. Dal frutto centrale partono i "petali" fatti di strisce di zuccata, dentro i quali si trovano frutti canditi a spicchi o a metà, pere, arance ed altri. Nei punti di giunzione delle strisce di zuccata e nei vuoti ci sono le ciliegie candite,e, se vogliamo essere proprio ortodossi, c'è una decorazione di glassa di zucchero sullo spessore della zuccata(meno di 1/2 cm), altra decorazione di glassa bianca effetto merletto sui bordi della cassata, violette candite e confettini argentati….

Teresa consiglia mezzo mandarino, del cedro, della zucca, delle ciliegie. Io ad agosto ho trovato solo il mandarino, il limone, l’arancia e le ciliegie. La zucca non è stata possibile reperirla.

Anche PER SERVIRLA si seguono delle consuetudini di cui non ero a conoscenza, ma che mi hanno affascinata e che ho seguito allegramente. Ancora Anita ci dice che:

nell'ortodossia di santa Cassata, c'è una regola pure per servirla, almeno a livello casalingo. Infatti si tolgono con cura i canditi della decorazione e si tengono da parte, accomodandoli con cura su un piatto, mentre i commensali osservano con bramosia e soppesano mentalmente, tipo contabili, la parte che toccherà loro. Quindi si divide la cassata, cercando di accontentare chi vuole il laterale tutto verde, o tutto bianco o metà e metà. A questo punto si dividono i canditi, mettendoli a parte, di fianco alla porzione, facendo in modo che ad ognuno ne tocchi uno per tipo. Resta ovviamente la rissa finale per prendersi l'arancia intera, che, per me, è la cosa migliore in assoluto!!!


Pur se in ritardo, sono felice di festeggiare insieme a voi il mio compleanno.
Questa fettona è tutta vostra, compreso di mandarino, il candito più importante;)

Peperoni in agrodolce con mollica di pane e mandorle

Ultimamente sono latitante, ma abbiate pazienza, sono al mare con la famiglia e mi risulta molto difficile occuparmi del blog e soprattutto pasticciare, dato che sono tornata ad essere figlia e si sa…i figli vengono coccolati;)
Per farmi perdonare vi lascio questa ricetta che appartiene alla mia famiglia.



Come ogni ricetta di famiglia non ha dosi o proporzioni, ma si assimila semplicemente guardando con amore i gesti delle persone care, così come è successo per la ciambotta, o per le melanzane a funghetto, o per le zucchine alla scapece e così via!
Per proporla a voi ho deciso di misurarne gli ingredienti, che logicamente sono indicativi, l’importante è utilizzare un ottimo olio extra vergine di oliva e la mollica di pane casereccio raffermo.

Vi consiglio di non utilizzare pane grattugiato, o mollica di panini o quant’altro, solo pane casereccio.
Per il resto lasciatevi guidare dal vostro gusto personale.
Un’ultima cosa….se siete a dieta non avvicinatevi proprio a questa ricettina, che se si decide di preparare deve essere condita con tutti i crismi; non lesinate sull’olio, il pane lo assorbirebbe completamente.

Ingredienti:
2 peperoni grandi per arrostire
100gr di mollica di pane
80gr di mandorle sminuzzate
50gr di aceto bianco
10 gr di zucchero
Olio extra vergine di oliva qb
Sale qb

Preparazione:
In un bicchiere fare sciogliere lo zucchero nell’aceto mescolando con un cucchiaino.
Tagliare i peperoni a dadini piuttosto grandi e in una padella farli sfriggere a fuoco lento con abbondante olio. Giunti a cottura, mettere da parte i peperoni e nel loro olio bollente sfriggere la mollica di pane fino a quando non risulterà dorata e i pezzettini più grandi avranno acquistato croccantezza. Rimettere i peperoni nella padella e saltarli assieme alla mollica di pane sfritta aggiungendo le mandorle sminuzzate. A questo punto salare.
Aggiungere il composto di aceto e zucchero e continuare la cottura fino a quando questo non sarà sfumato del tutto.