Il pane di Matera

Eccomi pronta a partire finalmente!
Non potevo scegliere periodo migliore per iniziare quest' avventura; la gioia delle Feste mi sarà di buon auspicio. Ho pensato a lungo da quale ricetta iniziare, sicuramente un pane, ma quale? Alla fine ho scelto il Pane di Matera, perché in sé racchiude ciò che più amo, la tradizione, i lievitati, la semplicità e l’amore per la mia Lucania. Tutto è partito da un’interessante discussione su Gennarino circa il Pane di Altamura, questa:

l’occhio mi è caduto su una delle forme caratteristiche di questo pane, detta a U sckuanète = pane accavallato, perché mi ha ricordato il cosiddetto “cornetto di Matera”, un pane lucano di antica tradizione, le cui origini risalgono al Regno di Napoli. Mi è tornato in mente che solo l’anno scorso ha ottenuto la certificazione “IGP” e che due mesi fà ha ricevuto dall’Unione europea il riconoscimento della Dop-Denominazione di origine protetta. Allora mi sono detta: "perché non provare a farlo?" E così ho fatto partendo dal disciplinare.
Il primo esperimento non è stato dei migliori, la formatura era del tutto sbagliata, ma grazie all’aiuto di Adriano, Teresa e Tanith, che ringrazio infinitamente, sono riuscita ad avvicinarmi a questo meraviglioso pane, qui la discussione ed ecco la ricetta definitiva.

Ingredienti:
Farina di semola 600gr
Acqua 450gr
Lievito Madre 120gr
Lievito di birra 4gr
Sale 12gr


Procedimento
Rinnovare per 3 volte il lievito madre con farina di semola utilizzando pari quantità di peso fra lievito e farina, e metà di acqua. Logicamente la farina utilizzata per i rinfreschi non dovrà essere presa dal totale.
Amalgamare gli ingredienti dando vita ad un impasto liscio ed omogeneo e lasciar lievitare a 28° per un’ora e ½.
Dare una piega del primo tipo di Adriano, e lasciare riposare il tutto, coperto da un canovaccio umido per mezz’ora.
Procedere alla formatura di una pagnotta portando i lembi esterni verso l’interno e facendo ruotare fra le mani l'impasto, partendo dai polpastrelli ed arrivando ai polsi. Ricoprire la pagnotta con il canovaccio umido e far lievitare per un’altra ora.
Su di un foglio di carta forno, sul quale avrete sparso farina di semola, formare il “cornetto” così come ci mostra questo video
Infarinare ben, bene il vostro pane, sempre con farina di semola, ed infornare immediatamente su refrattaria o sulla leccarda capovolta e rovente.
Per la cottura preriscaldare il forno ventilato a 230C°, infornare ed abbassare a 220C° per 15 minuti. Eliminare il ventilato e cuocere altri 15 minuti a 200C° e ancora un’altra mezz’ora a 180C°.
Una volta spento il forno, in fessura semi-aperta, tenere il pane appoggiato alle pareti fino a completo raffreddamento. Ne uscirà un pane profumatissimo, croccante e dall'alveolatura irregolare.

Facefood 2010

In periodi come questi, in cui non ho un attimo di tempo per rilassarmi e riposarmi un po’, in cui il nervosismo è all’ordine del giorno, fortunatamente ci sono giornate come queste in luoghi magici come questi

Lo so, da Facefood è passata ormai più di una settimana, ma è stata una settimana di fuoco, come ormai da due mesi a questa parte. Solo adesso sono riuscita finalmente a “mettere su carta” le emozioni provate in quel giorno.

Tristezza, per non essere stata, già dal venerdì, con Angela e Giuseppe di

Avrei tanto voluto conoscere il giornalista Luciano Pignataro ed ascoltare ciò che diceva circa il suo nuovo libro "101 vini da bere almeno una volta nella vita", così come Teo Musso, purtroppo…prescrutini venerdì pomeriggio, ahhhhhhhhh!!!!!!!!

