Canestrelli d'aMare

Questa ricetta nasce grazie al gentile invito di partecipazione al contest “Sapore di sfida III-Ricette sotto l’ombrellone”di Deborah di Giallo Zafferano al quale sono felice di partecipare. Grazie Deborah!

Dunque…. dunque, riuscire a creare una bella ricettina da essere mangiata sotto l’ombrellone……mi sono immediatamente chiesta come dovesse essere una tale ricetta, logicamente buona, ma poi???… Innanzitutto funzionale, io odio caricarmi di borse termiche o quant’altro quando scendo in spiaggia, poi allegra, si allegra e solare come l’estate, e ancora leggera, non deve appesantire. E allora ho detto, vabbè non partecipo hahaha!!!!

Poi però è cambiato qualcosa e il contest si è tramutato in sfida con me stessa…è possibile che non riesca a pensare a niente, nooooooooo!

Questo è ciò che è uscito fuori:)))



Dei panini ripieni di tocchetti di prosciutto crudo, fichi, mandorle spezzettate, il tutto accompagnato da gocce di miele per esaltarne i sapori.

Penso che risponda a tutte le condizioni che mi ero posta inizialmente!
Per quanto riguarda il pane, doveva essere una pane dall’alveolatura fitta, ma soffice allo stesso tempo, per assorbire i sapori, ma non impregnarsi dell’umidità degli alimenti, quindi bassa idratazione e acqua e latte in ugual dose, e ancora doveva essere croccante e profumato, quindi farina di semola, ma l’impasto per dare vita ad un canestrello doveva essere elastico e facilmente manipolabile, quindi olio e poi certamente farina “0” che per me è ottimale negli impasti da pane, specialmente nei panini, insomma… ecco la ricetta.


Ingredienti
400gr farina “0”
150gr farina di semola di grano duro rimacinata
175gr acqua
175gr latte
20gr di zucchero
2 cucchiai d’olio extra vergine di oliva
10gr di sale
8gr di lievito di birra

Per il ripieno utilizzare tocchetti di prosciutto crudo, fichi, mandorle nella misura desiderata. Per il miele consiglio di riscaldarlo a bagnomaria prima di farlo cadere in gocce all’interno del panino.

Preparazione:
1) In una ciotola miscelare l’acqua, il latte e lo zucchero e poi distribuire il lievito. Lasciare riposare finché si sarà sciolto cercando di mescolare il meno possibile. E’ preferibile che il lievito si sciolga in maniera autonoma.
2) Versare le farine setacciate sulla superficie da lavoro. Fare al centro la fontana e unirvi gradualmente l’acqua con il lievito sciolto. Dopo una rapida impastata aggiungere il sale e i due cucchiai di olio e continuare ad impastare a mano per circa 10 minuti, dovrà risultare un impasto vellutato e liscio o utilizzare l’impastatrice fino a completo incordamento, cioè fino a quando l’impasto si staccherà completamente dalla ciotola e sarà diventato elastico ed omogeneo.
3) Riporre il tutto nella ciotola, coprire con un canovaccio inumidito e lasciare lievitare per circa 1,5h/2h. Questo dipenderà dalla temperatura e dall’ umidità presenti nell’aria, per cui in estate, dopo la prima ora di lievitazione, è sempre bene tenere l’impasto sotto controllo costante. Il vostro occhio esperto vi guiderà.
4) A lievitazione raggiunta riporre la pasta sul piano da lavoro, leggermente infarinato con farina di semola, e suddividerlo in pezzi da 100gr l’uno. Usciranno circa 9 pezzi. Ed iniziare a formare i vostri canestrelli.

Formatura:
Per la formatura mi sono rifatta a questo blog
-Dividere il pezzo da 100gr in 4 palline da 25gr l’una.


-Allungare le palline formando dei rotolini di pasta di 10cm.


-Disporre i rotolini come indicato qui, fermandovi però al passaggio numero 2, cioè alla seconda foto.

-Con un movimento veloce, alzare e portare verso l’interno i lembi e dare vita così ad una pallina che sistemerete in pirottini di allumino, oliati e infarinati in precedenza.


