domenica 23 ottobre 2011

Carchiola con cicorie al forno


Ma cos’è quella sorta di piadina dura che accompagna questo ottimo piatto di cicorie al forno?

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E’ la “carchiola”, antichissima ricetta lucana, tipica del paese di Avigliano, a pochi passi da Potenza.
Semplice come gli elementi che la compongono, acqua bollente e farina di mais, la carchiola racchiude in sé la storia di un popolo fiero ed orgoglioso delle proprie origini, quello aviglianese, appunto.
Ad essere sincera, non dovrei azzardarmi a dire che quella che ho preparato è LA carchiola, non è cotta sulla brace sotto la tipica coppa di metallo, né è appoggiata sulla grata caratteristica che la supporta durante la cottura, ma siccome il segreto della felicità è quello di accontentarsi, io ho sostituito il caminetto e la grata con il Fornetto Ferrari. :D
Sicuramente non è uguale all’originale, ma comunque svolge perfettamente la sua funzione di accompagnamento alle verdure o alle minestre. Mangiata da sola non mi piace, ma inzuppata dei condimenti delle verdure al posto del pane, è molto buona!
Non sono di Avigliano, molto poco sapevo di essa, per cui ho iniziato a ricercare in rete per rispondere alla mia curiosità e per raccontarvi un po’ la sua storia ed ho trovato un interessantissimo articolo di Maria Repullione, che consiglio di leggere qui, da cui ho estrapolato alcuni pezzi:

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“…Le donne, una volta impastata la farina con acqua bollente, ponevano a cuocere l'impasto ridotto a forma di pizza sotto una coppa di metallo, su cui mettevano brace ardente. Il latino, la coppa e il “ carchèsium ”, termine che rappresenta probabilmente l'origine della parola “ carchiola ”.
Il prodotto e il metodo di cottura erano definiti nel dialetto di Avigliano “ fucàzza r' cicc'sotta à la coppa ”, una sorta di pane dei poveri che poteva essere consumato caldo o conservato sotto le coperte e riscaldato successivamente. Precedente alla carchiola di mais è attestato fino al 1500 circa, è un piccolo pane (“ panellus ”) di farro cotto sul focolare utilizzando la coppa e la brace ardente. Era chiamato in dialetto “lu paniedde”.
Successivamente, la farina di farro fu sostituita da quella di granturco. Probabilmente “ lu paniedde ” accompagnato da qualche cipolla o da qualche altro companatico, costituiva il cibo quotidiano che i contadini consumavano nei campi, mentre la carchiola veniva utilizzata durante il pasto serale a casa.
Testimonianze orali legano la nascita della carchiola così come oggi la conosciamo al terribile terremoto che sconvolse la Basilicata alla fine del Seicento. Macerie, fame, morte regnano anche nelle campagne di Avigliano, ed è l'estrema volontà di una mamma che non vuol vedere morire di fame i propri figli che la porta ad ingegnarsi per preparare la pizza anche senza le masserizie, smarrite a causa del terremoto. La donna mescola la farina di mais con l'acqua, lavora l'impasto su una pietra, lo cuoce direttamente sulla brace facendo attenzione a non bruciarlo.
Una volta pronta, si rende conto che è un pò dura e pensa di accompagnarla alla minestra di verdure selvatiche preparata nella pignata di coccio. La carchiola è pronta a passare attraverso tre secoli di fame e di malnutrizione, a sostituire il pane anche nei modi di dire. Nella sua autobiografia Carmine Donatelli Crocco riferisce con orgoglio che Ninco Nanco, terribile brigante di Avigliano, ritrovatosi a far da capofamiglia dopo la morte dei suoi genitori, non fece mancare mai la carchiola ai suoi fratelli.
Furono probabilmente gli artigiani maniscalchi di Avigliano a forgiare la “ r' ticula ”, la griglia di forma circolare con un perno centrale che dà la possibilità di girare la carchiola senza spostarla dal fuoco. È l'attrezzo utilizzato ancora oggi per cuocere la pizza senza scottarsi e per ottenere una cottura uniforme. 
Un alimento, dunque, la carchiola, attraverso cui è possibile leggere il nostro passato. Testimonianza di secoli di fame, disagio ma anche di ingegno, produttività umana e spirito di adattamento. Cultura, appunto.


LA CARCHIOLA

Ingredienti
300gr di farina di mais
280gr di acqua bollente
In una ciotola impastare velocemente gli ingredienti. Una volta formatasi una palla, dividerla in due pezzi, che verranno stesi col matterello fino ad uno spessore di circa 3mm. Non essendoci uova, l’impasto tenderà ad essere poco elastico e piuttosto appiccicoso, quindi aiutarsi con della farina, sia sul piano, sia sul matterello. Cuocere nel Fornetto Ferrari alla massima temperatura o su una qualsiasi padella antiaderente, dalle dimensioni  grandi.
Quando si va a spostare dal piano alla padella la carchiola, tende a non rimanere coesa, per cui prenderla con un supporto piuttosto largo ed adagiarla lentamente.
Una volta indurita, rigirarla su se stessa, per fare cuocere entrambi i lati. Sarà cotta quando avrà assunto un colore brunito, magari con delle zone bruciaticce.
Una volta pronta, spezzettarla nel piatto e versarvi sopra la minestra bollente.