Stessa cosa per il “Laboratorio del pane di Matera” … sabato mattina avevo lezione. Fortunatamente c’era Paoletta che, oltre a conservarmi un pezzetto di lievito madre regalato a tutti i partecipanti, mi ha raccontato tutto per filo e per segno appena sono arrivata, inoltre mi è sembrato di esserci stata leggendo il bellissimo reportage fatto da Claudia di Verdecardamomo, che ho letto tutto di un fiato.

Comunque, all’una, dopo avere scorrazzato in lungo e in largo per la Basilicata, ero là ad abbracciare Angioletta, distrutta da mesi di organizzazione, ma felice, ed anche se un po’ di tensione ancora le si leggeva in volto, era contenta per come stavano andando le cose, e faceva bene……un’organizzazione perfetta!!!!!

Dopo la tristezza la gioia.

Gioia, nel vedere l’amore che Angioletta nutre nei confronti delle tradizioni della sua Matera; la prima cosa che attira la mia attenzione, quando entro nel suo particolarissimo e raffinato negozio di prodotti tipici all’interno di un sasso, è un angioletto cicciottello in cartapesta.

Era palese che provenisse dalla distruzione di un carro trionfale nato per la festa della Madonna della Bruna, ma le chiedo comunque:

…Angiolè, questo angioletto faceva parte di un carro???’

E lei fiera….non un carro qualsiasi, ma un carro fatto dal Pentasuglia….lo conosci?

Angiolè e come potrei non conoscerlo, è il più grande Maestro Cartapestaio di Matera!!!!!

Lo stesso amore traspare quando Angela, durante la degustazione offertaci, presenta con la passione che la contraddistingue i suoi ottimi prodotti tipici…

Bè, quelle leccornìe mi hanno rimesso in sesto…ero pronta per andare a godere del panorama di Matera dal Belvedere e le chiese rupestri….un vero spettacolo!!!

E poi, via….verso la cantina “Colli della Murgia”, con presentazione dei vini e dei sistemi base dell’agricoltura biologica.

Ma quando si dà il via ai “Laboratori del gusto” esplode in pieno la mia felicità!!!!

Appena giunta, sono stata mezz’ora a guardare il Mastro Casaro che, logicamente, è stato "bombardato" di domande….

Per non parlare di ciò che ho provato nel vedere impastare mani esperte, dando vita a Orecchiette, Strascinati e Cavatelli, affiancate, in seguito, da quelle prima insicure e via, via più certe dei partecipanti.

Ed eccola Lei, che fa gli onori di casa:)

Quante risate mi sono fatta con Angela, è stato un continuo…per non parlare dei duetti fatti con mio marito…..insieme non si possono mantenere :)))))

Ma quando è iniziata la cena…mi dispiace, ho dimenticato di avere una digitale, hihihi!!!

Spento tutto, ho iniziato a gustare ciò che ci veniva gentilmente proposto….dalla salsiccia, al canestrato, dai sott’oli di ogni tipo alle olive infornate, e ottimi primi piatti….”Strascinati con cime di rapa, peperoni cruschi e mollica di pane” e ancora “Cavatelli con sugo di funghi cardoncelli e salsiccia” e potrei continuare all’infinito…..che bontà, un perfetto connubio fra tradizione, qualità, gusto….veramente tutto, tutto, tutto eccellente!!!!!!!

Ah dimenticavo…..dopo questo ben di Dio poteva mancare il dolce???? Neanche a pensarlo…..eccolo

Il Dolcemandorla, dolce presente già a corte di Federico II, ha stregato tutti i partecipanti…un morbido e saporito impasto di mandorle, uova, miele, zucchero, burro, bucce grattugiate di arance e limoni, che, dopo cotto, viene ricoperto da un manto di cioccolato bianco e poi passato in uno strato di mandorle a lamelle….mamma che acquolina!!!!!

Scrivendo, con dolce nostalgia ho ripercorso tutti i bellissimi momenti trascorsi...

Angela, Giuseppe, grazie!

Bè, ora iniziate a pensare a Facefood 2011;)

Pane con Lievito Madre della "Cuoca Dentro"

Guardate qui che bel pane….grrrrrrr che invidiaaaaaaa!!!!!!:)))

Appena l’ho visto me ne sono innamorata! Potevo non prepararlo???