-Fare lievitare per un’ora e mezzo circa, o comunque fino al raddoppio, i vostri panini coperti da pellicola trasparente.

Cottura:
Preriscaldare il forno statico sopra e sotto a 220C°. Raggiunta la temperatura, abbassare a 200C° ed infornare i vostri panini. Dopo 5 minuti abbassare il forno a 180C° e fare cuocere ancora per circa 15, 20 minuti.

Lasciare raffreddare, tagliare il panino e levare un po’ di mollica. Farcire come da ricetta.

EDIT del 24/07/09

Con questa stessa ricetta partecipo alla raccolta "Non solo prosciutto e fichi" dietro gentile invito di Manu e Silvia che ringrazio.

Le frittelle greche

Fra un muretto da imbiancare, un bagno al mare e 5 belle melanzane che sono quasi pronte per trasformarsi in parmigiana, vi lascio questa splendida ricetta dal sapore “mediterraneo”, date le sue origini greche.
Vi consiglio vivamente queste frittelle di zucchine: sono veramente squisite!



La ricetta, che copio in maniera integrale, è stata postata da Lau in questa discussione su Gennarino ed io ne ho immediatamente approfittato, dato che in questo periodo il mio frigo è pieno di zucchine bianche e dolcissime colte nell’orto di mio suocero. Rispetto alla ricetta originale io ho solo aggiunto più feta, arrivando ai 50gr ed ho formato le quenelles con due cucchiai, invece che con cucchiaini, di conseguenza, mi sono uscite 12 frittelle e non 20. Ho accompagnato il tutto con una marinata di zucchine.

Le frittelle greche di Lau

Ricetta greca originale

Per 20 frittelle :

3 zucchine medie

1 cipolla meglio se fresca

1 uovo

30 grammi di pangrattato

30 grammi di farina

30 grammi di parmigiano (in grecia usano kefalotiri che è una specie di gruviera)

30 grammi di feta (io a volte la sostituisco con della ricotta di pecora, conferisce morbidezza e il risultato è migliore)

un cucchiaio di menta fresca tritata

due cucchiai di prezzemolo fresco tritato

un cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio

sale q.b.

olio extra vergine di oliva per friggere.

Grattugiare a julienne le zucchine e la cipolla; è preferibile fare questa operazione a mano. Raccogliere le verdure in un canovaccio pulito e strizzarle finchè rilascino tutta l'acqua : deve risultare una poltiglia piuttosto asciutta. Mischiare tutti gli ingredienti in una ciotola , tranne la farina, l'uovo e il bicarbonato.

Lasciare riposare coperto con pellicola in frigo per almeno 5 o 6 ore.

Aggiungere solo al momento di cuocere la farina, il bicarbonato e l'uovo intero, aggiustare di sale. Preparare delle quenelle col cucchiaino da caffè, con le mani o con il sac a poche e friggerle in olio evo profondo fino a doratura uniforme. Servire con fettine di limone e foglioline di menta.




Grazie Lau!!!

Le freselle

Che cosa c’è di più bello, solare, estivo delle freselle???



E’ inutile pensare a cosa scrivere quando si parla di loro, meglio lasciarsi trasportare ed esprimere ciò che ci detta il cuore, in maniera genuina, semplice, così come le frese sono. Rappresentano il grano, la terra, il sole, il mare, il popolo; la colazione estiva dei contadini meridionali che, prima di affrontare il duro lavoro nei campi, prendevano energia dal grano, dal pomodoro e dall’olio di oliva e il pranzo dei pescatori che inzuppavano le loro frese nell’acqua di mare prima di condirle.
Preparandole ho cercato di pensare a tutto questo!
Prima di cimentarmi nella loro preparazione ho provato a vedere se esistesse un disciplinare a cui attenersi per capire quale farina usare, speravo in qualche documento pugliese, invece in cosa mi vado ad imbattere ? Nel disciplinare dei prodotti del Pollino, tra cui le freselle, in cui si parla di “Farina di grano tenero o farina integrale, Già la prima sorpresa! Niente farina di grano duro, ooooh!
Dunque farina di grano tenero? Ma quale, "0" o "00"? Mi sono fatta un bel giro nei supermercati andando a leggere gli ingredienti sulle varie confezioni di frese provenienti non solo dalla Lucania, ma anche dalla Puglia, per vedere gli ingredienti, e sulla maggior parte c’era scritto: Farina0, acqua, lievito naturale, sale. E’ fatta! Comincio!