Per completezza d’informazioni, non posso non lasciarvi anche la ricetta delle cicorie al forno.

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CICORIE AL FORNO

1 Kg di cicoria catalogna
4 uova
180gr di scamorza o toma, entrambe grattugiate con la grattugia a fori larghi
Brodo vegetale
Polpettine di carne non più grandi di una nocciola. Non posso darvi indicazioni precise circa l’impasto delle polpette. Io ho utilizzato 250gr di tritato di vitello, 750gr di pane casereccio ammollato in acqua precedentemente, 2 uova, parmigiano, sale. E’ rimasto volutamente un consistente quantitativo che ho congelato.
Due pugni di pecorino di Filiano grattugiato
Sale qb
Pepe qb

Mondare e lessare le cicorie. Per eliminare l’amaro, ho seguito i consigli di Giallo Zafferano, qui. Fare il brodo vegetale. Preparare l’impasto per le polpette e formarne circa una settantina.
Una volta pronto, aggiungere al brodo le polpettine e farle cuocere per non più di 5 minuti,  giusto il tempo che diventino più chiare, si cuociono molto velocemente.
Sbattere le uova con pecorino, pepe e sale, deve rimanere tutto molto sodo.
In una pirofila da forno, (la mia era rettangolare e misurava 37x25 con altezza di 6 cm), fare uno strato di cicorie, uno di polpettine. Spargere sulle polpettine la scamorza grattugiata, il brodo ormai freddo, rimasto dopo la loro cottura, fino a raggiungere la metà della pirofila, aggiungere infine il composto di uova, stando attenti a non farlo bagnare dal brodo. 
Una bella spolverata di pecorino e mettere in forno a 225/250 C° fino a doratura.
Chi desidera fare un doppio strato di verdura, aumenti del doppio la quantità di cicorie.

Era da tanto che volevo parlarvi della carchiola, ma solo adesso ho avuto l’imput giusto.
E’ infatti per “Carving in the Kitchen”, contest artistico-gastronomico di Ammodomio che questa ricetta è nata, contest al quale felicemente partecipo.


sabato 22 ottobre 2011

Un semplice gesto di speranza


Amici cilentani, sono felice di rivolgermi a voi per parlarvi di questa raccolta di beneficenza...



Nelle piazze dei vostri splendidi paesi, oggi e domani si svolgerà la 6° edizione di  "Le castagne della speranza", manifestazione di solidarietà indetta dall'Associazione onlus "Raffaele Passarelli" di cui è parte integrante ed attiva, Assunta .
E’ proprio sul suo blog che ho letto di questa meravigliosa iniziativa che ha il fine di raccogliere fondi per permettere di continuare a finanziare i costi del servizio di trasporto e consegna del sangue del cordone ombelicale, tutt’ora svolto in completo autofinanziamento ( acquisto automobile, carburante, telepass, assicurazioni, riparazioni).
Sul blog di Assunta leggo che l'Associazione può contare sull’attività di circa un centinaio di volontari, che collaborano gratuitamente trasportando e consegnando i cordoni donati negli ospedali di Sapri, di Vallo della Lucania, di Polla e di Battipaglia fino alla banca Regionale del sangue del Cordone presso l'ospedale Pausillipon di Napoli.


Aiutiamo l’Associazione “RaffaelePassarelli” a poter continuare a svolgere la sua preziosa attività, perché chiunque, nel suo piccolo, può  contribuire a migliorare il mondo e la società in cui vive. 
Un semplice gesto, non solo darà modo di acquistare delle ottime castagne cilentane, ma ci renderà parte integrante di un tutto, dal quale non si può prescindere.
E’ bello pensare di essere attori del bene con un semplicissimo gesto!!!

Sicura che, anche questa volta, non mi deluderete, vi abbraccio affettuosamente! 

lunedì 17 ottobre 2011

Mini profitteroles alla crema di Cointreau


Ecco qui…tolte finalmente le ragnatele!!!:)))

Quella che vi presento oggi è semplicemente un’ idea carina per un buffet, idea utilizzata da me poco tempo fa.
Ecco dei mini profitteroles,  preparati con bignè poco più grandi di una nocciola, ripieni di panna e cosparsi da una deliziosa crema al Cointreau.