Il mio è uscito molto meno perfetto di quello di Assunta, ma vi assicuro che, perfezione a parte, è veramente squisito!!!! Avrei potuto rifarlo, ma avevo troppa voglia di ricominciare a "far vivere" Mollichina mia.

Ve lo presento:D

Una crosta croccante...

Una mollica ambrata, morbida, regolare e profumatissima...

Inoltre, oltre ad essere ottimo, è un pane molto semplice da eseguire, e nel caso in cui non possediate un'impastatrice, non preoccupatevi, tranquillamente potrete impastare a mano, così come ho scelto di fare io per puro divertimento.

E guardate come ad Assunta è uscita la mia rivisitazione del pane di Matera!!! Assunta, ma quanto sei in gamba??? Doppio grrrrrrrrr! :)

"Invidia" a parte:), mia cara Assunta questo è stato il mio modo un po' pasticcione per darti il più affettuoso benvenuto e ringraziarti per tutte le cose meravigliose che già hai proposto su Pan Per Focaccia e che continuerai a donarci sul tuo neonato bloggino:)

Ecco a voi la ricetta di Assunta, copia- incollata integralmente dal suo blog: “La cuoca dentro”

Il pane con il LM di Assunta

Ingredienti:

200 g farina integrale

200 g semola rimacinata di grano duro

350 g farina 0 di grano tenero

400 g di Lievito madre

500 g di acqua

1 cucchiaino di malto di riso o d'orzo

15 g di sale

Procedimento:

Mettere il LM spezzettato nella ciotola dell'impastatrice, unire l'acqua ed il malto, con la frusta montare fino ad ottenere una bella schiuma.

Spegnere la macchina, unire la farina tutt'assieme e a mano, con una spatola, dare 4/5 mescolate.

Coprire il contenitore con uno strofinaccio da cucina e lasciare in autolisi per 40 minuti.

Trascorso il tempo, montare il gancio ed impastare per circa dieci minuti unendo il sale poco prima della fine della lavorazione.

Fare un paio di giri di pieghe del tipo 1 direttamente nella ciotola, coprire con canovaccio e lasciar riposare per un'ora.

Trasferire l'impasto sul piano di lavoro, fare un altro giro di pieghe e poi formare il filone, adagiarlo direttamente sulla teglia di cottura.

Spolverare il pane con semola rimacinata di grano duro, coprire con uno strofinaccio e chiudere

la teglia in una bustona di cellophane.

Lasciare lievitare per 2 ore a temperatura ambiente e poi trasferire in frigo per tutta la notte.

Al mattino: Accendere il forno a 250° posizionando sul fondo una piccola teglietta, estrarre l'impasto dal frigo, praticare un unico taglio verticale lungo quasi quanto il filone di pane.

Versare 2 dita d'acqua nella teglietta posizionata sul fondo del forno e procedere alla cottura

abbassando subito la temperatura a 220°, lasciar cuocere in questo modo per circa 35/40 minuti e poi, per ottenere una bella scorza croccante, con il forno in fessura per altri 15 minuti.

Dimenticavo...oggi sento soffiare un meraviglioso venticello di libertà... Battiquorum....siiiiiiiiii!!!!!

U' Piccilatiedd

Il piccilatiedd è un dolce tradizionale delle feste, molto diffuso e radicato in Lucania.

[…] La felicità esplodeva la mattina del Sabato Santo con la benedizione in chiesa di tutti gli altari, della fonte battesimale e del fuoco sacro acceso dai fedeli nella piazza centrale del paese. In quel momento, mentre le campane suonavano a festa, quelli che si trovavano nei campi dovevano toccare il tronco degli alberi con un arnese di lavoro, preferibilmente la zappa; ciò significava preparare le piante a una copiosa fruttificazione. [...] Ma le massaie avevano anche ben altro da fare per solennizzare la Resurrezione: dovevano preparare il forno. Allora in tutte le case la Pasqua veniva festeggiata con alcuni prodotti cotti al forno e non con le fritture come a Natale. Questo significava preparare e cuocere al forno vari prodotti tradizionali: biscotti all’acqua e all’uovo; gli appetitosi “cauzoni” ripieni ci ricotta, salsiccia o soppressata, e infine i famosi “Piccillati”. Un prodotto, questo, il più problematico della sfornata pasquale, perché l’usanza stabiliva che ogni componente della famiglia doveva avere il suo. Al padre, però, spettava il piccillato con tante uova quanti erano i componenti della famiglia, alla madre quello con un uovo in meno e così scalando ad un solo uovo per l’ultimo nato. Il piccillato era a forma di ciambella e le uova venivano collocate tutt’intorno. […]

Frammento tratto da “La Pasqua di una volta” ne “ La piazza”, aprile 93 riportato in “ Il piatto lucano sulla tavola e nella storia” di Allegretti-Schirone.