Ingredienti:
500gr farina0 (ho utilizzato la farina 0 Coop)
170gr lievito madre
300gr acqua
10gr sale

Preparazione:
La sera prima della preparazione delle frese rinfrescare il proprio lievito madre al 50% di idratazione (100% lievito madre, 100% farina"0", 50% di acqua) e lasciarlo riposare una notte fuori dal frigo in modo da averne a disposizione la quantità desiderata.
Il giorno dopo prelevarne i grammi desiderati e scioglierli perfettamente in acqua dopo averlo spezzettato, non devono rimanere grumi.
Sulla spianatoia formare una fontana con la farina setacciata ed al centro fare cadere gradualmente l’acqua con il lievito sciolto. Dopo una rapida impastata aggiungere il sale e continuare ad impastare a mano per circa 10 minuti, dovrà risultare un impasto vellutato e liscio o utilizzare l’impastatrice fino a quando l’impasto non si sarà staccato completamente dalla ciotola e sarà diventato liscio ed omogeneo.
Formare una pagnotta e metterla a lievitare per un’ ora coperta da un canovaccio inumidito e strizzato molto bene.
Passata l’ora di lievitazione riprendere l’impasto e dividerlo in pezzi da 200gr, vi usciranno circa 5 pezzi per un totale di 10 freselle.

Formatura:



1 )Fare 5 palline, schiacciarle e tirare i lembi facendole diventare di forma rettangolare con base di circa 16cm.
2)Arrotolare il rettangolo su se stesso dando vita ad un filoncino che continuerete ad arrotolare formando un “serpentello” di 60cm di lunghezza.
3)Attorcigliare come da quarta foto il cordone di pasta stando attenti a lasciare un buco all’estremità dal quale farete passare il lembo inferiore, formerete così un anello il cui buco centrale avrà 5, 6 cm di diametro.



Volendo, per facilitare e velocizzare il tutto, potete evitare il terzo passaggio, basta formare durante il secondo passaggio un serpentello di 33cm di diametro e poi formarvi un cerchio.
Posizionare le vostre frese già nelle teglie su carta forno, coprirle con canovacci inumiditi e strizzatissimi e lasciare lievitare per circa 6-7 ore, questo logicamente varierà in base alla forza del vostro lievito madre.

Cottura:

Mettere in forno ventilato sopra e sotto per 20 minuti, i primi 10 minuti a 200 C°, i secondi 10 minuti a 180 C°. Mi raccomando, non perdete d’occhio il vostro forno, è importante! Si sa che ogni forno ha caratteristiche proprie, e voi dovete far terminare la prima cottura quando le frese saranno leggermente dorate.
Lasciare raffreddare.
Avrete 5 belle ciambelle dorate e cicciottelle che dovrete tagliare in due come se andaste per imbottire un panino, dando vita così a 10 pezzi.
Nel frattempo abbassare il forno a 150C°, sempre ventilato, e posizionarvi le vostre freselle con il taglio verso l’alto per circa 20 minuti. Il tempo della tostatura varierà anche in base ai vostri gusti.

Le freselle si conservano per parecchio tempo. All’occorrenza, ammorbiditele passandole sotto l’acqua corrente, strofinate, se vi piace, un pezzo d’aglio, strofinate il pomodoro che aggiungerete anche in pezzi tagliato sottile, un filo d’olio extra vergine di oliva, un pizzico di origano, et voilà!



Buon appetito!!!

N.B. Se non possedete il lievito madre, o, semplicemente, avete desiderio di velocizzare la vostra preparazione utilizzando il lievito di birra, vi consiglio di leggere e seguire le indicazioni che caratterizzano l'interessantissimo post "Friselline ammodomio" di Ornella.

