I mustaccioli ripieni

Come ogni Natale, anche quest’anno, ho preparato i mustaccioli, utilizzando una ricetta di cui non conosco la paternità; mi fu regalata da un’amica diversi anni fa.
Pensavo che quella dei mustaccioli non fosse una tradizione tipica lucana, bensì un prestito culinario campano, precisamente partenopeo. Invece leggendo “Il piatto lucano tipico sulla tavola e nella storia” di Allegretti-Schirone mi sono resa conto che forse sbagliavo.

“…. I mustaccioli lucani sono strettamente imparentati con i mustei o mustacei romani, panini fatti con farina impastata col mosto e di cui Catone tramanda la ricetta nel De Agricoltura. Sono diffusi in quasi tutta l’Italia meridionale…”

E’ dunque una ricetta ereditata dai romani, ed effettivamente non solo in Meridione, ma in diverse regioni italiane si parla di mustaccioli, differenziandosi logicamente nel nome e nelle caratteristiche.
Nella mia ricetta del mosto non vi è traccia, risale, comunque, all’ infanzia il ricordo di questi profumatissimi rombi o fagottini ricoperti di cioccolata, che in coppia con i roccocò, venivano venduti nelle pasticcerie della mia città, così come accade tutt’ora durante il periodo natalizio.
Ai mustaccioli semplici preferisco quelli ripieni. Di solito li farcisco con marmellata di amarene o albicocche, quest’anno, invece, ho usato fichi secchi, mandorle e uvetta passa.

Ingredienti impasto:
250gr mandorle pelate
250gr farina 00
150gr zucchero
100gr acqua
25gr cacao amaro
½ bustina di lievito
3 chiodi di garofano polverizzati
1 stecca di cannella polverizzata
1 pizzico di noce moscata
1 bicchierino di cointreau o strega
buccia grattugiata di un'arancia
buccia grattugiata di un limone.

Ingredienti e procedimento per la farcitura:
Unire 6 fichi secchi triturati, 40gr uva sultanina triturata, 30gr mandorle ridotte in pezzi.

Glassa:
Per la glassa ho seguito le indicazioni relative a quella dei Mostaccioli abruzzesi prese dal sito di Gennarino, qui che riporto integralmente:
100 gr. di cioccolato fondente
200 gr. di zucchero
100 gr. di acqua
Mettere in un tegamino acqua e zucchero e fare bollire fino a quando lo sciroppo non si è ridotto più o meno della metà. Aggiungere il cioccolato grattugiato e fare sciogliere bene.

Procedimento Impasto:
Trasformare in farina i 250gr di mandorle pelate che non devono assolutamente essere passate in forno, l'impasto perderebbe di sofficità e scioglievolezza.
Su di una spianatoia versare e miscelare la farina00 e quella di mandorle. Fare la fontana e al centro unire il resto degli ingredienti. Impastare bene e fare riposare per circa ¼ d’ora, ne uscirà un impasto piuttosto granuloso e difficile da maneggiare perché non elastico e alquanto appiccicoso.

Trascorso il tempo indicato, stendere l’impasto aiutandosi con un poco di farina e con un coppapasta formare dei tondini sui quali andrete ad adagiare la farcitura

Sovrapporre un secondo dischetto di pasta cercando di sigillarlo bene sui bordi facendo pressione con le dita. Comunque si salda facilmente data la consistenza umidiccia dell’impasto. Chiudere così il mustacciolo

Porre in forno statico sopra e sotto per 15 minuti a 180°. Vi assicuro che sono veramente buoni.


Approfitto di questo post per augurare a tutti un felice e sereno 2009!!!

Il pane di Matera

Eccomi pronta a partire finalmente!
Non potevo scegliere periodo migliore per iniziare quest' avventura; la gioia delle Feste mi sarà di buon auspicio. Ho pensato a lungo da quale ricetta iniziare, sicuramente un pane, ma quale? Alla fine ho scelto il Pane di Matera, perché in sé racchiude ciò che più amo, la tradizione, i lievitati, la semplicità e l’amore per la mia Lucania. Tutto è partito da un’interessante discussione su Gennarino circa il Pane di Altamura, questa:

l’occhio mi è caduto su una delle forme caratteristiche di questo pane, detta a U sckuanète = pane accavallato, perché mi ha ricordato il cosiddetto “cornetto di Matera”, un pane lucano di antica tradizione, le cui origini risalgono al Regno di Napoli. Mi è tornato in mente che solo l’anno scorso ha ottenuto la certificazione “IGP” e che due mesi fà ha ricevuto dall’Unione europea il riconoscimento della Dop-Denominazione di origine protetta. Allora mi sono detta: "perché non provare a farlo?" E così ho fatto partendo dal disciplinare.
Il primo esperimento non è stato dei migliori, la formatura era del tutto sbagliata, ma grazie all’aiuto di Adriano, Teresa e Tanith, che ringrazio infinitamente, sono riuscita ad avvicinarmi a questo meraviglioso pane, qui la discussione ed ecco la ricetta definitiva.

Ingredienti:
Farina di semola 600gr
Acqua 450gr
Lievito Madre 120gr
Lievito di birra 4gr
Sale 12gr


Procedimento
Rinnovare per 3 volte il lievito madre con farina di semola utilizzando pari quantità di peso fra lievito e farina, e metà di acqua. Logicamente la farina utilizzata per i rinfreschi non dovrà essere presa dal totale.
Amalgamare gli ingredienti dando vita ad un impasto liscio ed omogeneo e lasciar lievitare a 28° per un’ora e ½.
Dare una piega del primo tipo di Adriano, e lasciare riposare il tutto, coperto da un canovaccio umido per mezz’ora.
Procedere alla formatura di una pagnotta portando i lembi esterni verso l’interno e facendo ruotare fra le mani l'impasto, partendo dai polpastrelli ed arrivando ai polsi. Ricoprire la pagnotta con il canovaccio umido e far lievitare per un’altra ora.
Su di un foglio di carta forno, sul quale avrete sparso farina di semola, formare il “cornetto” così come ci mostra questo video
Infarinare ben, bene il vostro pane, sempre con farina di semola, ed infornare immediatamente su refrattaria o sulla leccarda capovolta e rovente.
Per la cottura preriscaldare il forno ventilato a 230C°, infornare ed abbassare a 220C° per 15 minuti. Eliminare il ventilato e cuocere altri 15 minuti a 200C° e ancora un’altra mezz’ora a 180C°.
Una volta spento il forno, in fessura semi-aperta, tenere il pane appoggiato alle pareti fino a completo raffreddamento. Ne uscirà un pane profumatissimo, croccante e dall'alveolatura irregolare.