Del Piccilatiedd si possono trovare versioni dolci e versioni salate. A Potenza nasce anticamente come un pane dolce natalizio, preparato con farina bianca di grano Carosella, avente forma di ciambella intrecciata con dentro le mandorle. Come succede spesso per i dolci tradizionali, col passare del tempo, si è tramutato in simbolo della Pasqua. Adesso, infatti, i forni potentini lo propongono come pane pasquale intrecciato con dentro mandorle e sopra uova, più spesso in versione salata.

Anche in altre zone della Lucania è diffuso come dolce tradizionale pasquale, a Castelluccio lo troveremo con il nome di Piccilatidd, a San Severino con quello di Currieddi, a Matera con il nome di F’ccilatid. A Matera, però, si presenta come un pane rustico con dentro i semi di finocchietto ed è legato alla festa dell’Immacolata Concezione, precisamente si mangia la sera del 7 Dicembre, così come leggo qui. Angiolè, se c'è qualcosa da aggiungere circa le tradizioni materane, fai tu;)

La ricetta che vi propongo è una versione dolce, senza l’aggiunta di mandorle, e mi è stata regalata da una cara collega di San Severino Lucano; è una ricetta antica, penso appartenente alla sua famiglia e preparata con lievito madre, la cui preparazione è molto lunga, dura due giorni.

Di questa stessa ricetta, temendo le notevoli difficoltà a cui potevo andare incontro, ho voluto farne anche una versione, che oso definire più “sicura”, utilizzando un misto fra lievito madre e lievito di birra ed impastando non a mano, ma con l’impastatrice. I risultati sono stati piuttosto simili, e mi hanno soddisfatta in entrambi i casi. Innegabilmente, quella preparata con il misto è risultata più soffice, ma la soddisfazione che nasce nel vedere un lievitato di tal fatta dal peso di circa 2 kg, preparato solo col lievito madre, è indescrivibile. Nella foto potete vederne l’alveolatura, il pezzo intero è relativo al piccilatiedd misto, le fette a quello preparato col lievito madre.

U’ Piccilatiedd (ricetta preparata con lievito madre ed impasto a mano)

Ingredienti:

1 kg di farina di forza W360/370 (io ho utilizzato la Rieper gialla)

250gr lievito naturale

150gr acqua

6 uova medie

250gr zucchero

150gr di strutto

30gr Vermut

10gr sale

buccia grattugiata di due limoni

Procedimento:

I giorni precedenti la preparazione mettere in forza il lievito madre, dovrà essere molto attivo. Io per una settimana ho rinfrescato una volta al giorno con la stessa farina utilizzata nel lievitato.

1° impasto:

La mattina, utilizzando gli ingredienti presi dal totale, preparare un preimpasto che risulterà essere abbastanza fluido, con l’intera quantità di lievito madre, un uovo, 150gr di acqua, 100gr di farina. Fare sciogliere il lm nei liquidi e poi aggiungere la farina. Impastare brevemente e mettere a lievitare in un contenitore ermetico. Dovrà triplicare; a me in 5 ore era pronto.

2° impasto:

Pronto il preimpasto, in una ciotola o sulla spianatoia formare la classica fontana, al centro fare cadere gradualmente il preimpasto, ed amalgamarlo alle 5 uova rimaste e allo zucchero. Quando si sente fra le mani che lo zucchero si è sciolto, iniziare ad amalgamare la farina e mescere i 30gr di Vermut. Dare una rapida impastata, quindi, nel momento in cui il tutto è ancora umido, aggiungere il sale ed infine lo strutto e le bucce grattugiate del limone. Impastare a mano per almeno 20 minuti o comunque fino a quando l’impasto non risulterà essere liscio ed elastico.