La ricetta della pasta choux mi venne regalata, tanti anni fa, da una mia cara collega: Annamaria. 
Ogni volta che li preparo, il mio pensiero va a lei e alle intense e divertenti ore trascorse insieme. Fu grazie ad Annamaria che imparai a fare i bignè, e da allora, specialmente quando preparo i Profitteroles, continuo a preferire quelli all’olio, perché il loro sapore rimane molto neutro.
Circa le quantità, mi dispiace ma non posso essere precisa, dato che io, per un buffet di famiglia, ne ho preparata tripla dose, dovendoli utilizzare anche farciti di varie mousse salate. 
All’incirca, però, per 50 bicchierini, di tre mini-bignè l’uno, vi consiglierei di preparare una doppia dose di pasta choux; per la crema, invece, di seguire le dosi della ricetta che vi propongo. 
Ma tanto poi, alla fine, ognuno ha la propria ricetta di choux e di crema a cui è affezionatoJ



Di questa pasta choux vi parlò già Paoletta, qui, ed è proprio da lei che riprendo integralmente la ricetta, resa ancor più completa dai suoi preziosi consigli.

PASTA CHOUX ALL'OLIO

Ingredienti:
300 acqua, 75 olio di semi (arachide o mais), 200 farina, 6 uova (peso col guscio 360 gr.) 1 pizzico di sale, 1 pizzico di zucchero.

Preparazione:
Ho messo sul fuoco un pentolino con l'acqua, l'olio e il pizzico di sale e lo zucchero.
Appena ha alzato il bollore, ho gettato in un solo colpo la farina e ho mescolato velocemente con un cucchiaio di legno. Ho mescolato continuamente a fiamma bassa fino a quando si staccato dalle pareti della pentola e ha fatto lo sfrigolio.
Poi l'ho fatta appena raffreddare ed ho aggiunto le uova, una alla volta girando con le fruste elettriche.
Ho messo l’impasto nella sac à poche e ho formato i bignè su una teglia coperta da carta forno. ...
Ricordate, devono essere poco più grandi di una nocciola...
Li ho messi in forno statico a 210° per circa 20 minuti, poi ho abbassato a 180° per 10 minuti e continuato la cottura in forno a fessura per altri 10 minuti.
Poi ho spento il forno e li ho lasciati dentro ancora una decina di minuti a sportello aperto.

Tolti dal forno si fanno raffreddare bene, poi si ripongono in un sacchetto di carta (va bene quello del pane).

NOTE: Le uova vanno aggiunte una alla volta, non mettere il secondo fino a che i primo non è stato assorbito.
Ma soprattutto, specie se le uova non si sono pesate, è importante battere con una forchetta l'ultimo uovo e aggiungerlo a cucchiaiate, perchè se le uova sono grandi, è possibile che ce ne vada meno, altrimenti l'impasto diventa molle, non sostenuto.

La giusta consistenza si può vedere quando, formando il bignè con la sac à poche, la punta rimane ferma e non cade.

Per dovere di cronaca, io aggiungo che, dopo averli preparati, li ho congelati. Una volta scongelati, erano perfetti!

CREMA AL COINTREAU

Come base della crema ho utilizzato la ricetta che ho imparato da piccola e che oramai faccio ad occhio per la quale necessitano 6 tuorli, 6 cucchiai pieni di zucchero, 6 cucchiai rasi di farina, 500gr di cioccolato fondente al 70%,  una buccia di arancia privata della parte bianca o una stecca di vaniglia, Cointreau qb, io ne ho utilizzato 30gr.
Circa la consistenza della crema, in questo caso mi serviva piuttosto liquida, per cui ho utilizzato un litro di latte.
Portare ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia o buccia d’arancia, nel frattempo amalgamare i tuorli e lo zucchero formando un composto omogeneo ma non montato. Unire la farina un cucchiaio alla volta, aggiungendo farina solo nel momento in cui quella precedente è stata assorbita totalmente. Fare cadere a filo il latte bollente nel composto di uova, zucchero e farina e contemporaneamente mescolare con la frusta.
Porre il tutto in una pentola a doppio fondo e mescolare fino a rassodamento.
Aggiungere la cioccolata grattugiata e una tazzina di liquore Cointreau. Continuare a mescolare sul fuoco fino a quando la cioccolata non si è totalmente sciolta ed il tutto non si è amalgamato alla perfezione, dando vita ad una bella crema lucida che nel tempo ha mantenuto una consistenza vellutata.

Una volta pronti, ho riempito tramite sac à poche i mini bignet di panna naturale montata; in tutto ho montato 750 gr di panna naturale, addolcita da un cucchiaio di zucchero. Ho riempito ogni bicchierino di tre mini.bignet e ho cosparso il tutto con la crema; magari aggiungere una scorzetta di arancia come decorazione.
Logicamente i bicchierini di cui parlo non sono quelli della foto, ma quelli in plastica, tipici da buffet:)

Chevvelodicaffà... sono andati a ruba:)

P.S. Ma solo io sto avendo problemi a caricare le foto tramite Flickr?:(