Tipica focaccia lucana con polvere di peperoni cruschi.

Nel Senisese, assaggiai una focaccia tipica della zona, nel cui impasto era presente la polvere di peperoni cruschi. Dato che adoro i peperoni cruschi, il sapore e l’odore fantastico di questa focaccia si è stampato nella mia mente.
Tempo fa, girovagando su youtube alla ricerca di musica popolare, che mi capita di vedere???? Questa meraviglia di video, che non solo mi ha attirato per la canzone che utilizza come sottofondo, una bellissima tarantella del Gargano cantata da uno dei più grandi cantori di Carpino: Antonio Maccarone, ma soprattutto per la sua ricetta.

E' lei la piccolina! E’ la focaccia di peperoni cruschi:)))) E grazie a questo video ho capito finalmente come si prepara; rimaneva da pensare alla ricetta, ma per quella non ho avuto problemi. Tanto era forte il desiderio, che l’ ispirazione è stata immediata, hahahaha!

Essendo una ricetta della tradizione sicuramente lievito madre, e, altrettanto sicuramente, farina di semola, il resto è venuto da solo!

Ecco la focaccia:)




Ed ecco la ricetta per due focacce cotte in stampi circolari da 36cm di diametro.

Ingredienti
800gr di farina di semola rimacinata
300gr lievito madre
570gr acqua
15gr sale
Polvere di peperoni cruschi qb
Olio extra vergine di oliva qb

Preparazione
Rinfrescare il proprio lievito madre con farina di semola, utilizzando in pari misura farina e lievito madre, e al 50% l’acqua. A maturazione raggiunta, circa dopo tre, quattro ore, spezzettare e fare completamente sciogliere il lievito madre nell’acqua.

Sulla spianatoia formare una fontana con la farina setacciata ed al centro fare cadere gradualmente l’acqua con il lievito sciolto. Dopo una rapida impastata aggiungere il sale e continuare ad impastare a mano per circa 10, 15 minuti, così come vi feci vedere per il ruccolo, o utilizzare l’impastatrice fino a quando l’impasto non si sarà staccato completamente dalla ciotola e sarà diventato liscio ed omogeneo.
Mettere l’impasto in ciotola e coprirlo fino a che triplichi di volume; col mio lievito madre ci sono volute circa 3 ore e mezza.
A questo punto, per la formatura, dividere l’impasto in due parti uguali e poi proseguire per ogni pezzo come ci mostra il suddetto video e cioè: stendere la pasta, fare cadere abbondante polvere di peperoni ed olio extra vergine di oliva, amalgamare olio e polvere ed iniziare a tendere l’impasto fino a renderlo sottilissimo, alzando i lembi della sfoglia e facendo pressione sulla base, per poi ritornare al punto di partenza e ricominciare con un altro lembo aggiungendo sempre polvere di peperoni e olio. Arrotolare la sfoglia, ormai sottilissima, e attorcigliare su stesso a mò di "chiocciola" e mettere in una teglia unta. Stendere l'impasto facendo pressione sulla "chiocciolina", aggiungendo sempre polvere di peperoni e olio; più riuscirete a stenderlo e più croccante risulterà la focaccia. Fare riposare per un’ora e poi infornare a 250C° in forno statico e preriscaldato, per circa 20 minuti.

N.B. Nel caso in cui la sfoglia dovesse rompersi, non preoccupatevi, è normale, proseguite tranquillamente, mi raccomando non andata a rimpastarla, poiché l’impasto perderebbe la sua estensibilità iniziale e inizierebbe a “tirare”, di conseguenza voi avreste difficoltà a stenderla.

A seconda delle zone della Basilicata in cui viene preparata assume nomi diversi, e il condimento muta leggermente, di base sempre polvere di peperoni e olio extra vergine di oliva, in più è possibile aggiungere, durante il procedimento, o uva passa o alici in pezzi. Io la prossima volta, aggiungerò alla polvere dolce, un pizzico di quella piccante, uscirà ancora più buona:))