Porre in un contenitore, coprire con carta velina e mettere a lievitare. Questa lievitazione sarà molto lunga, a me è durata circa 20 ore.

Ad impasto lievitato formare la ciambella e decorarla ponendoci sopra tante uova quanti sono i componenti della vostra famiglia. Se si desidera, si può abbellire con trecce.

Fare lievitare fino al raddoppio la ciambella ricoperta di carta velina e poggiata su carta forno direttamente nella teglia in cui verrà cotta. A me è lievitata in circa 6 ore.

Spennellare di tuorlo e latte e mettere in forno statico sopra e sotto, preriscaldato a 180° per mezz’ora, abbassare poi il forno a 150° per un’altra mezz’ora. Sottolineo che ho un forno molto potente e che il piccilatiedd tende a scurire subito, quindi controllate il vostro lievitato e appena vedete che inizia a scurirsi, copritelo con carta stagnola. Per sicurezza, date le sue grandi dimensioni, prima di tirarlo via dal forno, fate la prova dello stecchino.

Piccilatiedd (ricetta preparata con misto ed impasto in impastatrice)

Ingredienti:

1 kg di farina di forza W:360/370

300gr lievito naturale

200gr acqua

6 uova medie

250gr zucchero

150gr di strutto

30gr Vermut

10gr sale

6gr lievito di birra

mezzo cucchiaino di miele

buccia grattugiata di due limoni

Procedimento:

1° impasto: Preparazione preimpasto e preparazione lievitino

La mattina, utilizzando gli ingredienti presi dal totale, preparare un preimpasto, con l’intera quantità di lievito madre, un uovo, 100gr di acqua, 150gr di farina. Fare sciogliere il lm nei liquidi e poi aggiungere la farina. Impastare brevemente e mettere a lievitare in un contenitore ermetico. Dovrà triplicare; a me, anche in questo caso, in 5 ore era pronto. Vi consiglio di segnare il livello di lievitazione del vostro preimpasto, perché dovrete preparare un lievitino col lievito di birra nel momento in cui vedrete che il vostro preimpasto sarà già entrato in fase di triplicazione.

Per la preparazione del lievitino, (che io ho iniziato esattamente dopo 3 ore e mezzo di lievitazione del preimpasto), sciogliere 6gr di lievito di birra e mezzo cucchiaino di miele in 100gr di acqua leggermente tiepida, aggiungere la farina, dare una rapida impastata e mettere a lievitare. Sarà pronto dopo circa un’ora e mezza.

2° impasto:

Nella planetaria, con la foglia e a velocità bassa, fare sciogliere il preimpasto con un uovo, aggiungere il lievitino spezzettato ed amalgamare bene il tutto. Aggiungere il secondo uovo, un pugno di zucchero, un pugno di farina e incordare; procedere con questa alternanza fino alla fine della quantità di farina, dello zucchero e delle uova. Mescere il vermut, lasciare amalgamare e poi incorporare il sale. Incordare e poi aggiungere gradualmente lo strutto e le bucce grattugiate dei limoni. Fare assorbire il burro, mettere il gancio e fare incordare l’impasto che, alla fine, risulterà lucido, elastico e piuttosto sodo.

Porre in un contenitore, coprire con carta velina e mettere a lievitare. A me la lievitazione è durata 4 ore.

Ad impasto lievitato formare la ciambella e decorarla ponendoci sopra tante uova quanti sono i componenti della vostra famiglia. Se si desidera, si può abbellire con trecce.

Fare lievitare fino al raddoppio la ciambella ricoperta di carta velina e poggiata su carta forno direttamente nella teglia in cui verrà cotta. A me è lievitata in circa 3 ore.

Per la cottura mi sono regolata come la ricetta precedente.

Con questa ricetta e con quella dell ruccul chien, partecipo alla raccolta di ricette tradizionali pasquali, proposta da Gennarino qui, che consiglio vivamente di leggere, data la forte valenza culturale e gastronomica.

Col Piccilatiedd auguro a tutti voi una Felice Pasqua!!!!